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venerdì 4 aprile 2014

Ricetta Abilitante: Mezze Candele gratinate con dressing ai formaggi su pesto di melenzane

Ecco a voi la prima di una serie di ricette che faremo con il mio team di colleghi insegnanti nei laboratori dell'istituto alberghiero di OTTAVIANO. Chi mi conosce di persona sa che in questo periodo tra i miei 1000 impegni, sto anche frequentando il corso di abilitazione all'insegnamento della classe C500 (tecnicismo per dire CUCINA ed ENOGASTRONOMIA). Tra le tante prove (scritte ed orali) da sostenere abbiamo anche la preparazione di un piatto, che cambierà di volta in volta. Ci hanno diviso in gruppi ed ecco qui cosa è venuto fuori dal mio

Mezze Candele gratinate 
con dressing ai formaggi 
su pesto di melanzane

INGREDIENTI: 

  • 500gr. di candele (formato di pasta tipica del SUD);
  • 50gr. di provola; 
  • 200gr. ricotta fresca; 
  • 200gr. di pecorino romano; 
  • 50gr. di mozzarella; 
  • 200gr. di manzo fresco macinato; 
  • 1 melanzana (bella grande); 
  • 1 bicchiere di vino rosso; 
  • 1 cipolla; 
  • 2 spicchi di aglio; 
  • olio extravergine d'oliva; 
  • basilico fresco (dobbiamo fare un bel pesto); 
  • pinoli q.b.; 
  • pepe nero q.b.; 
  • noce moscata; 
  • sale q.b.; 
  • mandorle q.b.; 

PREMESSA...IO SONO GRAGNANESE ED HO L'OBBLIGO MORALE DI USARE ESCLUSIVAMENTE LE CANDELE DEL PASTIFICIO GERARDO DI NOLA


PROCEDIMENTO: 
Lavare la melanzana e porla in forno preriscaldato a 180° C. per 15". Poi, spolparla (come si fa con la bacca di vaniglia). Conservare la buccia (ci servirà dopo per la decorazione). Con la polpa ottenuta preparare un bel pesto con il basilico, i pinoli,il pecorino, l'aglio, l'olio (con l'aiuto del frullatore ad immersione - ATTENZIONE...non frullate troppo altrimenti brucerete il basilico). Intanto in abbondante acqua salata, cuocere le nostre candele (mi raccomando, cottura al dente). Ora in una bella casseruola capace versiamo un bel filo d'olio extravergine e soffriggiamo la cipolla (tritata finemente), e poi facciamo rosolare il nostro macinato di manzo ricordando di sfumare leggermente con il vino. Togliamo dal fuoco ed incorporiamo (sempre nella casseruola) una bella dadolata di provola e mozzarella e la nostra ricotta (che avremo stemperato con un po di pepe, poco sale, noce moscata e pecorino). Avremo così realizzato la nostra farcia non cui (mediante un sac-à-poche) farciremo una ad una le nostre mezze candele. Adagiamole su una teglia ben oleata creando una piccola piramide che legheremo con la buccia della melanzana precedentemente essiccata.
Copriamo leggermente (il dressing) con un po' di pesto, pecorino grattugiato e mandorle a scaglie. Inforniamo a 175°C. per circa 10". All'uscita possiamo impiattare la nostra piramide....adagiandola sul nostro cremoso pesto.
SERVITE CALDO, mi raccomando.


PROSSIMAMENTE UNA NUOVA RICETTA ABILITANTE......







Item Reviewed: Ricetta Abilitante: Mezze Candele gratinate con dressing ai formaggi su pesto di melenzane Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi