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mercoledì 18 novembre 2015

Pastorizzare le uova nella pasticceria

Mi capita spesso di preparare il classico Tiramisu e capita spesso che mi venga posta la domanda: "usi uova crude o pastorizzate?" 
Va subito sottolineato che utilizzando uova crude c'è il rischio di contrarre la salmonellosi.


La salmonella è un agente batterico che provoca febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea. Nelle forme più gravi può anche portare ad infezioni di ossa e meningi.

LAVATE SEMPRE IL GUSCIO PRIMA DI APRIRE LE UOVA

Quando si preparano ricette che implicano l'uso di uova crude, bisogna OBBLIGATORIAMENTE usare uova freschissime, lulire accuratamente il guscio e prestare molta attenzione.
Per evitare il rischio di contrarre la salmonellosi, possiamo PASTORIZZARE le uova (non per legge, ma per coscienza). 
La pastorizzazione è un trattamento termico che si applica per distruggere le forme patogene e i microrganismi ma non temete, il procedimento per evitate l'intossicazione è semplice e richiede pochi accorgimenti.

Per la realizzazione di creme e nella pasticceria in generale si usa lo zucchero per pastorizzare.

Occorre un
TERMOMETRO PER ZUCCHERO 
chiamato pure 
CARAMELLOMETRO

Esistono diversi dosi, a seconda della parte utilizzata dell'uovo. 

PASTORIZZARE LE UOVA INTERE

Proporzioni degli ingredienti:

50 grammi di zucchero semolato >>
>> sciolti in 8 grammi di acqua semolato >>
>> ogni UOVO

PROCEDIMENTO:
Montate le uova intere con metà dello zucchero. Preparate uno sciroppo sciogliendo nell'acqua lo zucchero. Quando il composto raggiungerà i 121°C, versatelo nelle uova montate continuando a frustare. Il calore dello sciroppo farà cuocere le uova. 
ED ECCO LA MAGICA PASTORIZZAZIONE.


Preparazione dello sciroppo


Lo sciroppo è a temperatura



PASTORIZZARE I TUORLI

Proporzioni degli ingredienti:
30 grammi di zucchero semolato >>
>> sciolti in 8 grammi di acqua semolato >>
>> ogni TUORLO

PROCEDIMENTO:
Montate i tuorli con metà dello zucchero. Preparate uno sciroppo sciogliendo nell'acqua lo zucchero. Quando il composto raggiungerà i 121°C, versatelo nelle uova montate continuando a frustare. Il calore dello sciroppo farà cuocere le uova. 


ED ECCO LA MAGICA PASTORIZZAZIONE.



PASTORIZZARE GLI ALBUMI

Proporzioni degli ingredienti:
20 grammi di zucchero semolato >> 
>> 1 pizzico di sale >> 
>> sciolti in 8 grammi di acqua semolato >> 
>>ogni ALBUME


PROCEDIMENTO:
Montate gli albumi con il sale. Preparate uno sciroppo sciogliendo nell'acqua lo zucchero. Quando il composto raggiungerà i 121°C, versatelo nelle uova montate continuando a frustare. Il calore dello sciroppo farà cuocere le uova. 


ED ECCO LA MAGICA PASTORIZZAZIONE.



POCHE REGOLE
  • usare sempre uova a temperatura ambiente e non direttamente prese dal frigo;
  • la temperatura dello zucchero non deve superare i 121°C perchè lo zucchero inizierà a caramellare, a scurirsi e diventare biondo. Iniziate a spegnere la fiamma quando lo zucchero raggiungerà i 118°C;
  • usando uova pastorizzare in questo modo, bisogna sottrarre la quantità di zucchero impiegata per il procedimento dalla dose del dolce;

E SE NON HO UN TERMOMETRO
Esistono diversi modi ma credo che per essere precisi occorre comunque comprare un termometro.
Il primo modo è osservare le bollicine che si formano sulla superfice.

Il secondo è invece usare le dita: per non scottarsi occorre raffreddare le dita con il ghiaccio per poi pizzicare lo sciroppo. Se mantiene una forma allora la temperatura è perfetta.

Item Reviewed: Pastorizzare le uova nella pasticceria Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi