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domenica 8 dicembre 2013

Pellegrino Artusi: prima di tutti, prima dell'Italia..


Voglio anticiparvi: Pellegrino Artusi non era uno chef....ma un poliedrico uomo di cultura (autodidatta). 
Scrisse saggi sulla letteratura italiana e la PRIMA trattazione gastronomica dell'Italia unita.
A Pellegrino Artusi va il merito di aver dato dignità a quel “mosaico” di tradizioni regionali, di averlo per la prima volta pienamente valorizzato ai fini di una tradizione gastronomica “nazionale”. 

Per me quindi, è più di un grande chef....
senza di lui la Cucina Italiana, a mio parere, sarebbe rimasta indietro di secoli e non sarebbe qualitativamente la cucina che tutto il mondo ci invidia.


L'Artusi nacque a Forlimpopoli il 4 agosto 1820 e morì nel 1911 a 91 anni in Toscana.

Chiunque voglia approcciarsi al mondo della cucina dovrebbe conoscere "IL" manuale di cucina: "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene". 
Va detto però che all'uscita non ebbe molto successo. Solo dopo anni, il pubblico capì veramente il lavoro e la grande competenza racchiusi in questo volume (rimasto in stampa per oltre 100 anni ). Infatti in vent’anni Artusi stesso ne curò 15 edizioni.
L’ ”Artusi” (ormai il manuale veniva chiamato con il nome del suo autore) era uno dei libri più letti dagli italiani, insieme a “I promessi sposi” e “Pinocchio“.


Con questo manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano
(Pellegrino Artusi)


In questo capolavoro viene esaltato "il metodo scientifico", applicandolo alle ricette e quindi alla cucina. Ogni ricetta contenuta (ben 790) fu testata scientificamente tramite numerose prove e sperimentazioni. Il volume, raccoglie , dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti (che Artusi chiama “principii”), secondi e dolci. 
La forma (l’approccio) è quello tipico di un manuale: è pratico e didattico e le ricette oltre che essere scritte in maniera impeccabile, sono accompagnate da riflessioni e aneddoti dell’autore (tutto questo arricchisce l'opera enormemente)

ALCUNE SUE RICETTE:

BRODO
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all'uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per scioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.
Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.


SUGO DI CARNE CHE I FRANCESI 
CHIAMANO SALSA SPAGNUOLA
Questo trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon sugo, mi sembra bene indovinato ed economico, imperocché si utilizza ogni cosa e il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.
Prendete un chilogrammo, compreso l'osso o la giunta, di carne magra di manzo e da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col resto fate, come di consueto, il brodo con litri 1 1/2, a buona misura, di acqua.
Coprite il fondo di una casseruola con fettine di lardone e prosciutto e di alcuni pezzetti di burro, trinciateci sopra una cipolla e su questa collocate distese le bracioline. Quando la carne avrà preso colore, a fuoco vivo, dalla parte sottostante, bagnatela con un ramaiolo del detto brodo, poi voltatela onde colorisca anche dall'altra parte, e dopo versate un altro ramaiolo di brodo, indi condite con sale, un chiodo di garofano oppure nove o dieci chicchi di pepe contuso e un cucchiaino di zucchero. Versate ora tutto il resto del brodo, aggiungete una carota tagliata a fette e un mazzetto guarnito che può essere composto di prezzemolo, sedano e di qualche altra erba odorosa. Fate bollire adagio per circa due ore, poi levate le bracioline, passate il sugo e digrassatelo. Con questo potete bagnare la zuppa del n. 38 e servirvene per dar sapore ad erbaggi oppure, condensandolo con un intriso di farina di patate e burro, condire minestre asciutte.
La farina di patate si presta meglio di quella di grano per legare qualunque sugo.


SUGO DI CARNE
La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.
Coprite il fondo di una casseruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la casseruola al fuoco senza mai toccarla.
Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella casseruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni.
I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato.
I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette.


Piccola curiosità: Nel paese natale dell'Artusi, il comune di Forlimpopoli si celebra la "Festa Artusiana". E' una manifestazione che vede protagonista il cibo in tutte le sue forme. Si spazia dalla tradizionale gastronomia (cibo e vino), si fonde con la cultura ed è ricca di eventi e spettacoli. E' una manifestazione, a mio parere, importante: ogni anno un personaggio (chiunque a qualunque titolo) che si sia distinto per l'originale contributo dato alla riflessione sui rapporti fra uomo e cibo, viene, viene premiato con il "Premio Pellegrino Artusi". Inoltre esiste anche il "Premio Marietta" (Marietta fu la collaboratrice domestica di Pellegrino Artusi) dedicato alla cucina domestica.


Di lui hanno detto:

"Col darci questo libro voi avete fatto un’opera buona e perciò vi auguro cento edizioni"

"Artusi: per antonomasia libro di cucina. Che gloria! Il libro che diventa nome! 
A quanti letterati toccò tale sorte? Era l’Artusi di Forlimpopoli… cuoco, bizzarro, caro signore, e molto benefico, come dimostrò nel suo testamento; e il suo trattato è scritto in buon italiano. 
E non era letterato né professore"

"L’Artusi ci ha aperto la strada per conoscere noi stessi e la nostra nazione, un cucchiaio alla volta. Ora tocca a noi prendere in mano il nostro futuro culinario. 
Basta aprire il libro: approfonditelo e lo scoprirete ancora pieno di sorprese"
(Massimo Bottura, ristampa anastatica prima edizione, Giunti 2011)
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