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sabato 25 gennaio 2014

Grandi chef: Georges Auguste Escoffier


Chiunque viva la cucina ed il mondo della ristorazione conosce questo nome.
Se sei un alunno di un istituto alberghiero, un cuoco, un direttore di sala, un proprietario di ristorante..insomma una persona che ha studiato e studia l'enogastronomia e non conosci chi sia questo tizio........mi sa che devi tornare sui libri.

Sul web ci sono milioni di siti che narrano la biografia del padre della cucina moderna, del "Cuoco dei re, re dei cuochi".
In questo post, più che descrivere chi è stato, elencherò cosa ha fatto per noi.

Escoffier insieme ad Artusi (suo contemporaneo) ha dato un impulso notevole alla cucina del Novecento. Questo cuoco è erede e semplificatore della grande sapienza cucinaria di Carême, suo è il merito di aver “ridotto all’essenziale la complessa struttura della haute cuisine dell'800".


CHI E' ESCOFFIER?

Poleticamente italiano ma dal cuore francese.
Nato a Villeneuve-Loubet il 29/10/1846 quando queste zone appartenevano ancora all’Italia, è stato un cuoco ed uno scrittore.
Da ragazzo, iniziò a a lavorare con suo zio nella sua osteria in qualità di lavapiatti e aiuto-cuoco. Imparò le basi della vita nel ristorante.
A diciannove anni iniziò a lavorare al Petit Moulin Rouge di Parigi.
Si dice che soffrendo il calore, e non essendo alto di statura introdusse in cucina l’uso delle scarpe ortopediche
Nel 1870, durante la guerra franco-prussiana era il capocuoco al Quartier generale dell'Armata del Reno; poi addirittura cuoco del generale Mac Mahon. Scrisse: “La carne di cavallo è deliziosa quando si è costretti ad apprezzarla…quanto alla carne dei topi devo dire che, per delicatezza, non ha nulla da invidiare al maiale arrosto
Da questa esperienza nacquero i Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (Memorie di un cuoco dell'Armata del Reno).


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Nel 1873, divenne capocuoco del Petit Moulin Rouge, che grazie alla sua bravura divenne rapidamente meta ambiti di personaggi celebri e amanti della buona cucina.
Nel 1876, a 30 anni, apriva il suo primo ristorante a Cannes, Le Faisan Doré, senza per questo abbandonare i clienti di Parigi e dirigendo, come gestore o capocuoco, vari ristoranti.
Nel 1884 fondò la rivista L'Art Culinaire (che viene ancora pubblicata, con il nome La Revue culinaire), e nel 1885 pubblicò Fleurs en cire (Fiori di cera).
Ma il 1884 fu un anno decisivo. Iniziò a collaborare con César Ritz (fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso), una pietra miliare ed un'icona della Belle époque. Fino al 1888 gestirono insieme la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna.
Escoffier seguì poi Ritz (e i clienti di lusso seguirono loro) e fondò il proprio Hôtel Ritz a Place Vendôme, a Parigi, poi tornò a Londra come maître del Carlton, che Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920.
A fianco di Ritz, Escoffier era diventato anche un efficientissimo organizzatore di servizi di ristorazione, oltre che un grande propugnatore della cucina francese nel mondo e della sua più alta specializzazione, quella del "saucier".
Organizzò così il servizio ristorante dell'Hamburg Amerika Lines (compagnia di navigazione tedesca) e il Ritz di New York, ma anche i Dîner d'Epicure,
Escoffier fu decorato ufficiale della Legion d'Onore, la più grande onoreficienza che esita in Francia.
Morì a quasi novant'anni.


IL CREDO DI ESCOFFIER
Escoffier sosteneva che la “grandeur” della cucina francese era dovuta alle salse, e la sua abilità fu di comprendere il cambiamento dei ritmi della vita moderna, sostenendo la necessità di un servizio rapido e di una cucina priva di orpelli. Credeva che la gastronomia dovesse essere scientifica, curata con metodo e praticata con estrema semplicità, valorizzando il sapore ed il nutrimento dei cibi, che dovevano essere anche leggeri e digeribili.
Secondo lui un menù non era soltanto una lista di un certo numero di pietanze, ma doveva essere un raggruppamento armonioso di cibi, in modo da formare una “leccorniosa orchestrazione”.
Escoffier, con un senso organizzativo davvero unico razzionalizzò anche la divisione dei compiti nella “brigata”, e la ristrutturò in funzione della rapidità, schema organizzativo rimasto in uso nei grandi alberghi fino agli anni sessanta.
In Francia, i cuochi rincorrevano l’idea di una haute cuisine basata sulla tecnica e sulla conoscenza di ciò che era salutare e ciò che invece non lo era. La convinzione che il sangue del maiale e la trippa facessero bene, per esempio, mentre i broccoli e la pesca fossero indigesti, indirizzava gli chef verso preparazioni pesanti e monotone. Ma Escoffier, che di scienza gastronomica non voleva sapere, affidava il talento alla sensibilità, alla creatività e all’esperienza. Era convinto che la maggior minaccia alla salute pubblica del suo tempo venisse dalla diffusa convinzione che “la necessità di nutrirsi appare il più delle volte non già come un piacere ma come un ingrato dovere”. Così, guidato esclusivamente dalla piacevolezza e dai capricci dei sensi, Escoffier ha fatto dello chef un artista e della cucina un’arte.


I SENSI PER ESCOFFIER
Intuendo che quello che gustiamo non è solo un boccone ma anche un’idea, lo chef faceva sfilare i camerieri in smoking e i cibi venivano serviti in piatti d’argento e fini porcellane.

Perché un piatto diventava perfetto 
se creava una disposizione d’animo perfetta, 
ottenuta anche con la partecipazione della vista.

L’inconsapevole (o forse no) genialità di Escoffier consiste nell’aver condito i suoi piatti con abbondante L-glutammato, il cui potere “saporifero” aumenta con la cottura e la stagionatura degli alimenti. Non ci sarà molta poesia in questa verità ma si tratta, comunque, di un’intuizione culinaria che ha avuto grande rilevanza anche in campo scientifico, biologico e neurologico.
Oggi si sa, infatti, che la nostra lingua possiede un recettore di glutammato specifico, che risponde al gusto delle proteine e che ci permette di distinguerle dagli altri sapori, facendocele apprezzare in maniera amplificata. Questo perché il nostro stesso organismo è fatto in gran parte di proteine, oltre che di acqua, e ha quindi bisogno di una costante ricarica di aminoacidi che al palato sprigionano un inspiegabile piacere. L’essere umano si è evoluto carnivoro e la lingua ama ciò di cui il corpo ha bisogno. Questo è il motivo per cui quando spolveriamo una pasta al pomodoro con del parmigiano grattugiato la pasta acquista maggior bontà ai nostri sensi: il parmigiano, infatti, trabocca di L-glutammato ed esalta il sapore della salsa di pomodoro rendendolo squisito.
Anche l'olfatto era importante: il gusto, in realtà, è prevalentemente odore. Escoffier infatti raccomandava che i suoi piatti venissero pertanto serviti caldi e fumanti, in modo che le molecole volatili giungessero innanzitutto al naso e il piacere dell’olfatto anticipasse quello del gusto.In questo modo si predisponeva positivamente l’avventore al pasto, stuzzicando le ghiandole salivari e mettendo in moto un desiderio molto più complesso del semplice appetito.



LA BRIGATA
Ancor prima del medioevo era consuetudine che il personale di cucina lavorasse in gruppi, ognuno dei quali era più o meno indipendente rispetto l'altro. Con questa divisione del lavoro, non era solita accadere, che le basi fondamentali per definire lo stile come ad esempio per i fondi, le salse e le paste, fossero preparati da mani diverse con l'assenza di un controllo della qualità, della quantità e dell'uniformità di lavorazione.

Il grande Escoffier riorganizzò, la cucina in cinque sezioni principali chiamate parties (partite):

  • il pâtissier preparava le paste per ognuna delle parties;
  • il garde-manger sovrintendeva ai piatti freddi e ai rifornimenti dell’intera cucina; 
  • l’entremettier curava i piatti caldi (minestre, verdure....);
  • il rôtisseur curava gli arrosti, le grigliate ed i fritti;
  • il sauier che si dedicava alle salse ed ai sughi e fungeva da sous-chef (secondo chef)
Con queste struttura e divisione dei compiti era possibile controllare immediatamente e in modo del tutto ottimale la qualità del prodotto finale addirittura prima che questo uscisse dalla cucina.
Ancora oggi è il modello base dell'attuale brigata: dividere i compiti ottimizzando i tempi.


Oggi si sono aggiunte anche altre figure ingrandendo e rinforzando questo metodo di suddivisione. E' logico che non ritroviamo tutte queste figure in locali più piccoli ma in alberghi a cinque stelle, ristoranti gourmet ricercati e su navi da crociera prestigiose sono obbligatorie.

La Brigata moderna
E' doveroso soffermarsi (almeno credo) un attimo sull'evoluzione della squadra di cucina al giorno d'oggi.
  1. il capo della brigata di cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine)
  2. sous-chef ("sottocapocuoco"
Ad essi rispondono i vari chef "capipartita". Ai vari chef di partita rispondono i commis.

Chef de partie (capopartita):

  • Chef saucier (salsiere)
  • Chef garde-manger (dispensiere)
  • Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)
  • Chef communard (cuoco del personale)
  • Chef rôtisseur (rosticciere)
  • Chef entremetier (verdure, uova, preparazione di farinacei e risotti), è talvolta assistito da uno Chef legumier
  • Chef potager (minestraio)
  • Chef legumier (legumaio, verduraio)
  • Chef pâtissier (pasticciere)
  • Chef tournant (turnante)
Oggigiorno, inoltre, in un locale ristorativo ritroviamo:
  • Direttore: è colui che si occupa di tutto ciò che è parte economico-organizzativa del ristorante: contabilità, materiale, alimenti, personale e sua.
  • Food and beverage manager (detto F&B): è l'operatore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse e con elevato livello di servizio, la responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione. E' il capo diretto del Maître d'hotel e dello chef.
IL MENU SECONDO ESCOFFIER
Cito testualmente: "Il menu è uno degli aspetti più difficili del mestiere di ristoratore; occorre, infatti, trovare il giusto equilibrio tra le materie prime, le specialità che fanno il nome del locale, il rinnovamento indispensabile e la soddisfazione del cliente, che si augura di mangiare molto o leggero, in modo tradizionale o originale".

Escoffier è forse tra i primi che da una vera importanza al menu. Per lui non è solo un "programma" o un "foglio d'ordini" per la cucina. Grazie a lui, ed anche ai geniali principi di Brillant Savarin si riuscirono a fissare le regole che ancora oggi sono alla base della composizione classica del menu, vale a dire "l'ordine dei cibi va dai più sostanziosi ai più leggeri".


LA CUCINA DI ESCOFFIER
Questo grande chef fu un creativo e un innovatore oltre che autore di ricette conosciute in tutto il mondo. Sosteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.

Sarebbe impossibile elencare tutte le ricette di questo geniale e strepitoso cuoco.

Tra le più importanti ritroviamo:

  • il roux e la salsa besciamella;
  • la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba;
  • i canapè
  • le costolette d'agnello alla villeroy
  • il famoso topinabùr di Escoffier;
  • insalata francillon;
  • conquilles Sain-jacques
Ed ecco a voi, per concludere questo lungo (si doveva fare per forza così) post vi lascio la ricetta della famosa Pesca Melba.


RICETTA: PESCA MELBA


Un piatto creato in onore della cantante lirica australiana Nellie Melba (il cui vero nome era Helen Porter Mitchell), che Escoffier aveva avuto certamente l'occasione di servire in uno dei ristoranti presso cui lavorava, e della quale conosceva quindi la predilezione per pesche e lamponi, come pure per il gelato di vaniglia.
Secondo la tradizione Escoffier aveva particolarmente apprezzato Nellie in una sua interpretazione del Lohengrin di Wagner e per omaggiarla, le fece trovare il giorno dopo a cena il dolce inventato in suo onore:
« Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato.
L’effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che di recente mi è capitato di rivedere all’Hôtel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose “pesche al cigno” »


INGREDIENTI (per 6 persone):
  • 6 pesche Montreuil ben mature
  • 1 litro di gelato alla vaniglia molto cremoso
  • 250 gr di lamponi freschi
  • 150 gr di zucchero in polvere
  • Mandorle fresche e zucchero filato per decorare
PROCEDIMENTO:
Scottare le pesche per 2 secondi in acqua bollente, quindi scolarle e versarle immediatamente nell’acqua ghiacciata. Pelarle, disporle su di un piatto, spolverale leggermente di zucchero e tenere al fresco. A parte preparare una purea setacciata di lamponi e zuccherare.
Servire le pesche su di un letto di gelato alla vaniglia e ricoprire con lo sciroppo ai lamponi. A scelta, si potranno decorare con delle mandorle fresche in scaglie e con un poco di zucchero a velo.


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