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lunedì 22 giugno 2015

Saccottino al nero di seppia ripieno di zucca e parmigiano reggiano STAGIONATURA 36 MESI #PRChef2015

VAI ALL'ESSENZA, PUNTA ALL'ECCELLENZA!
#PRChef2015


Con questa ricetta partecipo a: 
4 COOKING Parmigiano Reggiano 
Chef 2015 
"il gusto di creare"




Qualche mio followers attento avrà sicuramente letto un mio post in cui parlavo di questo contest lanciato da Parmigiano Reggiano assieme all'associazione Chef to Chef emiliaromagnacuochi .  Lo scopo è riunire più di 250 food bloggers a cui è affidato il compito di realizzare una ricetta con soli 4 ingredienti che devono esaltare il gusto del parmigiano reggiano. 
Per renderlo più impegnativo, in ogni ricetta va motivato il perché dell'utilizzo di una stagionatura rispetto ad un'altra (12 - 24 - 36 MESI)



Ma ora bando alle ciance...ecco la mia ricetta:

Saccottino al sentor di nero di seppia 
ripieno di zucca e Parmigiano Reggiano
su fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi

INGREDIENTI (per 1 porzione):

(per la pasta all'uovo)
  • 1 uovo;
  • 40 g. di farina di grano duro;
  • 60 g. di farina 00;
  • nero di seppia q.b.;
  • sale q.b.;

(per il ripieno)
  • 20 g. di zucca;
  • olio extravergine q.b.;
  • Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI q.b.;
  • panna q.b.;
  • sale q.b.;

(per la fonduta)
  • 80 g. di panna;
  • 30 g. di Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI 
(per decorare)
  • basilico fresco q.b.;
  • olio extravergine d'oliva;


PROCEDIMENTO:

Iniziamo a preparare la pasta (che poi faremo riposare un'oretta in frigo).
Pesiamo gli ingredienti


e poi in una ciotola impastiamo l'uovo intero incorporando la semola e la farina. 

Quando si prepara la pasta fresca è sempre buona norma sostituire il 20-30% di farina 00 con  farina di grano duro perché ne migliora la tenuta in cottura. L'impasto resterà comunque morbido.
Non aggiungiamo sale.


L'impasto deve risultare liscio e non troppo morbido. A questo punto incorporiamo leggermente un cucchiaino di nero di seppia (non esageriamo perché deve solo colorare e lasciare leggermente il "sentore" di seppia, non deve coprire i sapori ma rendere piacevole quel gusto sapido che può ricordare il mare). 


Impellicoliamo il nostro impasto e facciamolo riposare in frigo per circa un'ora.

Intanto possiamo preparare la nostra fonduta di Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI .
Bisogna usare un metodo di cottura semplice ma allo stesso tempo che permetta di non far asciugare troppo la salsa: il bagnomaria.
Mettiamo a bollire a bagnomaria la panna


Quando la panna bolle aggiungiamo il Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI grattugiato al momento, spegniamo la fiamma  e mescoliamo con una frusta per evitare la formazione di grumi e per amalgamare bene il tutto.


Facciamo cuocere per circa 20 minuti avendo accortezza di rigirare con l'aiuto di un cucchiaio.

Mentre la nostra fonduta prende forma e si addensa, passiamo alla zucca.
Verrà semplicemente pulita, tagliata a cubetti e stufata aggiungendo poca acqua in un tegame con poco olio extravergine ed un pizzico di sale.

Passiamo ora  stendere la sfoglia (sottile mi raccomando) con un bel mattarello di legno (donerà rugosità alla sfoglia, conferendo quella porosità tipica della pasta fatta in casa). 
Tagliamo un bel quadrato, oliamo uno stampino di alluminio ed adagiamo delicatamente la sfoglia d'impasto al suo interno.


Riempiano il saccottino: sul fondo poca panna, e poi la zucca stufata (non mettiamo aromi all'interno perché non devono coprire il Parmigiano Reggiano).


Chiudiamo il saccottino unendo i lembi del quadrato.


Cuociamo in forno preriscaldato a 120° per circa 20 minuti (possiamo anche alzare la temperatura a 160° e cuocere per meno tempo ma il risultato sarà un saccottino più croccante)
Mentre il tempo di cottura passa, tritiamo finemente il basilico e aggiungiamo olio extravergine per creare una salsina verde per aromatizzare leggermente il piatto.

Scegliamo il nostro piatto da portata.
Sul fondo va la nostra fonduta di Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI  aromatizzato con pochissima salsa al basilico preparata precedentemente (possiamo creare un gioco di forme con l'ausilio di uno stuzzicadente).
Adagiamo delicatamente il saccottino e guardiamo con basilico fresco.


LA RICETTA E' PRONTA!


4 ingredienti:
  • Parmigiano Reggiano;
  • Pasta all'uovo;
  • Zucca Stufata;
  • Panna;


Ingredienti Q.B:
  • basilico;
  • sale;
  • nero di seppia (per la pasta all'uovo)
  • olio extravergine d'oliva;


Perché ho scelto il Parmigiano Reggiano 36 mesi?
Per abbinare il Parmigiano Reggiano ho fatto varie prove seguendo le regole di PARMIGIANO REGGIANO ACADEMY


NELLA FONDUTA: Il Parmigiano Reggiano 36 mesi è indicato per salse a base di panna perché non si compatta, rende le salse vellutate e sprigiona le sue caratteristiche organolettiche (olfattivo\degustativo) inconfondibile donando la vera sapidità tipica ed unica, che solo il Parmigiano Reggiano sa conferire ai piatti.

NEL RIPIENO: Il Parmigiano Reggiano 36 mesi è ottimo quando si realizzano ripieni. Ha un gusto che non sovrasta altri elementi all'interno del piatto ma allo stesso tempo lo arricchisce evidenziano il proprio carattere speziato.

QUALCOSA IN PIU': Leggendo la ricetta, avrete notato che ho diminuito sensibilmente la quantità di sale all'interno di essa. Utilizzare Parmigiano Reggiano permette infatti di ridurre la quantità di esaltatori di sapidità


#PRChef2015


"Alle volte in cucina la parola "semplice" viene attribuita alla metodologia di esecuzione\cottura o alla sola scelta di materie prime. La mia idea di semplicità è più intimista: la cucina è fatta di sensazioni, percezioni ed emozioni. Non è "facile" riuscire a percepirle. Devi conoscere e conoscerti, imparare nuovi sapori e ricordare quelli con cui sei cresciuto. Molti ingredienti sembrano simili ma con lo studio impari che non è  così e capisci che la semplicità va ricercata interiormente. Così si va verso determinate direzioni, tutto viene quasi automatico e spontaneo.....semplice no?"
GIUSEPPE ALFREDO RUGGI
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