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domenica 23 febbraio 2014

La bistecca perfetta


Mi scuso in anticipo con i vegetariani, rispetto la vostra scelta ma non la condivido; ci siamo evoluti carnivori, e amiamo il sapore della carne.
E non c’è niente di più buono di una succosa bistecca. Cucinare una bistecca non è facile e contrariamente alla credenza popolare , non richiede un termometro. Un cuoco od un amante della buona cucina riesce a capire con lo sguardo quando la carne è cotta al punto giusto.  Non è necessaria alcuna attrezzatura speciale, solo un bravo macellaio amante della qualità e l’impegno da parte vostra di controllare la bistecca durante la cottura attraverso un’attenta analisi dei “segni rivelatori”.
Iniziamo dalle dimensioni. Considerando che una bella bistecca alla fiorentina (con il caratteristico osso a “T”) ha uno spessore di 5-6 cm. qualsiasi altra bistecca dovrà rigorosamente avere uno spessore di minimo 2.5 cm. per un max di 5 cm.
Chi chi prima di cuocerla preferisce marinarla (un procedimento piuttosto lungo). Infatti le sostanze acide contenute nella marinata ammorbidiscono i tessuti. La marinatura che consiglio è semplice ma gustosa: succo di limone (che renderà i tessuti morbidi), olio ed altri aromi (come semi di finocchio, bacche di ginepro, coriandolo, cumino, basilico, dragoncello, salvia).
Una volta fatta la nostra scelta, non ci resta che iniziare la cottura rigorosamente sulla griglia con una brace molto calda! Così si forma una crosticina che contiene subito tutto il sangue, che rimanendo all’interno rende la carne morbida e gustosissima.
Si gira una sola volta… cuocendola 2-3 minuti per lato (5 minuti sull’osso se presente).
Questa è la cottura che preferisco, una cottura non troppo al sangue ma che regala i profumi ed il gusto naturale della carne. Se preferite potete scegliere di cuocerla per un tempo variabile a seconda del punto di cottura preferito. 


A seconda della cottura la carne cambierà le proprie caratteristiche organolettiche:
al sangue: carne morbida e flessibile al tatto. Al taglio di colore rosso brillante;
cottura media: carne molto più tenera al tatto . Al taglio di colore più grigio che sfumerà nel centro succoso in un bel rosso; ben cotta: carne soda al tatto. Al taglio ci sarà fuoriuscita di succhi limpidi e niente carne rosa.
L’ultimo consiglio è legato all’abbinamento enogastronomico. Una bistecca non gradisce per nulla l’acqua e le bevande gassate ma ama solamente il buon vino!



Item Reviewed: La bistecca perfetta Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi