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domenica 1 dicembre 2013

Salsa GARUM: salsa antica e speziata


I romani, questi geni della gastronomia....
Solo loro potevano creare una salsa a base di interiora di pese e condire quasi tutti i loro piatti.
Per molti sembrerebbe una cosa nauseabonda....ma io rispondo: "Avete mai provato la colatura d'alici?"
A molti non piace, per altri (come me) è forse uno dei pochi prodotti che racchiude tutto il sapore del mare.
E così doveva essere anche il GARUM, questa salsa di pesce macerato nel sale, insaporita con erbe aromatiche.
Con il GARUM, molti studiosi della ristorazione hanno capito come si è evoluto il modo di accostare ed abbinare vari gusti tra loro.
Il grande APICIO senza parsimonia, usava quella salsa su tutto....carne, pesce, verdure...
Oggi nessuno si sognerebbe di utilizzare una salsa "MULTIUSO"


Di seguito vi riporto la ricetta, per i temerari che vogliono provarla:

INGREDIENTI:

  • sgombero;
  • sardine;
  • acciughe;
  • sale;
  • erbe aromatiche (timo, finocchio, salvia, menta peperita, origano)

PROCEDIEMENTO:
Pulire e sminuzzare il pesce, aggiungere sale e far riposare per tutta la notte. L'indomani il pesce va versato in un contenitore con coperchio di sughero o legno e lasciarlo in un posto soleggiato per circa tre mesi.
Tritiamo le erbe aromatiche ed uniamole al liquido fermentato.
Otterremo il nostro GARUM da versare come salsa sulle pietanze.


CURIOSITA': Esiste il Nuoc Mam, una salsa originaria del VIETNAM che si presume si avvicini al garum. E' abbastanza diffusa nell'estremo oriente.



A me piace sperimentare cose nuove, in questo caso antiche!!

E comunque.... de gustibus non disputandum est

Item Reviewed: Salsa GARUM: salsa antica e speziata Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi