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mercoledì 9 dicembre 2015

Alessandro Tocchetti Pisapia: Chef Gourmet Superior - interview

Amici lettori, vi avevo incuriosito qualche giorno fa anticipandovi di una ghiotta intervista ed eccola qua.

"Le arti seguono l’evoluzione del loro tempo, 
perché sono specchio dell’intelligenza del mondo. 
Così come la buona e vera cucina, 
quella autentica, quella tramandata e vissuta"


Lui è Alessandro Tocchetti Pisapia, Chef Gourmet Superior che dopo una prestigiosa formazione presso l’Italian Chef Academy di Roma è tornato alle falde del Vesuvio ed elabora ogni giorno pietanze esaltando i prodotti campani.

Ho conosciuto Alessandro attraverso i suoi piatti, durante lo Smart Food Photography WorkShop organizzato dalla community di Yelp          Clicca qui per saperne di più 


Mi ha CON - QUI - STA – TO !

Dovevo saperne di più, e così tra chiacchiere ed un buon caffè, abbiamo deciso di passare un’intera giornata insieme per conoscerci meglio, una giornata con lo Chef ripercorrendo i suoi luoghi ed assaporando i suoi piatti.
Nasce così quest’intervista, un vero e proprio incontro tra me e Alessandro, due campani D.O.C. che scovano le proprie origini nei prodotti di questa terra che amano alla follia, tutelando l’autenticità della vera cucina napoletana.


Giovedì 3 dicembre

Parte l’avventura: direzione >>>>>> Napoli

ore 10.30

"Buongiorno Alessandro"!

"Ciao Peppe! Iniziamo questa magica avventura"?

"Certo! Mettiamoci subito all’opera"!



Ci ritroviamo davanti alla macelleria Io Sono La Chianina, dal 1993 punto di riferimento dell’ eccellenza Campana (e non solo) al Corso Vittorio Emanuele.


Nella TOP TEN delle migliori macellerie d'Italia.
"Questo è un posto dove io so cosa prendo, dove so cosa vado a servire. La qualità costante che la famiglia D'Andrea ha per i propri prodotti mi permette di conoscere la reazione del cibo. Quando prendi una bistecca, ad esempio, stai avendo a che fare con l'alimento più difficile da cucinare. E sapere che qui trovi sempre l'eccellenza, significa per me utilizzare sempre l'oro rosso e garantire ad i miei clienti solo il meglio".



Qui incontriamo Salvatore e Roberto D’Andrea, padre e figlio, proprietari di questa suggestiva bottega gourmet. Carni delle migliori razze bovine, ovine, suine, equine, proveniente dall'Italia e da tutto il mondo.


Non solo carne di gran qualità ma numerosi prodotti di nicchia:  uova di cortile, pollo francese di Bresse, i salumi Falorni, conserve, legumi, confetture, formaggi, birre artigianali e vini di alta qualità territoriali. 

"Io qui vengo sempre a prendere prodotti biologici e di qualità come l'olio extravergine d'oliva e le uova".


E’ qui che Alessandro si reca sempre da buon ambasciatore del territorio. 
Oggi tocca ai pomodorini del Piennolo D.O.P. (qualità gialla) dell'azienda Giolì, produttore leader situato all'interno del Parco Nazionale del Vesuvio. "Un prodotto del genere esiste solo a Napoli"


Roberto D'Andrea, come sempre dispensa buoni consigli e ci raccomanda di avere cura dei pomodori "col pizzo".  Lo salutiamo e continuiamo la nostra spesa.

Tornando in auto, nel traffico urbano nasce la mia prima domanda:

A quale cucina ti ispiri?
"Non mi ispiro a nessuna cucina in particolare. Seguo la mia sensibilità chiedendomi semplicemente cosa voglio offrire alle persone?. Non faccio economia perchè la resa non ha eguali. Devi avere il coraggio di spendere; solo questo fa la vera la differenza. Non soffocare  mai te stesso e molte volte segui l'istinto. Inoltre sono ambasciatore dei miei fornitori. La mia cucina è buona soprattutto grazie a loro. Solide basi permettono di costruire una relazione professionale duratura e l'autorevolezza necessaria a farti identificare.  E poi dai professionisti con cui entri in contatto puoi imparare tanto, loro vivono il prodotto e possono insegnarti cose che nessuno chef può sapere realmente. E' un valore aggiunto da non sottovalutare".

Continua il tour dei fornitori di fiducia.
In auto chiacchieriamo, lo Chef mi confida i suoi pensieri: “Napoli è una città stupenda, poetica e complicata allo stesso tempo. Non facile da gestire e chi la governa non l’ama veramente”.

Ci dirigiamo poi dal pescatore di fiducia di Alessandro, Pescheria Da Antonio


Lo Chef ricerca la qualità del territorio anche attraverso i luoghi della grande Napoli, come Margellina, simbolo della città del mare e dei pescatori. E' qui che è cresciuto, osservando da piccolo i pescatori che sistemavano le loro reti.



"Peppe, bisogna obbligatoriamente conoscere, valorizzare, trattare e cucinare le materie prime di qualità", mi confida Alessandro mentre fa la spesa



Ed infine arriviamo all'ultima tappa del tour dei fornitori.
La nostra prossima ed ultima destinazione è il Carrefour Market "Gourmet" di Corso Europa, un vero mercato dei prodotti e sapori tipici della cucina napoletana.
"E' uno dei pochi supermercati che ancora frequento. Supermercati come questo, hanno prodotti qualitativamente validi ma oggettivamente, queste realtà sono una soluzione per chi non ama girare. Io personalmente amo le boutique perché quando entro percepisco affetto, calore ed amicizia, come prima da Roberto".


Lo Chef: "L'errore che commettono molti è mettere in secondo piano le tradizioni, abbandonando la conoscenza degli ingredienti, della provenienza e, in definitiva, della qualità di quello che si acquista. Cucinare richiede tempo, non dobbiamo in nessun caso abbreviare i tempi di preparazione".


Il segreto? Conoscere gli elementi come in questo caso: il burro Beppino Occelli ottenuto da burro di panna fresca, con una materia grassa dell'83% minimo è tra i dieci  migliori burri al mondo.


E per il primo piatto? Puntare all'eccellenza, sempre. La miglior pasta al mondo la produciamo in Campania, a Gragnano. E lo storico Pastificio FAELLA è un'autorità.

Le regole della tua cucina?
"La prima regola è essere calmi: occorre autocontrollo. 
In cucina c'è una ritualità che deve essere rispettata e la serenità di chi cucina è fondamentale. 
Non mi piace la serietà ma amo la goliardia. In cucina si deve ridere ed è fondamentale non vedere l'ora di viverla. 
Ricalibriamo la scala dei valori. Il cibo che valore deve avere per chi cucina? 
Il significato stesso del cibo è stato travisato, la cultura estera l'ha distrutto e si è perso il valore del convivio, il piacer di stare con un amico come stiamo facendo noi ora.
Io vivo la mia passione, la cucina. Molte storie confermano che se la tua passione è grande puoi arrivare ovunque. Cristina Bowerman, ad esempio è una forte donna che ha scelto di vivere la propria passione ed ora è una Chef affermata che fa tendenza.
L'idea del mio locale? Una decina di tavoli che mi permettano di servire l'eccellenza. Unica regola per i clienti: orologio e cellulare al bando, restano fermi. Puntare sulla convivialità, in un tempio dove si entra, si ascoltano i suoni, si sentono i profumi e si apprende. Trasmettiamo la conoscenza.
E dobbiamo essere umili, non servili attenzione".

Di cosa non puoi fare a meno nella tua cucina?
L’ingrediente indispensabile?
"Sicuramente un buon olio extravergine d'oliva, meglio se proveniente da una miscela di olive selezionate e tutelate da marchio D.O.P. Un buon olio dona aroma, fa legare, è salutare, può rilasciare ed amplificare i sentori. Io personalmente preferisco le olive del Sud: la mia terra Campana, la Sicilia, la Puglia. Gli oli del Sud Italia donano sensazioni tattili, gustative ed olfattive particolari ed uniche ed allo stripping lasciano il sapore amarostico classico delle olive migliori".


Arriviamo a casa 

"Si cucina sempre pensando a qualcuno o qualcosa, altrimenti stai solo preparando da mangiare. Io personalmente quando cucino penso alla mia terra ed al mio mare, al Vesuvio ed all'energia che mi trasmette. Vivo nel paese più bello del mondo".


"Ogni onda del mare ha una luce differente, proprio come la bellezza 
ed il sapore dei prodotti che uso in cucina". 

Ecco il luogo magico dove lo Chef Alessandro sperimenta, studia e crea i propri piatti.



Lo Chef affila a mano libera i suoi coltelli prima di procedere alla preparazione dei piatti. Mi spiega che per affilare in maniera ottimale una lama occorre reggere l'acciaino con una mano e il coltello con l'altra. E' importante inclinare in modo da formare un angolo di 20° tra la lama e l'acciaino. Con gesti semplici ma veloci e precisi sfrutta tutta la lunghezza dell'acciaino: con una piccola pressione la parte terminale della lama scivola in basso fino alla punta. L'operazione, ripetuta per circa sei\sette volte, va fatta sia tenendo il coltello sopra che sotto l'acciaino.

Alessandro Tocchetti Pisapia si prepara a sbalordirmi.
"Mi piace molto usare le mani, ti permettono davvero di percepire il cibo. La composizione è importante. Lo strumento va bene per curare i dettagli ma alla fine conta sentire l'elemento che stai lavorando"


"Nelle mie preparazioni non uso sale. Sfrutto il sale contenuto negli alimenti, riuscendo ad incrociare i diversi sapori. Nella mia cucina utilizzo solo buon olio evo, erbe aromatiche e spezie"


"Solo prodotti di grande qualità rendono il piatto finale unico e DEGNO di essere assaporato".

 

"Il Mar Mediterraneo ci dona ogni giorno il pesce più bello e più buono del mondo. Oltre ad essere buono, contiene proteine nobili, grassi polinsaturi omega-3 e innumerevoli proprietà salutari". 


Inizia una vera kermesse del gusto, ed io sono onorato di essere suo ospite.










Insalata di baccalà norvegese al latte con misticanza, 
noci, glassa di aceto balsamico con senape di Dijon, 
scaglie di Reggiano 40 mesi, crema alle erbe e lamponi



Lo Chef ha pensato proprio a tutto e mi propone un Greco di Tufo Pietracupa 2013.
Alessandro sottolinea, da vero intenditore, che questo vino è stato il miglior Greco di Tufo d'Italia per l'Espresso 2014.


Riflessi verdognoli, profumo di pesca e fiori. Al primo sorso occorre un po’ di tempo prima di palesare la nota minerale dalla lunghissima e piacevole persistenza.  
Favoloso, non c’è che dire..... 'e brav 'o Chef!


Alessandro ai fornelli è concentrato, sereno, entusiasta e mai annoiato.


Propositivo…….. propulsivo!


Sarà la vista del mare di Napoli la fonte della sua vitalità?



Tutto è pronto per realizzare il primo piatto, utilizzando la pasta di Gragnano.
E' un prodotto che tutto il mondo ci invidia. Grazie alla qualità della semola di grado duro, all'acqua.


E sopratutto alla trafilatura in bronzo che conferisce alla pasta quella ruvidezza della superficie che aiuta al sugo ad attaccarsi e rende il contatto in bocca più gustoso.



Paccheri di Gragnano con sugo di ricciola, 
pomodorini del Piennolo varietà gialla, 
prezzemolo e provola affumicata



Gamberoni reali con roux all’arancia saltati in padella 
con pistacchio di Bronte 
su letto di rucola 
e guanciale croccante toscano


Alessandro mi propone l'ultima portata, un sorbetto che sostituisce il solito dessert. 


Sorbetto al limone di Sorrento 
con mandarinetto
e trito di pistacchio di Bronte

Il sorbetto è cremoso ed originale, ha il gusto del gelato ed il comfort di una fetta di torta.
L’accurata mantecazione lo ha reso molto cremoso ed il liquore al mandarinetto fatto personalmente da Alessandro si sposa perfettamente con il limone di Sorrento ed il Pistacchio. E' stata veramente una piacevole alternativa ai tipici dolci e mi ha regalato soddisfazioni più intense.


Cos'è il progetto Campania Felix?
L'industria alimentare nel corso degli anni punta alla quantità, ma non alla qualità. Per far fronte a questo problema i cuochi devono diventare ambasciatori del proprio territorio, come faccio io con i miei piatti.
Le persone, gli amici per i quali cucino riscoprono l’interesse verso le tradizioni e l’identità culturale dei popoli attraverso l'utilizzo dei  prodotti tipici gastronomici.
Personalmente ricerco l’autenticità, la pace e la tranquillità, e mi oriento verso una cucina fatta di esperienze e trasmissione di contenuti che arricchiscono, secondo una concezione personalizzata.
Il progetto Campania Felix contempla una cucina nella quale uso esclusivamente prodotti Campani. Perchè lo faccio? Voglio riscoprire e valorizzare il cibo tipico perchè i prodotti possono e devono diventare un forte strumento di promozione locale. E' un progetto ambizioso lo so ma se un uomo non è disposto a lottare per le proprie idee non può definirsi un uomo.


Sei follower di?
Voglio sottolineare che non seguo aziende ma persone reali che hanno un cuore grande.
Sono molto legato a due chef in particolare. Due amici che mi hanno trasmesso passione e voglia di dare sempre di più. Due grandi.
Il primo è lo Chef Franco Luise, uno dei più grandi Chef Executive in circolazione. Il suo libro (Cuoco senza stelle) mi ha dato la spinta necessaria per avvicinarmi alla cucina, quella vera. Non ho trovato nessuno che riesca a gestire il sapere e a diffonderlo come fa lui. Riesce a far comprendere la matrice di qualsiasi argomento ed i suoi piatti dimostrano una conoscenza dei prodotti alimentari eccezionale.
Poi c'è Antonello Rinaldi, qui a Napoli con l' osteria L'Angolino.
Da lui io gusto davvero, assaporo, comprendo ed amo. Non c'è nessuno altro ristorante secondo me che cucina come lui.
Quando ero all'Italian Chef Academy, andavo sempre al Ristorante Pommidoro nel quartiere San Lorenzo a Roma, di Amedeo Borgia. In quel posto non si cucina, si da vita ai piatti, altissima cucina tradizionale romana. Nel Lazio non esiste niente di simile.
Ci sono poi William Zonfa, Gracian Daniele, Fabrizio D’Alessandro, Daniele Cavuoto, Emiliano Lopez, Simone Succini, Francesco Mammola, Pantalone Amato, Noda Kotaro. In un momento dove le mode vanno e vengono, dove presuntuosi ed inetti regnano sul web ed in tv, queste sono le uniche persone che vale la pena seguire davvero,



Alessandro, dove possiamo trovarti?

Sono un Personal Chef, un professionista che giunge a casa tua ed organizza un incontro tra il piacere del palato e la convivialità legata al momento del pasto. Lascio che il padrone di casa ed ai suoi commensali siano i protagonisti dell'intero evento. Credo che cucinare sia un atto d’amore, occorre stabilire un saldo legame, una totale empatia tra noi ed i prodotti che utilizziamo e questo in casa è possibile, molto più che in un ristorante.
Non c'è nessun posto dove poter assaggiare la mia cucina se non a casa mia da amici oppure a casa del cliente.
Un cuoco a domicilio viene a casa vostra e prepara un menu adatto ad ogni esigenza e per tutte le occasioni come feste, cene, battesimi o compleanni. L'intimità domestica permette di godere appieno.
E' un servizio tagliato su misura sul gusto del cliente, non si tratta di un catering. Creo un feeling con e tra le persone che partecipano all’evento perchè la Vera cucina Napoletana è uno strumento di comunicazione potentissimo.

Potete trovarmi  su Facebook:
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Per maggiori informazioni contattatemi anche qui 3893462744


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Grazie Alessandro per questa splendida giornata insieme, posso ora finalmente dire che sei davvero un maestro Jedi della cucina pertenopea.

GRAZIE DI CUORE
Giuseppe A. Ruggi













In quest'articolo:

Italian Chef Academy di Roma: Via della Camilluccia, 64, Roma, tel.0687673996

Io Sono La Chianina: Corso Vittorio Emanuele 720, Napoli; tel. 0817612013

Giolì: via Palmiro Togliatti, 37, San Giorgio a Cremano, Napoli; tel. 0817714144

Occelli Agrinatura: Farigliano, Cuneo, tel. 0173746411 

Pastificio Gaetano Faella: piazza Marconi, 13, Gragnano, Napoli, tel.0818012985 

Osteria L’angolino: vico Medina 14, Napoli, tel. 0815514067

Ristorante Pommidoro:  Piazza dei Sanniti, 46, Roma, tel. 064452652


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