Nel mercato ristorativo la domanda da parte dei clienti è stata nel tempo influenzata da numerosi cambiamenti e bisogna quindi innovare determinI processi
all’interno del settore ristorativo.
Un
processo è un insieme di attività in
relazione con altre, svolte all’interno di un’organizzazione, che creano
valore trasformando delle risorse in un prodotto. Grazie al processo è
possibile raggiungere un obiettivo. Inevitabilmente, quindi, un processo
coinvolge persone e richiede controlli per assicurarne stabilità. 
Nel
restaurant business è fondamentale standardizzare alcune fasi per snellire il
lavoro e per assicurare al cliente una riproducibilità quasi perfetta.
I
processi all’interno di una moderna azienda ristorativa sono:
  • il processo degli acquisti – controllo e
    gestione;
  • il confronto tra acquisti e i consumi;
  • verificare consegna merce e controllo fatturazione;
  • stoccaggio delle derrate alimentari;
  • costruzione di schede tecniche per la
    standardizzazione di alcuni procedimenti come l’elaborazione di piatti;
  • raccolta costante dei dati di vendita;
  • marketing; 
Nelle
scelte effettuate dal consumatore assumono rilevanza crescente oltre al reddito
e ai prezzi dei prodotti, anche le caratteristiche salutistiche e dietetiche
nonché i modi d’uso e, in generale, i desideri e i simboli che quel prodotto
viene a soddisfare.
Un
processo all’interno di un’azienda ristorativa che va innovato è sicuramente
quello dell’elaborazione di piatti che soddisfino pienamente le aspettative del
cliente.
La
cottura è una delle operazioni fondamentali per questo processo.
Cuocere
significa modificare la struttura fisica e chimica di ciò che mangiamo,
privandolo di germi patogeni ed esaltandone il gusto finale.
Ad
esempio, il processo di cottura di una bistecca sembra semplice ma non è
affatto così.
Per
garantire una perfetta cottura occorre seguire un determinato processo:

  • scelta
    della carne: per un taglio magro occorre cuocere con olio;
  • stendere
    la bistecca con il batticarne per ammorbidirla rompendo le nervature;
  • prendere
    una padella in ghisa o in metallo per garantire l’imbrunimento tipico della
    reazione di Maillard;
  • far
    scaldare la padella fino a raggiungere i 140°;
  • mettere
    la bistecca nella padella facendo attenzione a non far abbassare troppo la
    temperatura altrimenti l’acqua non potrà evaporare;
  • salare
    su entrambi i lati;
  • controllare
    la cottura che ha richiesto il cliente;
  • togliere
    la bistecca dalla padella;
  • mettere
    la bistecca nel piatto;
  • versare
    sulla bistecca il sugo precedentemente ottenuto versando qualche goccia di
    acqua, vino o birra nella padella utilizzata


Dopo
aver analizzato questo processo, ci si rende conto che alla base
dell’esecuzione occorre conoscenza ottenibile solo con esperienza e studio.
Questo processo sulla cottura della carne è standard ma grazie all’evoluzione
tecnologica oggi è possibile creare processi nuovi.
Nella
dieta mediterranea occorre considerare le modalità di cottura dei cibi per
evitare la perdita di proprietà nutrizionali. Esistono oggi nuovi metodi di
cottura che si distinguono per diversi principi e tecniche di lavorazione.
Esiste
la cottura ad induzione magnetica che si pratica per mezzo di una piastra in
vetro o di ceramica al di sotto della quale è posizionato un generatore
elettronico che trasforma la corrente e la convoglia in una bobina di rame
spiroidale che genera un capo magnetico su cui determinate padelle e pentole
reagiscono scaldandosi. Questo permette una cottura veloce ed  uniforme garantendo così la minor perdita di
valori nutrizionali.
Esiste
la cottura sottovuoto o sous-vide che consiste nel cuocere gli alimenti a
temperature più basse del solito in tempi più lunghi. L’alimento viene
imbustato e privato dell’aria per poi essere immerso nel roner, uno strumento
composto da un contenitore pieno d’acqua dotato di un termostato che mantiene
costante la temperatura.

Il sistema permette di cuocere molto uniformemente il
cibo, di preservare meglio la struttura delle cellule che lo compongono e rende
impossibile scuocere gli alimenti. Questo procedimento permette la salvaguardia
totale delle caratteristiche nutrizionali a differenza dei metodi utilizzati
nella cucina tradizionale che invece comportano un passaggio repentino delle
temperature (dai 4 °C del frigorifero a oltre 100 °C). Nella cucina sotto vuoto
il processo di cottura può continuare anche quando la parte centrale
dell’alimento ha raggiunto la temperatura impostata sul termostato. Oltre
quella temperatura non potrà mai andare, quindi dopo essersi cotto al massimo
si manterrà caldo.

Oltre
che innovare le tecniche di cottura, nel processo di elaborazione di piatti vanno
soprattutto innovate le politiche di scelta dei fornitori e delle diverse gamme
di alimenti.
La
dieta mediterranea può essere pienamente applicata nei ristoranti in quanto è
una dieta a base di pane, pasta, verdure, pesce, olio di oliva e frutta ed è
necessario prediligere alimenti che appartengono alle prime due gamme
alimentari, quindi prodotti freschi e creare diverse proposte di menu in base
alla stagionalità dei prodotti. Utilizzare materie prime vicine, con un
bassissimo impatto ambientale e diventare ambasciatori degli alimenti che si
utilizzano.
Con
queste procedure unite ai due metodi di cottura descritti in precedenza è
possibile ridurre in modo sostanziale l’apporto di grassi andando alla scoperta
degli autentici sapori di piatti tradizionali che, forse per troppo tempo, sono
sempre stati preparati in modo tale da non permettere di gustare veramente gli
ingredienti. Inoltre è anche possibile sperimentare meglio l’unione di diversi ingredienti
magari con un connubio tra frutta e gustose e succulenti carni locali, oppure
unire prodotti tipici locali.
La
nostra gastronomia nazionale è ricca di sapori unici e inimitabili perché le
eccellenze regionali sono un tesoro ricco di piatti legati alla tradizione,
alla storia e alle festività.
In
particolare la Regione Campania, la mia terra, universalmente identificata con
la Pasta e la Pizza rappresenta soprattutto all’estero il biglietto da visita
dell’intera nazione
ed è sinonimo di gusto e di grande qualità.

Esistono in
Campania delle eccellenze produttive che rispettano la propria terra e che
diffondono la sana cultura esportandola all’estero.

E’
possibile rielaborare numerose ricette della tradizione, ridefinendo alcuni
ingredienti, cambiando i procedimenti di cottura e attuando un restyling senza
mai perdere il legame con la tradizione.

Ecco
di seguito alcune proposte gastronomiche
di piatti tradizionali rivisitati da importanti chef

Tortino
croccante di pasta su ragù napoletano
(chef Pietro Parisi)

Questo
piatto può essere realizzato con un solo formato di pasta oppure può essere
preparato utilizzando le rimanenze di magazzino di diversi formati di pasta. Creato dallo chef Pietro Parisi, questo piatto rappresenta l’innovazione del riutilizzo. Innovare riscoprendo sapori antichi ed utilizzando materie prime del territorio.

Ingredienti
per 4 persone:

  • 500 gr. di pasta;
  • 1 kg. di passato di pomodoro;
  • 200 gr. di gallinella di maiale;
  • 200 gr. di manzo;
  • 200 gr. di vitello;
  • 1 cipolla;
  • 100 g di provola affumicata;
  • 100 g di provolone del Monaco D.O.P. da grattugiare;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale q.b.
Procedimento
Si inizia preparando il ragù napoletano. In una pentola versare dell’olio e far
soffriggere la cipolla tagliata a julienne insieme ai vari tipi di carne.
Quando la cipolla sarà dorata versarvi il passato di pomodoro e lasciar cuocere
a fuoco lento per quattro ore. Salare, se necessario, alla fine.
Quando
il ragù sarà pronto, cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarli
molto al dente e farli saltare in una padella per tre minuti circa con poco
ragù. Devono asciugarsi molto. Lasciarli raffreddare, formare dei piccoli
timballi ed all’interno mettere un pezzetto di provola affumicata. Passarli
prima nella farina, poi nell’uovo battuto e poi nel pane grattugiato e friggere
in abbondante olio extravergine d’oliva, asciugare bene con carta assorbente.
Il tortino, servito caldo, verrà posto su uno specchio di ragù napoletano e su
di esso verrà grattugiato del provolone del monaco D.O.P.
Conchiglioni
di Gragnano ripieni di baccalà con salsa mediterranea

In questa ricetta viene utilizzato il principio del sottovuoto permettendo una cottura uniforme e senza disperdere il sapore ed i valori nutrizionali.

Ingredienti
per cinque persone:

  • 400 g di baccalà ammollato;
  • 15 conchiglioni giganti;
  • 1 Kg di cipolle;
  • 1 Kg pomodori maturi;
  • 2 foglie di alloro;
  • 1 rametti di basilico;
  • sale grosso;
  • olio evo;
  • sale e pepe;

Procedimento
Pulire
i filetti di baccalà eliminando la pelle e le lische. Cuocere le cipolle intere
in forno a 200°C sopra una griglia per 30 minuti. Farle intiepidire e frullarne
la polpa, regolando di sale e pepe. Mettere il baccalà a filetti in una busta
da sottovuoto con la purea di cipolla e l’alloro. Cuocere sottovuoto a 48°C per
25 minuti. Una volta cotto, aprire la busta e separare il pesce dalla polpa di
cipolla. Mantecare il baccalà con dell’olio, regolandone il gusto. Preparare la
salsa pomodoro: sbollentare i pomodori, pelarli, tagliarli in quattro
eliminando i semi. Soffriggere una cipolla con olio e cuocere per una decina di
minuti. Frullare e regolare di gusto. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla
al dente, raffreddarla in acqua e ghiaccio e ungerla con dell’olio. Riempire i
conchiglioni con il baccalà e scaldarli a vapore per 5-6 minuti. Servirli
allineati sul piatto con sotto la passata decorando con foglie di basilico.

Sfogliatella
riccia con ricotta di bufala su salsa di liquore Strega
(chef Pietro Parisi)

Questa ricetta ideata dallo chef Pietro Parisi fonde due territori: Napoli e Benevento. Sapori unici che riescono ad “innovare” due sapori antichi, entrati nella memoria storica di tutto il mondo. La sfogliatella incontra il liquore STREGA.

Ingredienti
per 4 persone

  • 4 tappi per sfogliate ricce;
  • 100gr di ricotta di bufala;
  • 250gr di semola;
  • 100gr di latte;
  • 100gr di zucchero;
  • cannella;
  • vaniglia;
  • buccia di limone ed arancia;
  • 2 rossi d´uovo; 

Per
la salsa allo Strega:
  • 100g di amarene;
  • 100g di salsa di vaniglia ;
  • 100g di liquore Strega;
Procedimento
Preparare
il ripieno facendo bollire il latte ed a pioggia incorporarvi la semola, girare
con una frusta finchè la semola non si stacca dalle pareti , farla raffreddare.
Poi bisogna setacciare la ricotta per poi lavorarla con lo zucchero, unire
cannella, vaniglia, arancia e scorza di limone grattugiata ed in ultimo i rossi
d´uovo. Continuare a lavorare il
composto finchè sarà ben omogeneo e senza grumi . Preparate la salsa allo
Strega frullando amarene, liquore Strega e salsa alla vaniglia. Preparate la
sfogliata, aprire il tappo secondo la tradizioni napoletana formando un cono
aperto e riempirlo con il composto ottenuto dall’unione di semola e ricotta,
chiudere bene il cono, infornare a 180 per circa 20 minuti, sfornare ed
adagiare la sfogliatella ben calda su di un piatto accompagnandola con la salsa
allo Strega
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È possibile innovare con altri sistemi?

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