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venerdì 20 novembre 2015

Come innovare un processo nella ristorazione

Nel mercato ristorativo la domanda da parte dei clienti è stata nel tempo influenzata da numerosi cambiamenti e bisogna quindi innovare determinI processi all’interno del settore ristorativo.
Un processo è un insieme di attività in relazione con altre, svolte all'interno di un’organizzazione, che creano valore trasformando delle risorse in un prodotto. Grazie al processo è possibile raggiungere un obiettivo. Inevitabilmente, quindi, un processo coinvolge persone e richiede controlli per assicurarne stabilità. 
Nel restaurant business è fondamentale standardizzare alcune fasi per snellire il lavoro e per assicurare al cliente una riproducibilità quasi perfetta.
I processi all’interno di una moderna azienda ristorativa sono:
  • il processo degli acquisti - controllo e gestione;
  • il confronto tra acquisti e i consumi;
  • verificare consegna merce e controllo fatturazione;
  • stoccaggio delle derrate alimentari;
  • costruzione di schede tecniche per la standardizzazione di alcuni procedimenti come l’elaborazione di piatti;
  • raccolta costante dei dati di vendita;
  • marketing; 
Nelle scelte effettuate dal consumatore assumono rilevanza crescente oltre al reddito e ai prezzi dei prodotti, anche le caratteristiche salutistiche e dietetiche nonché i modi d’uso e, in generale, i desideri e i simboli che quel prodotto viene a soddisfare.
Un processo all’interno di un’azienda ristorativa che va innovato è sicuramente quello dell’elaborazione di piatti che soddisfino pienamente le aspettative del cliente.
La cottura è una delle operazioni fondamentali per questo processo.
Cuocere significa modificare la struttura fisica e chimica di ciò che mangiamo, privandolo di germi patogeni ed esaltandone il gusto finale.
Ad esempio, il processo di cottura di una bistecca sembra semplice ma non è affatto così.
Per garantire una perfetta cottura occorre seguire un determinato processo:

  • scelta della carne: per un taglio magro occorre cuocere con olio;
  • stendere la bistecca con il batticarne per ammorbidirla rompendo le nervature;
  • prendere una padella in ghisa o in metallo per garantire l’imbrunimento tipico della reazione di Maillard;
  • far scaldare la padella fino a raggiungere i 140°;
  • mettere la bistecca nella padella facendo attenzione a non far abbassare troppo la temperatura altrimenti l’acqua non potrà evaporare;
  • salare su entrambi i lati;
  • controllare la cottura che ha richiesto il cliente;
  • togliere la bistecca dalla padella;
  • mettere la bistecca nel piatto;
  • versare sulla bistecca il sugo precedentemente ottenuto versando qualche goccia di acqua, vino o birra nella padella utilizzata


Dopo aver analizzato questo processo, ci si rende conto che alla base dell’esecuzione occorre conoscenza ottenibile solo con esperienza e studio. Questo processo sulla cottura della carne è standard ma grazie all’evoluzione tecnologica oggi è possibile creare processi nuovi.
Nella dieta mediterranea occorre considerare le modalità di cottura dei cibi per evitare la perdita di proprietà nutrizionali. Esistono oggi nuovi metodi di cottura che si distinguono per diversi principi e tecniche di lavorazione.
Esiste la cottura ad induzione magnetica che si pratica per mezzo di una piastra in vetro o di ceramica al di sotto della quale è posizionato un generatore elettronico che trasforma la corrente e la convoglia in una bobina di rame spiroidale che genera un capo magnetico su cui determinate padelle e pentole reagiscono scaldandosi. Questo permette una cottura veloce ed  uniforme garantendo così la minor perdita di valori nutrizionali.
Esiste la cottura sottovuoto o sous-vide che consiste nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito in tempi più lunghi. L’alimento viene imbustato e privato dell’aria per poi essere immerso nel roner, uno strumento composto da un contenitore pieno d’acqua dotato di un termostato che mantiene costante la temperatura.


Il sistema permette di cuocere molto uniformemente il cibo, di preservare meglio la struttura delle cellule che lo compongono e rende impossibile scuocere gli alimenti. Questo procedimento permette la salvaguardia totale delle caratteristiche nutrizionali a differenza dei metodi utilizzati nella cucina tradizionale che invece comportano un passaggio repentino delle temperature (dai 4 °C del frigorifero a oltre 100 °C). Nella cucina sotto vuoto il processo di cottura può continuare anche quando la parte centrale dell’alimento ha raggiunto la temperatura impostata sul termostato. Oltre quella temperatura non potrà mai andare, quindi dopo essersi cotto al massimo si manterrà caldo.
Oltre che innovare le tecniche di cottura, nel processo di elaborazione di piatti vanno soprattutto innovate le politiche di scelta dei fornitori e delle diverse gamme di alimenti.
La dieta mediterranea può essere pienamente applicata nei ristoranti in quanto è una dieta a base di pane, pasta, verdure, pesce, olio di oliva e frutta ed è necessario prediligere alimenti che appartengono alle prime due gamme alimentari, quindi prodotti freschi e creare diverse proposte di menu in base alla stagionalità dei prodotti. Utilizzare materie prime vicine, con un bassissimo impatto ambientale e diventare ambasciatori degli alimenti che si utilizzano.
Con queste procedure unite ai due metodi di cottura descritti in precedenza è possibile ridurre in modo sostanziale l’apporto di grassi andando alla scoperta degli autentici sapori di piatti tradizionali che, forse per troppo tempo, sono sempre stati preparati in modo tale da non permettere di gustare veramente gli ingredienti. Inoltre è anche possibile sperimentare meglio l’unione di diversi ingredienti magari con un connubio tra frutta e gustose e succulenti carni locali, oppure unire prodotti tipici locali.
La nostra gastronomia nazionale è ricca di sapori unici e inimitabili perché le eccellenze regionali sono un tesoro ricco di piatti legati alla tradizione, alla storia e alle festività.
In particolare la Regione Campania, la mia terra, universalmente identificata con la Pasta e la Pizza rappresenta soprattutto all’estero il biglietto da visita dell’intera nazione ed è sinonimo di gusto e di grande qualità.


Esistono in Campania delle eccellenze produttive che rispettano la propria terra e che diffondono la sana cultura esportandola all’estero.

E’ possibile rielaborare numerose ricette della tradizione, ridefinendo alcuni ingredienti, cambiando i procedimenti di cottura e attuando un restyling senza mai perdere il legame con la tradizione.


Ecco di seguito alcune proposte gastronomiche
di piatti tradizionali rivisitati da importanti chef



Tortino croccante di pasta su ragù napoletano
(chef Pietro Parisi)

Questo piatto può essere realizzato con un solo formato di pasta oppure può essere preparato utilizzando le rimanenze di magazzino di diversi formati di pasta. Creato dallo chef Pietro Parisi, questo piatto rappresenta l'innovazione del riutilizzo. Innovare riscoprendo sapori antichi ed utilizzando materie prime del territorio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. di pasta;
  • 1 kg. di passato di pomodoro;
  • 200 gr. di gallinella di maiale;
  • 200 gr. di manzo;
  • 200 gr. di vitello;
  • 1 cipolla;
  • 100 g di provola affumicata;
  • 100 g di provolone del Monaco D.O.P. da grattugiare;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale q.b.
Procedimento
Si inizia preparando il ragù napoletano. In una pentola versare dell’olio e far soffriggere la cipolla tagliata a julienne insieme ai vari tipi di carne. Quando la cipolla sarà dorata versarvi il passato di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento per quattro ore. Salare, se necessario, alla fine.
Quando il ragù sarà pronto, cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarli molto al dente e farli saltare in una padella per tre minuti circa con poco ragù. Devono asciugarsi molto. Lasciarli raffreddare, formare dei piccoli timballi ed all’interno mettere un pezzetto di provola affumicata. Passarli prima nella farina, poi nell’uovo battuto e poi nel pane grattugiato e friggere in abbondante olio extravergine d’oliva, asciugare bene con carta assorbente. Il tortino, servito caldo, verrà posto su uno specchio di ragù napoletano e su di esso verrà grattugiato del provolone del monaco D.O.P.


Conchiglioni di Gragnano ripieni di baccalà con salsa mediterranea
In questa ricetta viene utilizzato il principio del sottovuoto permettendo una cottura uniforme e senza disperdere il sapore ed i valori nutrizionali.

Ingredienti per cinque persone:

  • 400 g di baccalà ammollato;
  • 15 conchiglioni giganti;
  • 1 Kg di cipolle;
  • 1 Kg pomodori maturi;
  • 2 foglie di alloro;
  • 1 rametti di basilico;
  • sale grosso;
  • olio evo;
  • sale e pepe;

Procedimento
Pulire i filetti di baccalà eliminando la pelle e le lische. Cuocere le cipolle intere in forno a 200°C sopra una griglia per 30 minuti. Farle intiepidire e frullarne la polpa, regolando di sale e pepe. Mettere il baccalà a filetti in una busta da sottovuoto con la purea di cipolla e l’alloro. Cuocere sottovuoto a 48°C per 25 minuti. Una volta cotto, aprire la busta e separare il pesce dalla polpa di cipolla. Mantecare il baccalà con dell’olio, regolandone il gusto. Preparare la salsa pomodoro: sbollentare i pomodori, pelarli, tagliarli in quattro eliminando i semi. Soffriggere una cipolla con olio e cuocere per una decina di minuti. Frullare e regolare di gusto. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla al dente, raffreddarla in acqua e ghiaccio e ungerla con dell’olio. Riempire i conchiglioni con il baccalà e scaldarli a vapore per 5-6 minuti. Servirli allineati sul piatto con sotto la passata decorando con foglie di basilico.


Sfogliatella riccia con ricotta di bufala su salsa di liquore Strega
(chef Pietro Parisi)
Questa ricetta ideata dallo chef Pietro Parisi fonde due territori: Napoli e Benevento. Sapori unici che riescono ad "innovare" due sapori antichi, entrati nella memoria storica di tutto il mondo. La sfogliatella incontra il liquore STREGA.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 tappi per sfogliate ricce;
  • 100gr di ricotta di bufala;
  • 250gr di semola;
  • 100gr di latte;
  • 100gr di zucchero;
  • cannella;
  • vaniglia;
  • buccia di limone ed arancia;
  • 2 rossi d´uovo; 

Per la salsa allo Strega:
  • 100g di amarene;
  • 100g di salsa di vaniglia ;
  • 100g di liquore Strega;

Procedimento
Preparare il ripieno facendo bollire il latte ed a pioggia incorporarvi la semola, girare con una frusta finchè la semola non si stacca dalle pareti , farla raffreddare. Poi bisogna setacciare la ricotta per poi lavorarla con lo zucchero, unire cannella, vaniglia, arancia e scorza di limone grattugiata ed in ultimo i rossi d´uovo. Continuare a lavorare il composto finchè sarà ben omogeneo e senza grumi . Preparate la salsa allo Strega frullando amarene, liquore Strega e salsa alla vaniglia. Preparate la sfogliata, aprire il tappo secondo la tradizioni napoletana formando un cono aperto e riempirlo con il composto ottenuto dall’unione di semola e ricotta, chiudere bene il cono, infornare a 180 per circa 20 minuti, sfornare ed adagiare la sfogliatella ben calda su di un piatto accompagnandola con la salsa allo Strega



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Item Reviewed: Come innovare un processo nella ristorazione Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi