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martedì 10 marzo 2015

Tutti vogliono fare gli chef



Mi ero già occupato qualche anno fa di recensire i nuovi programmi televisivi che parlano di cucina.

ma ultimamente la realtà si sta confondendo la realtà con la fantasia.
Da circa due anni a questa parte è letteralmente esplosa la mania di voler fare lo chef. Vuoi per i programmi televisivi, vuoi per il modo in cui è stato presentato questo lavoro, vuoi per i social network che letteralmente esplodono di foto di cibo...tutti credono che fare il cuoco sia il più bel mestiere del mondo (facilmente raggiungibile e con guadagni GA-RA-N-TI-TI).

Disinformazione? Forse.
Distorsione della realtà? Quasi certamente.

Gli istituti alberghieri hanno avuto un incremento nelle iscrizioni (eppure le ore di pratica laboratoriale sono la metà della metà rispetto ad anni fa....grazie a QUALCUNO ora è tutta CHIMICA\FISICA e TEORIA). 


Le scuole private ed i loro corsi di cucina (panetteria, pizzeria, pasticceria.....) sono centuplicati rispetto a quelli offerti qualche anno fa (come il loro prezzo). Lo stesso vale per le tipologie di riviste di settore che diversificano sempre di più i propri argomenti.


Se chiedi ad un bambino che lavoro vorrà fare da grande quasi certamente ti risponderà che vuole fare "lo chef".....le mamme e le nonne ci tengono tantissimo a spiegare ai propri bimbi come si prepara una pietanza. Addirittura ci sono famiglie che fanno cucinare i propri figli (anche molto piccoli) pur di vederli ai fornelli


Tutti vogliono fare gli chef ma se chiedi a qualcuno la differenza tra cuoco e chef molti ti risponderanno che il primo (lo chef) "comanda" il secondo e che quasi sempre il secondo (il cuoco) è "solo" una persona che cucina. Ho opportunamente evidenzia le due parole che sembrano essere ormai entrate nella descrizione della stereotipata figura professionale DEFORMATA dai tanti chef che popolano i MASS-MEDIA (la loro giornata di lavoro è infinita tra scrivere libri, presenziare talk-show, fare programmi, tenere corsi di cucina e gestire la propria).
Il primo più famoso (a Napoli diremmo "chille che fatt 'o guaio) e certamente più controverso è GORDON RAMSAY che ha presentato lo chef come una persona arrogante, che offende, che ostenta la propria professionalità ed il percorso che lo ha fatto arrivare al vertice del comando, che non accetta suggerimenti, che non le manda a dire e che guadagna tantissimi soldi anche senza stare dietro ad i fornelli.


Ci sono anche altri esempi come JOE BASTIANICH  che non vive direttamente la cucina ma vive l'intera azienda. L'italiano parlato con accento straniero ha sempre il suo fascino, imprenditori che consigliano "facilmente" come gestire un locale semplificando la gestione economico\aziendale puntando su MARKETING\LOGO\CUCINA.


Ma sarà tutto vero?

I format televisivi impazzano cercando di coprire i tantissimi settori dell'enogastronomia ma non riescono a coglierne i veri........verissimi aspetti.
Se vai a MASTERCHEF superando delle prove (anche non semplicissime) apri un locale e scrivi un libro con ricette TUE; se partecipi ad HELL KITCHEN ed hai pazienza e propensione a collaborare puoi gestire una cucina, se sei concorrente in BAKE OFF e vinci vuol dire che sei il miglior pasticcere in circolazione e se vinci IL PIU' GRANDE PASTICCERE vuol dire che sei il più bravo d'ITALIA; se vai da SIMONE RUGIATI a CUOCHI e FIAMME e superi le prove ed hai critiche positive dai giudici vuol dire che sei un ottimo cuoco; se in cucina alla PROVA DEL CUOCO vinci la sfida vuol dire che sei al pari dello chef con cui hai collaborato e se Renato e le sue torte ti insegnano a lavorare la pasta di zucchero allora puoi tranquillamente iniziare a fare torte per matrimoni!!!!!!!

ATTENZIONE, tutto questo non è il mio pensiero ma purtroppo 
è quello della maggior parte dei telespettatori.

E così cresciamo generazioni di arroganti presuntuosi che in una VERA cucina di un ristorante, durante il servizio di sabato sera vogliono DAL NULLA spadellare primi, fare dolci e se gli chiedi di tener pulita la cella frigorifera oppure la propria postazione di lavoro ti mandano a quel paese stile GORDON.

E così se durante un incontro scuola\famiglia dici ad una mamma che il proprio figlio non ama l'enogastronomia e che forse ha sbagliato indirizzo professionale, lei ti risponde che non è vero, che il figlio segue tutti i programmi in tv ed è un assiduo follower di SONIA PERONACI.

E così sul web impazzano i FOOD BLOG con ricette scopiazzate da altri siti, gestiti da mamme che mentre fanno vedere i compiti ai propri figli si ritengono delle FLAVIA IMPERATORE solo perchè pubblicano la ricetta di una "favolosa" brioche al cioccolato.

Qual'è la realtà?

La vita in cucina e nei ristoranti in generale è un INFERNO
Turni massacranti, sempre in piedi, cervello fumante che cerca di interpretare le comande scritte "a caxxo" da un cameriere che in settimana fa il meccanico, pagato (inizialmente) una miseria da un proprietario che magari ha ereditato l'azienda di famiglia e che fino al giorno prima faceva l'avvocato e che il sabato sera quando deve pagarti ti rimanda alla domenica per poi darti la metà di quanto pattuito esordendo con: "abbiamo lavorato poco".
Una vita perennemente in bianco (per i cuochi) ed in giacca e cravatta (per i camerieri) indossando divise lavate e stirate dalle proprie donne che devi anche ricorda di avere. Eh, si, perchè dopo 12/18 h di lavoro al giorno, su doppi turni che cessano all'una di notte, ti devi ricordare anche di avere una famiglia con compleanni, bimbi da portare a scuola, donne da coccolare magari con un regalo e madri da accarezzare e ringraziare per i sacrifici fatti.
In bilico tra fornitori da pagare e acquisti "intelligenti" dell'economo di turno che ama acquistare alimenti nei discount e tovaglie monouso sul web, che travasa olio di semi in olio extravergine, sposato con una tipa che ti porta puntualmente un "pezzo di carne congelata" che ha scavato dal suo freezer; diventi un MEDIATORE di te stesso che per pacifica convivenza è costretto a relazionare con componenti di brigata "familiare" improvvisati cuochi e stanchi lavapiatti dell'est che di giorno impastano stucco e cemento (male version) o fanno da badanti (female version) e la sera arrotondano guadagnando ben "10 euro"

Chi vive di ristorazione è felice se compra un paio di scarpe comode o se il giorno di Capodanno riesce a sentire per pochi secondi a telefono (o whatsup) i propri cari per gli auguri o se dopo anni di lavoro il medico gli dice che non deve più portare il busto ortopedico.


DEVI AMARE LA CUCINA....
....PERCHE' CHI AMA IL PROPRIO LAVORO PUO' SPOSTARE MONTAGNE......

La TV rende tutto bello ma inganna....INGANNA e così la sofferenza di incontri di pugilato viene eliminata, assistere ad un parto diventa piacevole e fare LO CHEF diventa facile.

Ma quando diventi veramente uno chef?

Prima di emulare CRACCO con  il suo "Tuorlo d'uovo marinato con asparagi bianchi di Bassano Dop" bisogna emulare Mastro Lindo imparando a pulire una cucina smontando una cappa, spostando i moduli e buttando l'immondizia (se sei un cuoco) e pulendo vetri, pavimenti e gabinetti (se sei un cameriere). E se poi AMI veramente la ristorazione....in quel caso fai tutto, parti REALMENTE dal basso perchè devi conoscere anche quanti litri di sapone per piatti occorrono il sabato sera in un ristorante di 80 posti con 30 proposte gastronomiche nel menu; devi sapere quando salare l'acqua nel bollitore e se aprire la valvola del forno; se è il caso di far comprare più acqua per la cerimonia ad Agosto e se conviene uscire con un servizio all'italiana o all'inglese.

La vita in cucina e nei ristoranti in generale è un INFERNO ma se davvero vali, se davvero è quello CHE VUOI FARE.....allora hai acqua a sufficienza per VIVERE in quell'INFERNO......perchè la ristorazione non cambierà mai...sei tu che DEVI farlo, con umiltà, intelligenza e pazienza....tanta pazienza.


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