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martedì 26 gennaio 2016

PizzaFormaMentis 2016:il futuro della pizza napoletana?

Nella splendida location di Palazzo Caracciolo si è tenuto ieri ed oggi un interessante convegno scientifico organizzato da FORMAMENTIS in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog, LSDM e CorteseWay.
Tante le domande a cui si è cercato di dare una risposta.
Cosa si intende con la parola tipicità?
Cosa rende un pizzaiolo un vero artigiano?
Gli strumenti con cui si realizza la pizza napoletana sono obsoleti?
Viviamo in un periodo storico in cui la pietanza PIZZA sta vivendo la massima espansione qualitativa e quantitativa. Fino a 15 anni fa era impensabile che un pizzaiolo potesse lavorare con uno chef stellato o che la pizza fosse oggetto di attenti studi da parte di tecnologi alimentari.
Tutto ora è cambiato ed in questo convegno i migliori si sono interrogati su quale sia il futuro della pizza napoletana:
forno a legna, a gas o elettrico? 


L'evento si è tenuto nel bellissimo Palazzo Caracciolo, fortezza che vanta secoli di storia, con le sue affascinanti decorazioni, che riesce a far coesistere passato e comfort.


Appena arrivati, io e la mia ragazza abbiamo ritirato i nostri pass.
Infatti per partecipare all'evento occorreva registrarsi sul sito ufficiale.


Abbiamo partecipato alla sessione pomeridiana.
Una sessione molto interessante dal titolo:
IMPASTO, FARCITURA e COTTURA



La prima sessione pomeridiana è stata presieduta da Maurizio Cortese affiancato da Eugenio Signoroni e Marco Lungo.
Gli argomenti erano:
Pizzerie Slow e Tecniche di impasto e di cottura.

Assieme a loro, c'erano i Maestri:
  • Enzo Coccia della pizzeria La Notizia di Napoli;
  • Guglielmo Vuolo di Eccellenze Campane (Napoli);
  • Corrado Scaglione del ristorante Lipen di Triuggio (Monza e Brianza)
  • Salvatore Kosta della pizzeria L'incrocio di Torre Annunziata (Napoli)






Guglielmo Vuolo ci tiene a precisare l'importanza della figura del Fornaio e di quanto sia fondamentale una perfetta cottura per la riuscita della vera pizza napoletana.


Il maestro Enzo Coccia mostra i tre tipi di legno usati nella pizzeria napoletana. <<Usare un forno elettrico vorrebbe dire far estinguere pian piano la figura professionale del FORNAIO>>


Eugenio Signoroni presenta la guida PIZZERIE SLOW. <<Il pizzaiolo ha le stesse caratteristiche dell'oste e va tutelato e promosso>>.



Dalla sala interviene Giuseppe Carlo Russo Krauss, amministratore unico di Izzo forni, genero di quel Salvatore Izzo che fondò la ditta nel 1951. La sua ditta ha inventato SCUGNIZZO, il forno elettrico che <<ha prestazioni identiche a quelle di un forno a legna>>.


Salvatore Kosta conferma che <<mettendo a confronto tre pizze fatte con i tre diversi forno (elettrico, legna, gas) è quasi impossibile riconoscere il metodo di cottura>>.


Altre testimonianze di chi ha utilizzato il forno elettrico con grandi successi.


La seconda sessione pomeridiana è presieduta da Albert Sapere affiancato da Paolo Masi, Luigi Moio e Francesco Aversano.

Gli argomenti trattati sono stati:
  • il futuro del forno a legna tra costi e sostenibilità;
  • il concetto di tipicità nell'enogastronomia;
  • la tutela giuridica della pizza napoletana.
A tavola con loro i maestri:
  • Franco Pepe della Pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo (Caserta);
  • Salvatore Salvo della pizzeria Francesco&Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano (Napoli);
  • Giancarlo Casa del ristorante La Gatta Mangiona a Roma;
  • Gianfranco Iervolino di Palazzo Vialdo a Torre Annunziata (Napoli)



<<Quanto conta la tipicità in un prodotto come la pizza napoletana? Possiamo davvero esportarla senza limiti oppure dobbiamo preservare anche il territorio?>> Luigi Moio espone e semplifica il concetto di tipicità.



Francesco Aversano elenca le problematiche sulla tutela giuridica della pizza napoletana.



<<Non ho mai usato un forno elettrico di ultima generazione>> dichiara Giancarlo Casa


I maestri Pizzaioli concordano su quanto sia importante aggiornarsi ed uscire fuori dagli schemi. Non bisogna restare immobili ma riuscire ad adattarsi, conservando però la memoria storica.



Il convegno è continuato ma per cause di forza maggiore sono dovuto rientrare alla base.

La domanda che sorge spontanea per chi legge quest'articolo è senza dubbio: ma perchè dobbiamo usare il forno elettrico? Il forno a legna non va più bene?

L'obiettivo del convegno era comprendere quanto la cottura influisca sulla corretta esecuzione della pizza napoletana. Nelle grandi metropoli come Parigi, Londra ed Hong Kong (solo per citarne alcune) non è possibile installare forni a legna per motivi logistici, di spazio, di approvvigionamento e per motivi burocratici e legali.
Per questa ragione col tempo sono dilagate pizzerie con improbabili forni elettrici e che propongono pizze che di pizza non hanno nulla (molte volte neanche la forma).
Bisogna fare qualcosa e la soluzione sembra proprio la rivoluzione tecnologica attuata da prodotti come LO SCUGNIZZO di IZZO FORNI. (clicca qui per scoprirne di più)

Ma da spettatore del convegno devo ammettere che mai come ieri ho visto i rappresentanti delle pizzerie napoletane (e non solo) tanti uniti e concordi.

Che sia l'inizio di una vera RIVOLUZIONE?



E tu? Che ne pensi? Qual'è il futuro della pizza napoletana?


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