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lunedì 5 ottobre 2015

Antonino Cannavacciuolo: in cucina comanda lui


Diventato protagonista in Tv ed ambasciatore dell'enogastronomia per essere l'alter-ego italiano di GORDON RAMSAY nel programma CUCINE DA INCUBO, show televisivo da record di ascolti su Foxlife; in questo programma lo chef aiuta numerosi ristoratori in crisi a ritrovare la motivazione e ad evitare di chiudere per fallimento.
Da quest'anno sarà anche il quarto giudice di MASTERCHEF ITALIA assieme a Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich 


Ma cosa rende tanto diverso lo chef Cannavacciulo?
Sicuramente sa usare le mani (chi lo segue sa anche che le usa non solo per cucinare).
Mi ha colpito quando in una puntata del programma disse: 

"Perché ti ostini a voler cucinare così? 
Se non ci credi davvero il messaggio 
arriva solo a metà e il cliente se ne accorge”

Questa è la sua filosofia. Fare le cose con il cuore per avere veramente successo in cucina, in un settore che ormai non è più solo gusto ma tanto di più.
Bisogna esaltare le emozioni e le storie legate a quel prodotto e per farlo occorre lavorare, studiare e darsi veramente da fare. 

LA STORIA
Antonino Cannavacciuolo, classe 1975,  è nato Vico Equense (NA) dove ha anche frequentato l'istituto enogastronomico, diplomandosi nel 1994. 
Figlio di un insegnante di Cucina, ha iniziato molto giovane (a 14 anni circa) a lavorare in numerosi alberghi e ristoranti importanti di Napoli e provincia  come il Vesuvio a Sorrento, La Sonrisa, il Quisisana di Capri (nel periodo di Gualtiero Marchesi), il San Rocco a Orta. per poi viaggiare in Francia e lavorare in due eccellenze, entrambe 3 stelle Michelin (Auberge dell'Ill di Illhaeusern ed al Buerehiesel di Strasburgo).
Poi decise di gestire assieme alla moglie Cinzia Primatista il ristorante in stile moresco dell'Hotel Villa Crespi a Orta San Giulio sul Lago d'Orta e tutt'ora lavora lì.

Una delle sale del ristorante Villa Crespi

Nel 2003 ha ricevuto la prima stella Michelin e tre anni dopo (nel 2006) la seconda.
Oggi è considerato uno dei migliori chef d'Italia, una mente geniale che ha saputo riunire il "regno borbonico" con il "regno sabaudo".

Lo chef con sua moglie




LA RICETTA

TONNO VITELLATO

INGREDIENTI: (per 4 persone):
  • 300 g di tonno rosso mediterraneo; 
  • 100 g di fondo di vitello;
  • 4 foglie di spinacino;
  • salsa di soia
  • 15 g di capperi sotto sale;
  • 1 limone di Sorrento;
  • sale di maldon;


INGREDIENTI (per la maionese)
  • 2 tuorli d'uovo;
  • polvere d'acciughe;
  • aceto bianco;
  • 80 ml di olio di semi di arachide;
  • sale;


PROCEDIMENTO
Tagliate il filetto di tonno a cubi regolari di 3 cm. di lato e mettetelo in un piattino con un velo di salsa di soia. 
Preparate la maionese con i tuorli, la polvere di acciuga (ottenuta dissalando le acciughe sotto sale e disidratandole in forno a 70 °C per qualche ora), un goccio di aceto bianco e l'olio di semi di arachide aggiunto a filo; regolate di sale. Trasferite in un sac à poche.
Scaldate il fondo di vitello con poca salsa di soia. Dissalate i capperi sotto acqua corrente, disidratateli in forno a 70 °C per qualche ora e tritateli finemente.
Disponete i cubi di tonno al centro di un piatto fondo, cospargetevi attorno la polvere di capperi e con il sac à poche mettete la maionese alle acciughe sopra il tonno; salate la superficie con poco sale di Maldon. Decorate la maionese con una foglia di spinacino. 
Grattugiate la scorza di limone di Sorrento e spolverizzatela sui piatti. Scaldate bene il fondo di vitello con la salsa di soia e aggiungetelo caldissimo al momento di servire.




IN CUCINA COMANDO IO: il libro
Ho da poco acquistato il suo libro: IN CUCINA COMANDO IO (Mondatore Editore) e devo ammettere che mi ha subito colpito per come è strutturato. La ricetta indicata sopra è tratta da questo libro.


E' un libro molto diverso dal solito ricettario: ad ogni ricetta è abbinata una storia.
Per il prezzo vi consiglio di acquistarlo (11,90 €)




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