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domenica 13 marzo 2016

Anisakis - Minaccia diffusa più di quanto si possa pensare

Il verme delle arighe (anisakis) è un parassita che si annida nelle pareti dello stomaco. 
Quasi tutti i pesci possono contenere Anisakis, ma esso è più diffuso in aringhe, sgombri, merluzzi, acciughe, pesce sciabola.
Il modo migliore per prevenirlo è cercare di non mangiare pesce crudo o poco cotto



Negli ultimi tempi la cultura nipponica ha diffuso l'uso di pesce crudo (il Giappone è uno dei paesi dove l’anisakidosi è più diffusa).
Un buon operatore di cucina deve conoscere questo parassita e riuscire a "limitare i danni".



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Infatti esistono dei procedimenti giusti che garantiscono l'annientamento totale del parassita ma prima di darvi le istruzioni giuste, vediamo di cosa si tratta.

Da dove proviene?
E' un parassita che popola i mari e che infetta numerosi animali marini, anche i mammiferi. E' un vero e  proprio contagio, il parassita infetta ad esempio le balene che poi defecando rilasciano le uova del parassita che poi si trasformano in larve che vengono mangiate dai calamari, cibo di numerosi pesci.
Se il pesce pescato non viene subito eviscerato a bordo delle navi le larve passano dallo stomaco alla carne.

Ed una volta ingerito?
Una volta ingerite, le larve si incistano nella parete dell’apparato digerente (possono anche penetrare più in profondità, perforando l'intestino e raggiungendo il resto dell’organismo). ed iniziano ad attirare cellule che formano un granuloma nei tessuti. L'organismo umano riesce ad espellere spontaneamente le larve entro tre settimane dall’infezione ma la massa infiammata tuttavia resta.


I Sintomi
Tra i sintomi dell’anisakidosi ricordiamo dolore addominale, nausea, vomito, distensione addominale, diarrea, sangue e muco nelle feci, febbre lieve.
Nei casi più gravi il paziente soffre di forte mal di pancia, molto simile a quello dell’appendicite acuta, accompagnato da una sensazione di nausea.



Qual'è la cura?
Non è mai consigliabile aspettare la morte del parassita. Generalmente occorre rimuoverlo dall’organismo con un intervento chirurgico. Dipende però dai casi ma occorre prevenire.
Evitare di mangiare pesce crudo o poco cotto.

Ecco uno schema esemplificativo del ciclo dell'infezione del parassita


Cosa può fare un operatore di cucina contro l'anisakis?

Ci sono accorgimenti giusti che ogni cuoco deve tener conto e conoscere prima di lavorare il pesce.
L'anisakis muore sopra i 65°C o sotto i meno 20°C

La pratica consigliata è quella di utilizzare pesce surgelato mentre se vogliamo garantire ai nostri clienti pesce fresco occorre utilizzare  l'abbattitore (che abbatte in tempi rapidissimi la temperatura del pesce, uccidendo il parassita).
CHI NON ABBATTE IL PESCE CRUDO O LO CUCINA MALE NON PUO' DEFINIRSI UN CUOCO, perchè chi ama il proprio lavoro ama il proprio cliente.

Quindi, riassumendo, è possibile debellare l'anisakis con:

la Cottura (del pesce e dei molluschi)
Il pesce e molluschi vanno cotti bene, devono raggiungere una temperatura interna di almeno 63 °C;

o


il Congelamento (pesce):
  • Ad almeno -20 °C per 7 giorni (in totale), oppure
  • Ad almeno -35 °C fino a solidificazione, poi conservazione ad almeno -35 °C per 15 ore
  • Ad almeno -35 °C fino a solidificazione poi conservazione ad almeno -20 °C per 24 ore.






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