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domenica 22 dicembre 2013

SALE+PASTA: quanto e quando?

Eccoci con un nuovo articolo su una delle domande più importanti mai fatte in cucina: "MA QUANTO SALE METTO NELL'ACQUA DELLA PASTA?"

Se sei un mio lettore sai quanto sia importante per me affrontare argomenti semplici piuttosto che addentrarmi in problematiche lontane anni luce dalla cucina di tutti i giorni.

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QUANTO SALE METTO? 

La cottura della pasta è un'operazione estremamente semplice ma che chiede l'abilità nell'utilizzo e nella misurazione di tre fattori fondamentali: 
sale, 
acqua 
durata della cottura


Per capire quanto sale usare RICORDIAMO la terna magica 1, 10, 100 che stabilisce i rapporti necessari per una cottura e salatura ottimale della pasta: 

1 litro di acqua 
con 
10 grammi di sale 
ogni 
100g di pasta secca

Questo il valore unanimemente consigliato da chef e produttori di pasta, anche se in alcuni casi si consigliano fino a 7 grammi di sale per litro di acqua (sempre riferito a 100 grammi di pasta secca). Un basso utilizzo di sale nella pasta, conferisce a quest'ultima un retrogusto dolciastro che ben si sposa ad esempio con salse dal gusto delicato.

Ecco la risposta alla domanda.....ma se sei come me e vuoi sapere altro....continua a leggere >>>

QUANDO METTERE IL SALE?

Per quanto riguarda la fase di salatura, (quando salare l'acqua) è importante non aggiungere sale appena buttata la pasta. Infatti l’aggiunta della pasta, ossia di un qualcosa di “freddo”, all’acqua bollente causa una diminuzione di temperatura con conseguente e frequente cessazione dell’ebollizione. Mettere il sale in questo momento comporterebbe un'ulteriore diminuzione di temperatura.
In conclusione, il momento migliore per mettere il sale nell’acqua è quando essa bolle e prima di buttare la pasta. In questo momento la diminuzione di temperatura causata dall'aggiunta di sale sarà neutralizzata dal calore presente.


ATTENZIONE......NON E' VERO!!!
Non è vero che......
quando si mette il sale nell’acqua, si vede l’acqua ribollire in maniera più “esuberante” e questo può dare l’impressione che la temperatura dell’acqua stia aumentando. In realtà le bolle si formano solo perché i cristalli di sale ne favoriscono la formazione, senza però che la temperatura si alzi: anzi, come visto, essa diminuisce. Infine, è consigliabile mettere il coperchio alla pentola perché questo fa sì che il calore non si disperda e l’acqua raggiunga l’ebollizione più velocemente che senza coperchio. 


Bene, sembra davvero tutto...ma se invece tu volessi sapere il perchè .....

CHIMICAMENTE PARLANDO:
Dal punto di vista chimico aggiungendo il sale all'acqua si crea una soluzione con un punto di ebollizione piu alto, questo perchè serve energia (calore) per rompere i legami del cristallo di sale. 

Tale incremento si calcola con una formula: 
DeltaTemperatura = Ksolv * Cmolsol 
dove 
Ksolv è la costante ebullioscopica del solvente 
Cmolsol è la concentrazione molale del soluto. 

Andando a fare i conti, in media, in una pentola ci versiamo 5 o 6 litri di acqua e poche decine di grammi di sale. La concentrazione dovrebbe essere attorno al 2-4%, se da qui ricaviamo la concentrazione molale del sale...ecc insomma si vede che l'innalzamento della temp. di ebollizione della soluzione è della frazione del grado centigrado. Si nota invece che buttando il sale quando l'acqua è ancora fredda si vengono a formare strane chiazze sul fondo della pentola.dovuto al fatto che il metallo a contatto con il sale si scalda in maniera non uniforme (deve cedere calore e quindi rimane più freddo rispetto al resto) dando origine a questi aloni. 


 L'articolo è il più letto del blog con più di 15.000 utenti che ora sanno come salare l'acqua :)


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