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sabato 12 luglio 2014

GRANDI CHEFS: PASQUALE SCHETTINO e la scazzetta al caffè

  
 


Mi vanto poco dei miei amici e dei loro successi....e così ogni tanto devo rimediare.
Conosco PASQUALE SCHETTINO da un bel po', un caro compagno di scuola, un professionista nella sua arte pasticciera. Voglio dedicare a lui questo post.
In esso una sua ricetta pubblicata qualche anno fa da ANGIE su GUIDE SUPEREVA nella sua rubrica MANGIAR BENE.
Ne ha fatta di strada Pasquale e spero tanto che dopo aver visto questo post, vorrà commentarlo e dire la sua. :)

 

Pasquale all'epoca lavorare in uno degli Hotel più prestigiosi della costiera e proponeva questa dolce.
Ora PASQUALE è PRIMO PASTICCIERE in uno dei posti più magici: SORRENTO.




Ed ecco a voi la sua 
Scazzetta al Caffè
INGREDIENTI:

Pasta frolla
- 1 kg di burro
- 2 kg di farina
- 750 gr di Zucchero
- 150 gr di tuorli 150
- 200 gr di latte
- arancia, limone
- 1 cucchiaino
- sale
- vaniglia
- ammoniaca o bicarbonato

Per il pan di spagna
- 10 uova
- 270 gr di zucchero
- 240 gr di farina

Per crema burro al caffè
- gr 375 zucchero
- gr 125 acqua
- 2 uova
- gr 625 burro
- estratto di caffè q.b.


PROCEDIMENTO:
Iniziamo a fare la frolla:
Montate burro e zucchero aggiungete i tuorli e subito dopo il latte, unite ancora il cucchiaino di miele, la vanillina, le scorze di limone e di arancia , l’ammoniaca ed infine il pizzico di sale e per ultima incorporatevi la farina.
Fate riposare questo impasto in frigo almeno 3 ore dopodiche tiratelo con l’aiuto di un mattarello
Foderate degli stampini e fate cuocere in forno a 180 ° fino a quando non raggiungano una perfetta colorazione




Prepariamo poi il pan di spagna:
Montate le uova con lo zucchero fino a quando non avrete raggiunto un impasto morbido e schiumoso a quel punto, settacciandola, aggiungete la farina.
Infornate a 170 gradi e lasciate cuocere per circa un ora.

Prepariamo la crema al caffè
Montate le uova, preparate uno sciroppo con acqua e zucchero, portandolo a “cottura a pallina” (perchè se la toccate leggeremente con il dito indice e poi strofinate con il pollice, lo zucchero assume la consistenza di una pallina).
Versate lo sciroppo a filo sulle uova montate e continuare a montare a velocità elevata, ed aggiungete quando la crema si è raffreddata il liquore a caffè e l’estratto di caffè.

Montaggio della scazzetta:
Tagliate un disco di pan di spagna sottilissimo e del diametro della supporto di pasta frolla di frolla, bagnatelo con caffè espresso amaro e freddo, aggiungete e riempite i supporti sino all’orlo di crema al burro, diluite la glassa di zucchero fondente e caffè estratto con un goccio di acqua e glassatene le “scarzette”.
Mettete in frigo e servite a temperatura ambiente



PASQUALE ACCOMPAGNA QUESTO DOLCE 
CON LA BEVANDA DEGLI DEI

INGREDIENTI:
Per la bevanda degli dei
- 350 gr di latte gr 350
- gr 50 di panna
- gr 170 di cioccolato fondente
- 15 gr di caffè macinato  
PROCEDIMENTO:
Bollite il latte e la panna e versate sul cioccolato e caffè.
Per il cioccolato da decorazione.
Nel freezer custodite sempre un contenitore alto e stretto con dell’anice e liquore al caffè.
Sciogliete nel microonde del fondente aromatizzatelo con caffè macinato.
Con l’aiuto di una sàc a poche versate il cioccolato nel liquore freddo, formando un nido.

















Item Reviewed: GRANDI CHEFS: PASQUALE SCHETTINO e la scazzetta al caffè Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi