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lunedì 24 agosto 2015

La pasta: produzione industriale

Questo post lo dedico a me stesso ed al mese di stage passato nell'azienda "La Fabbrica della Pasta" di Gragnano. Grazie a quest'esperienza ho potuto vivere e toccare davvero con mano la produzione industriale di un alimento sovrano della nostra dieta mediterranea e sopratutto eccellenza italiana esportata in tutto il mondo: 

LA PASTA DI GRAGNANO I.G.P.


In alcuni miei articoli ho parlato già di questo prodotto eccellente.
In questo ARTICOLO ho descritto il disciplinare europeo per la produzione della pasta di Gragnano IGP ed in quest'altro ARTICOLO fu scritto proprio quando la pasta di Gragnano ottenne a tutti gli effetti  il riconoscimento europeo.



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In questo post cercherò di descrivere la produzione della pasta cercando di riassumere questo mondo infinito. Personalmente un mese di stage non basta per acquisire le giuste competenze ma serve certamente per avere una visione più completa....(parlerò della produzione della pasta in generale unendo le conoscenze acquisite durante il periodo di stage aziendale)

LA PRODUZIONE DELLA PASTA

Come si fa la pasta?
Perché la pasta italiana è migliore della pasta di altri paesi=
Ogni prodotto semilavorato per essere di qualità necessita di ingredienti di qualità. 
Per produrre pasta occorre acqua e semola di grano duro. Infatti la qualità della pasta dipende essenzialmente dalla qualità della semola  che a sua volta dipende dalla qualità del grano duro.


L'altro ingrediente, l'acqua, deve essere potabile, con un residuo fisso non troppo elevato e che non contenga elementi di contaminazione chimica e batteriologica.
Una volta che la qualità di questi due elementi è stata testata e garantita si passa alla produzione vera e propria.
Va detto che alcune fasi variano in base al formato prodotto ma per ottenere pasta di GRAGNANO I.G.P. le fasi sono sostanzialmente tre:
  • impasto;
  • la trafilazione o laminazione;
  • l'essiccazione;

C'è poi il confezionamento che non è propriamente disciplinato dal marchio I.G.P. ma tutelato da altre normative europee ed italiane che stabiliscono i principi per evitare contaminazioni fisiche, chimiche e biologiche.


Più dettagliatamente: 

Produrre pasta fino a cinquant'anni fa era molto più complesso di ora.

come si produceva pasta a GRAGNANO agli inizi del '900
come si produceva pasta a GRAGNANO agli inizi del '900

L'innovazione tecnologica ha velocizzato molte fasi di lavorazione rendendo possibile l'aumento della capacità produttiva e la standardizzazione del prodotto finale.
Oggigiorno i controlli ed il monitoraggio dei processi garantisce quasi il rischio 0 di errori o problemi.

Si parte dai silos di stoccaggio che contengono la semola di grano duro: mediante condotte essa viene prelevata e miscelata assieme all'acqua.


L'amido e le proteine contenute nella semola di grano duro in questo modo si legano all'acqua e formano in questa fase di IMPASTO, il glutine; nient'altro che una "rete" proteica che mantiene tra loro i granuli d'amido idratati. 
Avviene poi la GRAMOLATURA; l'impasto viene lavorato acquisendo un aspetto omogeneo ed elastico.


A questo punto si passa alla TRAFILAZIONE, fase dove l'impasto viene spinto con forte pressione e fatto passare attraverso stampi


(per il disciplinare I.G.P. bisogna utilizzare esclusivamente trafile in bronzo. Infatti il bronzo riesce a trattenere l’impasto nei punti di contatto con la trafila stessa provocando delle micro asperità. Leggi di più qui) che variano a seconda del tipo di formato da produrre.

alcuni formati di pasta corta
CLICCANDO QUI è possibili visualizzare un video 
dell'azienda ITALPAST, leader di macchine industriali per la produzione di pasta

Alcune aziende hanno creato delle trafile uniche al mondo. 
E' il caso de LA FABBRICA DELLA PASTA.




Dopo questa fase (la trafilazione), la pasta contiene al suo interno troppa acqua (circa il 30% del proprio peso) che non permetterebbe la conservazione. Si passa quindi all'ESSICCAZIONE 

La maggior parte dei formati di pasta vengono adagiati su questi telai
per poi essere trasferiti in camere di essiccazione

Non è una fase semplice perchè non può essere eseguita in maniera omogenea ed uniforme. Bisogna eliminare prima l'umidità all'interno, nel nucleo centrale della pasta e per farlo la pasta viene sottoposta a diverse temperature controlla, facendola prima "sudare" con temperature alte per poi lentamente portarla a temperature più basse; tutto viene costantemente monitorato grazie a speciali sonde termiche. Più la fase di essiccazione è lenta, più la pasta si normalizza garantendo un prodotto di grande qualità.

Le celle di essiccazione

A seconda del tipo di formato (pasta lunga o pasta corta) la pasta viene stoccata in maniera diversa per poi passare al CONFEZIONAMENTO.
In questa fase essa viene pesata, dosata e messa nei sacchetti (etichettati) per poi verificare la presenza di corpi estranei mediante metal-detector e rimuoverli se presenti. 
Per alcune aziende questa fase è importante quanto quelle che l'hanno preceduta. 
Esse realizzano packaging di alta qualità e molto originali che permettono al consumatore di scegliere tra un'infinità di abbinamenti

La Fabbrica della pasta

La Fabbrica della pasta

I sacchetti e le confezioni poi vengono messe in scatoli sigillati e siglati e vengono fomati i pallet. A questo punto tutto è pronto per la consegna.



NOI ITALIANI.....
POPOLO DI MARE............
E DI MANGIATORI DI PASTA!






(tutte le foto provengono dal web e non tutte si riferiscono all'azienda LA FABBRICA DELLA PASTA di Gragnano)
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