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giovedì 11 febbraio 2016

La lasagna di Carnevale classica Napoletana

Ogni anno si rinnova a casa mia l'antica tradizione di preparare la lasagna. E quest'anno la mia ricetta si è fusa con quella della famiglia della mia ragazza.


Ma ci siamo mai chiesti perché un piatto emiliano è entrato di prepotenza nella case dei napoletani?
Questo primo piatto multistrato è molto elaborato e richiede tempo e pazienza (lo possiamo preparare benissimo il giorno prima ed infornarlo all'occorenza).
In occasione delle festività del Carnevale, la lasagna è diventata simbolo dell'abbondanza e come è accaduto per altre ricette anche in questa noi campani abbiamo apportato numerose modifiche.
In Emilia si usa la besciamella, noi l'abbiamo sostituita con la ricotta.
In Emilia si usa il ragù alla bolognese (con carne trita), noi l'abbiamo sostituto con il NOSTRO ragù, fatto in questo caso solo con carne di maiale 
(la tradizione vuole che in questo periodo vengano macellati i maiali....Carnevale....chiacchiere..."sanguinaccio".....lasagna).
E poi noi napoletani abbiamo aggiunto loro....le vere star della lasagna napoletana: le polpettine, che devono essere piccole piccole per farci giocare nel piatto, ricercandole tra le sfoglie di pasta.


Nel mio blog trovi la ricetta della lasagna di verdure IDEALE per VEGETARIANI


ATTENZIONE: la ricetta tradizionale prevede l'uso della besciamella, delle uova, del salame e della ricotta di pecora. 
UNA VERA BOMBA!!
La versione proposta qui è ricca di polpettine e fatta con ricotta di bufala e pasta di GRAGNANO.

INGREDIENTI

(per il  ragù)
  • 2 kg di passata di pomodoro (rigorosamente campano, meglio se "paesano");
  • 500 g di costine (spuntature) di maiale
  • 500 g di salsiccia sottile;
  • 100 ml di vino rosso;
  • 1 cipolla;
  • olio extravergine di oliva;
  • pepe nero;
  • sale;


(per le polpettine)
  • 300 g di macinato di carne di vitello;
  • 1 uovo;
  • 150 g di pane raffermo;
  • 1 cucchiaio di pane grattugiato;
  • 4 rametti di prezzemolo;
  • 1 spicchio di aglio;
  • pepe nero;
  • sale;
  • olio di semi di arachide;


(pasta e strati)
  • 500 g di lasagne secche di semola di grano duro (rigorosamente di GRAGNANO);
  • 500 g di ricotta di bufala;
  • 3 cucchiai di latte;
  • 300 g di provola;
  • burro;
  • 100 g di pecorino grattugiato;
  • 100 g di parmigiano reggiano grattugiato;


PROCEDIMENTO

(per il ragù)

Tagliamo le salsicce a tocchetti (non troppo spessi, non troppo sottili).
Iniziamo ad insaporire le costine di maiale con un pizzico di sale e pepe, lasciamole riposare per circa dieci minuti.Tagliare le salsicce a tocchetti di 5 centimetri di lunghezza.
Ora in una pentola capace versiamo un filo d'olio, facciamolo scaldare e versiamo la carne. Deve soffriggere ma non bruciarsi. Uniamo la cipolla finemente tritata e sfumiamo con il vino.
Dopo qualche minuto, aggiungiamo il pomodoro. Mescoliamo e copriamo. 
Quando sentiremo il subo bollire, abbassiamo la fiamma al minimo e facciamo "pippiare" (cuocere) per circa 4 ore. 


Passato questo tempo, facciamo raffreddare e regoliamo di sale (solo se necessario).

(per le polpettine)

Laviamo e tritiamo le foglie di prezzemolo unite a due spicchi d'aglio fresco.
In una ciotola con acqua, mettiamo a "spognere" (ad ammorbidire) il pane raffermo eliminando la scorza esterna e prendendo solo la bianca mollica. Dopo una decina di minuti, strizziamo bene il pane avendo cura di eliminare tutta l'acqua in eccesso. Mettiamo da parte.
Poniamo in una ciotola il macinato di vitello ed aggiungiamo il trito di prezzemolo ed aglio, l'uovo, il pepe, ed il pane raffermo. Amalgamiamo bene (se risulta troppo morbido possiamo aggiungere pan grattato).
Ora, ungiamo le nostre mani con poco olio ed iniziamo a formare le piccole polpette. Mi raccomando, devono essere molto piccole.
Non resta che friggerle in abbondante olio ben caldo e scolarle su carta paglia o carta assorbente.



(la lasagna, fase finale)

Setacciamo la ricotta in una ciotola e poi ammorbidiamola con il latte. Deve diventare una crema.
Tagliamo la provola a cubetti avendo cura di scolarla prima di usarla (per evitare di perdere troppo liquido vi consiglio di affettarla il giorno prima).

Cuociamo le nostre sfoglie di pasta in acqua bollente leggermente salata. 



Io personalmente, ho scelto 'o lasagnone del pastificio LA FABBRICA DELLA PASTA. Esteticamente è bellissima, con i suoi ricci e la qualità della pasta si sente. 
La RACCOMANDO per la lasagna


Aggiungiamo un goccio di olio per evitare che si attacchino.


La pasta deve essere lessata giusto per ammorbidirla,


non troppo cotta perché finirà di cuocere in forno.


Non è bellissima?

Imburriamo la pirofila e versiamo un mestolo di ragù sul fondo.
Accendiamo il forno impostandolo a 200°C (così sarà già caldo quando inforneremo la lasagna).

Iniziamo a montare la lasagna!!
Primo strato di pasta, poi ricotta ben spalmata, poi polpette e provola come se piovesse, 


poi ragù ed una bella spolverata di parmigiano e pecorino.
L'ultimo strato deve essere coperto solo da ragù e formaggio grattugiato.
La lasagna deve essere composta almeno da tre strati di pasta.
Infornare a 180°C per circa mezz'ora.


ATTENZIONE: la superficie deve essere dorata ma non troppo cotta. Se necessario girate la pirofila o abbassate la temperatura del forno.

Una volta raffreddata, sarà pronta per essere gustata.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di servirla.


E se avanza?
Il mio primo consiglio è: MANGIATELA TUTTA!!!
Il secondo è congelarla: copritela con pellicola e congelatela, durerà circa due mesi.








E la tua ricetta? 
Come si fa la lasagna a casa tua?
Commenta in basso e condividi con noi il tuo sapere

Item Reviewed: La lasagna di Carnevale classica Napoletana Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi