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lunedì 29 giugno 2015

Ravioli con Ricotta e Parmigiano Reggiano Stagionatura 36 mesi profumati al nero di Seppia

VAI ALL'ESSENZA, PUNTA ALL'ECCELLENZA!
#PRChef2015


Con questa ricetta partecipo a: 

4 COOKING Parmigiano Reggiano 
Chef 2015 
"il gusto di creare"




Qualche mio followers attento avrà sicuramente letto un mio post in cui parlavo di questo contest lanciato da Parmigiano Reggiano assieme all'associazione Chef to Chef emiliaromagnacuochi .  Lo scopo è riunire più di 250 food bloggers a cui è affidato il compito di realizzare una ricetta con soli 4 ingredienti che devono esaltare il gusto del parmigiano reggiano. 
Per renderlo più impegnativo, in ogni ricetta va motivato il perché dell'utilizzo di una stagionatura rispetto ad un'altra (12 - 24 - 36 MESI)



Vi presento la mia ricetta:

Ravioli con Ricotta 
e Parmigiano Reggiano 
STAGIONATURA 36 MESI 
profumati al nero di Seppia

INGREDIENTI (per 1 porzione):

(per la pasta dei ravioli)
  • 1 uovo;
  • 20 g. di farina di grano duro;
  • 70 g. di farina 00;
  • nero di seppia q.b.;
  • Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI;
(per il ripieno)
  • ricotta (non salata);
  • Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI a cubetti;
  • pepe q.b.;
  • panna q.b.;
(per il croccante)
  • Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI ;
PROCEDIMENTO:

Iniziamo a preparare la pasta (che poi faremo riposare un'oretta in frigo).
Pesiamo gli ingredienti e mettiamo da parte il 20% delle farine.


Poi in una ciotola impastiamo l'uovo intero incorporando la semola e la farina. 


Creiamo un palla. L'impasto che risulterà dovrà essere liscio e ben lavorato. 


Mettiamo da parte. Impastiamo la farina messa da parte con il nero di seppia creando un impasto "total black". Impellicoliamole entrambe e facciamole riposare in frigo almeno per un'ora.

Passiamo ora a preparare il ripieno. Lavoriamo leggermente con l'aiuto di un cucchiaio la ricotta, grattugiamo il Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI , spolveriamo con pochissimo pepe ed aggiungiamo pochissima panna. Abbiamo realizzato la nostra farcia (se occorre aggiustiamo di sale, senza esagerare).


Quando l'impasto sarà ben riposato, possiamo passare a lavorarlo per creare i nostri ravioli.
Stendiamo la sfoglia (non del tutto, non sottile) con un bel mattarello di legno (donerà rugosità alla sfoglia, conferendo quella porosità tipica della pasta fatta in casa).  Con l'aiuto di un pennello, passiamo leggermente poca acqua e posiamo sull'impasto classico delle striscioline sottili di impasto al nero di seppia (in questo modo si attaccheranno all'impasto alla base). 


Spolveriamo un po' di semola ed ultimiamo la stesura della pasta. 


Avremo così creato una decorazione che oltre a dare un bell'aspetto al raviolo, da anche un leggero sapore di mare (il nero di seppia).
Usiamo delle formine (io ho scelto una forma rotonda). Premiamo leggermente la formina per fare un segno sulla sfoglia, spennelliamo con pochissima acqua (non amo aggiungere altro uovo) poi con un sac-à-poche porzioniamo il ripieno su cui adageremo un cubettino di Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI 
Mettiamo una sfoglia sull'altra e formiamo i nostri ravioli.


Molto glam....direbbe qualcuno...

Poniamo sul fuoco una pentola d'acqua (leggermente salata) con poco olio extravergine d'oliva (l'olio nell'acqua permette ai ravioli di non attaccarsi tra loro). Quando bollirà, facciamo cuocere i nostri ravioli. 
Nell'attesa possiamo creare il nostro croccante. La procedura è simile a quella per la realizzazione di una cialda croccante.
Grattugiamo il nostro Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI 


Aiutandoci con un cucchiaino, su una padella creiamo una strisciolina.


Accendiamo il fuoco e lasciamo cuocere. Quando inizierà a cuocere, iniziamo a staccarla dalla padella.


Usando il manico di un mestolo di legno, attorcigliamo la strisciolina attorno ad esso creando un croccante. Mettiamo da parte.


In una padella versiamo pochissima panna avanzata dal ripieno ed un mestolo di acqua di cottura.
Quando i nostri ravioli saranno cotti, spadelliamoli facendoli insaporire.


Spolveriamo un po' di Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI (non troppo, mi raccomando).

Il piatto sarà così composto: i nostri Ravioli su salsa al parmigiano STAGIONATURA 36 MESI  e decorati con il nostro croccante.


Con un pennellino da cucina possiamo usare il nero di seppia per disegnare il nostro piatto.


LA RICETTA E' PRONTA!



4 ingredienti:
  • Parmigiano Reggiano STAGIONATURA 36 MESI;
  • Pasta all'uovo;
  • Nero di Seppia;
  • Ricotta Stemperata con Panna;
Ingredienti Q.B:
  • olio extravergine;
  • sale;
  • pepe;

Perché ho scelto 
il Parmigiano Reggiano 36 mesi?

Per abbinare il Parmigiano Reggiano ho fatto varie prove seguendo le regole di PARMIGIANO REGGIANO ACADEMY


NEL RIPIENO: Il Parmigiano Reggiano 36 mesi a cubetti conferisce alla ricotta un sapore unico, speziato e molto deciso. Chi morde il raviolo, gusta appieno anche il sapore del Parmigiano Reggiano.

IL CROCCANTE: Usare un stagionatura breve conferisce alla cialda molta umidità e poca croccantezza. Per questo motivo ho voluto usare un Parmigiano Reggiano con un stagionatura più lunga.



#PRChef2015


"Alle volte in cucina la parola "semplice" viene attribuita alla metodologia di esecuzione\cottura o alla sola scelta di materie prime. La mia idea di semplicità è più intimista: la cucina è fatta di sensazioni, percezioni ed emozioni. Non è "facile" riuscire a percepirle. Devi conoscere e conoscerti, imparare nuovi sapori e ricordare quelli con cui sei cresciuto. Molti ingredienti sembrano simili ma con lo studio impari che non è  così e capisci che la semplicità va ricercata interiormente. Così si va verso determinate direzioni, tutto viene quasi automatico e spontaneo.....semplice no?"
GIUSEPPE ALFREDO RUGGI

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