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giovedì 5 novembre 2015

I Bretzel: antica tradizione

Il brezel, o pretzel è un tipo di pane particolarmente diffuso tra i popoli tedeschi come Austria, Germania, Svizzera. Lo troviamo anche in Italia nella zona di confine (Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia).
Si può tranquillamente dire che il bretzel è il simbolo simbolo della tradizione culinaria tedesca al pari dei weißwurst.
Famosi per il gusto, se ne consumano milioni in tutta Europa durante l'Oktoberfest, i bretzel affascinano per la forma che sembra derivare dai suoi creatori: monaci che utilizzavano impasto avanzato annodandolo in una forma particolare, quasi a simboleggiare le braccia incrociate durante la preghiera




INGREDIENTI
(per 6 pretzel di grandezza media oppure 4 grandi)

  • 200 gr di farina 0;
  • 100 ml di acqua;
  • 10 gr di lievito di birra; 
  • 1 cucchiaini di zucchero; 
  • 25 gr di burro; 
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • sale grosso
  • 3 cucchiai di bicarbonato 
  • 3 litri di acqua 

PROCEDIMENTO

In una ciotola versate l'acqua (lasciatene 1/3 da parte), fate sciogliere lo zucchero e poi il lievito. Aggiungete la farina e iniziate a lavorare. Sciogliete il sale nell'acqua conservata precedentemente e versatelo. Mescolate.
Aggiungete il burro fuso (non troppo caldo) ed iniziate ad impastare per circa 10 minuti; potete impastare con un'impastatrice oppure semplicemente a mano. L'impasto finale dovrà risultare compatto, elastico e molto liscio.


Ricoprite con un panno umido e fate riposare in un luogo caldo (il forno con la luce accesa è un posto ideale)  per due ore.
Passato il tempo, dividete l'impasto per quanti bretzel volete fare (logicamente più dividerete più risulteranno piccoli).


Per questa dose va bene dividere l'impasto in quattro parti (per ottenerli grandi) o sei (grandezza media).
Formate un cilindro con le estremità più sottili, lungo circa 50 cm.
Arrotolate la pasta seguendo questo schema


Fateli lievitare per un'altra mezz'ora.
Passato questo tempo riponeteli in frigo per un’ora (è una fase che permette di avere una crosta più lucida dopo la cottura).
Mettete una pentola d'acqua sul fuoco in cui aggiungerete il bicarbonato.
Intanto accendete il forno statico (senza ventola) ed impostatelo a 200° C.
Quando l'acqua bolle, tuffate delicatamente i bretzel poco alla volta e fateli cuocere per circa 40/50 secondi.


Questa fase conferirà all'impasto il caratteristico colore brunito della crosta e il suo sapore, molto particolare.
Scoliamoli appoggiandoli su un panno per asciugarli.
Foderiamo una teglia con carta forno, disponiamo i nostri bretzel e spolveriamoli con sale grosso (io ho usato il sale rosa, più delicato) oppure con semi di sesamo.
Cuociamoli per circa 20 minuti a 200°C.


Serviteli belli caldi.


Possiamo anche conservarli in un contenitore sigillato da porre in frigorifero (fateli raffreddare prima) e quando occorrono li riscaldiamo in forno per qualche minuto.


PICCOLA CURIOSITA'
Qualche ano fa una nota catena di prodotti da forno milanese, una "certa" Princi, ha mandato all'ospedale i suoi clienti che avevano ingerito i Bretzel.


Il motivo? La presenza della soda caustica. Io non mi azzarderei mai ad usare un prodotto del genere ma non tutti sanno che l'utilizzo della soda caustica in cucina è autorizzato dall'Unione Europea. Consiglio comunque di non usare mai prodotti del genere e di lasciarli nelle "sagge" mani dell'industria alimentare. In ambito ristorativo e domestico usiamo sempre bicarbonato di sodio che non è pericoloso come la soda caustica che io uso esclusivamente per pulire i fornelli della cucina ed i componenti della cappa aspirante.


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