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sabato 2 gennaio 2016

Profitteroles al cioccolato: più semplici di quanto si pensi

Adoro i profitteroles, dolcissime sfere di pasta choux ripiene di panna e coperte da cioccolata fusa.


LA STORIA

Esistono diverse fonti.
La prima decreta i profitteroles come frutto del genio creativo di un italiano. Sembra che la creazione di questo dolce sia avvenuta durante la preparazione di un grande evento in piena epoca Rinascimentale; un matrimonio tra il sovrano Enrico II di Francia e la futura regina di origini toscana Caterina De Medici, che proprio per l'evento portò con se il suo miglior cuoco.
Fu così che l'inventore Chef Popelini creò la pasta perfetta per i bignè. E la chiamò pasta choux perché la forma dei bignè è simile a piccoli cavoli (in francese choux).

La seconda storia analizza il dolce e lo considera un'evoluzione di un piatto più antico: una pallina di pane secco cotto sotto la cenere ripiena di carne e di funghi servita nel brodo. Infatti a testimoniarlo sembra essere una ricetta citata in una sua opera da Alfred Franklin, storico francese.

Terza e non ultima fonte, esiste un riferimento di Francois Rabelais, uno dei più importanti protagonisti del Rinascimento francese, che nelle sue opere più importanti (il Gargantua ed il Pantagruel) spiega l'origine del nome: "profiter-" che significa fare profitto più la desinenza "-ole" come diminutivo, risultando quindi "piccolo profitto".

Tutte le fonti concordano sul fatto che i profitteroles sono nati in Francia e sembra che originariamente nacquero come piatto salato.

LA RICETTA
(in passato avevo già scritto la ricetta della pasta choux <<leggi qua>> ma per maggior praticità la riporto in questo post)

INGREDIENTI

(per i bignè)
  • 125 ml di latte;
  • 125 ml di acqua;
  • 120 g di burro ammorbidito;
  • 140 g di farina 00;
  • 4 uova;
  • un cucchiaino di zucchero;
  • sale;

(per il ripieno)
  • 500 ml di panna liquida fresca;
  • un cucchiaio colmo di zucchero a velo;

(per la ganache)
  • 500 ml di latte
  • 35 gr di cacao amaro
  • 50 gr di cioccolato fondente
  • 180 gr di zucchero
  • 40 gr di amido
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di glucosio


PROCEDIMENTO
Iniziamo preparando i bignè.
Versiamo l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero ed il burro in una casseruola (capiente e con doppio fondo) ed accendiamo il fuoco. Appena il burro sarà completamente fuso e sarà iniziato il bollore, setacciamo la farina e versiamola in un colpo solo all'interno della casseruola (fiamma bassa).  Con l'ausilio di un mestolo di legno, mescoliamo energicamente finché la pasta non si staccherà dalle pareti della casseruola. 


Per un risultato perfetto occorre far asciugare bene la pasta sul fuoco ritirandola soltanto quando l’impasto è diventato ben asciutto. In quel momento spegniamo la fiamma e facciamo intiepidire l'impasto in una ciotola.
Iniziamo a preriscaldare il forno regolandolo a 180°C statico.
Quando il composto sarà tiepido (quasi freddo) possiamo unire le uova, una alla volta, incorporando ben bene all'impasto. Dobbiamo ottenere un composto liscio.
Per la preparazione dei bignè, foderiamo una teglia con carta forno e sistemiamo il composto in una sac à poche (anche senza usare una bocchetta). La grandezza varierà in base all'utilizzo che vogliamo farne.
Disponiamo sulla placca pezzi di impasto dalla grandezza media di una ciliegia distanziandoli di circa 2/3 cm l'uno dall'altro. Se si formerà una punta abbassiamola con il dito bagnato d'acqua (facendo attenzione a non schiacciare troppo).
Facciamo cuocere i nostri bignè per 20 minuti, fino a quando non diverranno belli gonfi e dorati. 


Una volta cotti, spegniamo il forno e lasciamolo con lo sportello semi-aperto.


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Un piccolo trucco per chi fa i bignè a casa (nelle cucine professionali usiamo i forni con la valvola). Durante la cottura dobbiamo creare una piccola fessura (con un cartoncino o con uno stuzzicadente) dove dovrà uscire il vapore e l'umidità e che permetta l'asciugatura completa dei bignè. In questo modo non si afflosceranno una volta terminata la cottura.
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Mentre i nostri bignè si raffreddano, possiamo preparare la ganache al cioccolato.
In un pentolino, mescoliamo lo zucchero, l'amido ed il cacao, aggiungendo a filo il latte aiutandoci con una frusta. 
Disponiamo la cottura a bagnomaria. Un pentolino più largo e sul fondo un pochino di cartone. Aggiungiamo l'acqua e mettiamo il pentolino con il composto. Accendiamo la fiamma e facciamo addensare mescolando pian piano. Quando sarà caldo, aggiungiamo il cioccolato a pezzetti, il burro e il glucosio (ci garantirà una ganache lucida e non opaca). 


Copriamo con pellicola trasparente e lasciamola intiepidire. 
Ora montiamo la panna. Mi raccomando, deve essere montata a neve ferma quindi accertiamoci che sia bella fredda di frigorifero (non gelata). Iniziamo a sbattere lentamente e poi aumentiamo gradualmente la velocità. Solo in questo caso possiamo zuccherarla con dello zucchero a velo, setacciandolo e facendolo incorporare pian piano delicatamente con la spatola di gomma.
Possiamo ora riempire i nostri bignè. Io pratico un taglietto piccolissimo in cui poi inserisco la bocchetta del sac à poche, una leggera pressione ed il gioco è fatto.


Per la copertura, c'è chi dispone a piramide i bignè e poi fa colare la ganache.
A me personalmente (quando ho tempo), piace coprirli uno alla volta. In questo modo evito di eccedere con il cioccolato.
Per farlo utilizzo due stizzicadenti lunghi, 


li infilo nel bignè 


e poi con un mestolo lascio cadere la ganache.


E pian piano realizzo la piramide.



A questo punto non mi resta che creare dei piccoli ciuffetti di panna.


Per renderli più golosi, ho trittato finemente della cioccolata fondente.

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