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venerdì 13 marzo 2015

Il caramello: zuccherosa tecnica

In pasticceria è fondamentale saper utilizzare lo zucchero e capita prima o poi di dover realizzare il caramello

COS'E'?
Il caramello è il risultato della cottura del "saccarosio" sino al punto di fusione (il saccarosio fonde a 160°)


COME SI FA?
La procedura classica consiste nello sciogliere, a fuoco medio, lo zucchero in una pentola con pochissima acqua (le dosi e le proporzioni variano a seconda del tipo e della quantità di caramello che vogliamo preparare). Si mescola e si controlla con un termometro la temperatura. 
Dai  160° ai 170° si ottiene CARAMELLO CHIARO
Dai 170° ai 177° (circa)  si ottiene CARAMELLO SCURO
Dai 178°\180° lo zucchero inizia a bruciare, diventare nero e non più commestibile.
E' possibile inoltre prepararlo a bagnomaria in un polsonetto. La cottura a bagnomaria permette un maggior controllo nelle temperature e riduce il rischio di bruciare lo zucchero.


NON SOLO BARBABIETOLA


Tutti gli zuccheri caramellizzano se sottoposti a calore.
Lo zucchero che usiamo è il saccarosio ottenuto dalla barbabietola ma si può usare anche miele. 
Il torrone quasi sempre, ad esempio,. è preparato con miele caramellizzato sciogliendolo e lavorandolo a bagnomaria.

I diversi tipi di caramello

CARAMELLO CHIARO


E' molto bello da vedere, semiliquido (sempre) e di colore biondo, ricorda il miele. Nella pasticceria si utilizza per accompagnare budini e panne cotte. Nel medioevo veniva già preparato per accompagnare la selvaggina (serviva soprattutto per ricoprire il sapore degli alimenti, non esistevano metodi di conservazione). 

CARAMELLO SCURO


Il suo colore ricorda l'ambra e tende a cristallizzare rapidamente raffreddandosi.
Si usa per decorare dolci permettendo di aggiungere una nota croccante. Le prime forme di pasticceria richiedevano infatti la sua preparazione. Con il tempo la tecnica di lavorazione è stata migliorata.

TOFEE


Si tratta di caramello scuro ma che resta semiliquido come quello chiaro. Si ottiene allo stesso modo ma alla fine della cottura si aggiunge una quantità di latte pari alla sostanza sciropposa.

Consigli
  • per prevenire eventuali grumi, prima della cottura si possono aggiungere poche gocce di limone;
  • usa esclusivamente pentolame pulito;
  • usare fiamme moderate ed omogenee;
  • il colore dipenderà dal tempo di cottura, più lo cuocerete più sarà scuro ed amaro.

CARAMELLO AROMATIZZATO
A seconda del tipo di aroma che vogliamo ottenere, quasi sempre vanno aggiunti durante la cottura e mai alla fine. Può capitare che a volte alcuni aromi molto delicati perdano la propria fragranza prima o durante la cottura e quindi si aggiungono alla fine. 

Solitamente:

  • Aroma di frutta: dopo la cottura aggiungete il succo o la polpa della frutta;
  • Fiori come rosa, gelsomino, genziana, bergamotto possono essere aggiunti una volta freddo;
  • Erbe aromatiche come timo, maggiorana, basilico, rosmarino possono essere aggiunte durante la cottura;
  • Latte e derivati come panna e\o burro possono essere aggiunti prima dell'inizio della cottura.

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