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lunedì 16 dicembre 2013

Il pomodoro nell'industria alimentare

ITALIA....paese di pasta. 
E lo stereotipato primo piatto italiano per eccellenza è lo spaghetto col pomodoro.
Molte volte purtroppo usiamo prodotti alimentari senza conoscerli veramente, oppure senza sapere quale tipologia (tra le tante offerte ora dall'industria alimentare)dobbiamo usare per una determinata preparazione. In effetti (come in tutte le cose, del resto) non ci si pongono mai le domande "cosa?" e "perchè?"


Le tipologie più comuni di pomodoro (selezione naturale, incroci, OGM ecc.) nell'industria conserviera sono:

  • pomodori pelati;
  • polpa di pomodoro a pezzi;
  • passata di pomodoro;

Esaminiamoli insieme

I pomodori pelati

Possiamo affermare che si tratta della "base" (da cui si ottengono pezzettoni e passata). Dal punto di vista qualitativo, noi campani vantiamo l'eccellenza assoluta, la varietà tipo San Marzano, definita da molti esperti la migliore. 

E' importante leggere bene l'etichetta:  
  • la dicitura "di tipo (o varietà) superiori" vuol dire che i pomodori contengono più polpa; 
  • nello specifico, per i pelati è obbligatoria l’indicazione del peso netto sgocciolato.
Organolettica-mente:
  • un bel colore rosso vivo uniforme, senza parti verdi, nere o giallastre indica pelati di buona qualità; 
  • visivamente devono essere consistenti e devono conservare il più possibile la forma del frutto fresco; 
  • l’odore e il sapore devono richiamare la natura ed essere armonici (non eccessivi, troppo dolci o troppo amari);
  • il retrogusto non deve essere amaro, e non deve sapere di di cotto; 

Per quanto riguarda la produzione: 
  • i pelati sono prodotti con una buccia più dura per favorirne la raccolta a macchina e fare in modo che non si spappolino nelle prime fasi dalla raccolta alla lavorazione, tale buccia è difficilmente digeribile;
  • se pelati di qualità superiore, la presenza di bucce deve essere scarsissima;
  • la legge consente di aggiungere sale (che non deve superare il 20% dell'estratto secco/peso netto senza acqua) e succo di pomodoro parzialmente concentrato; 
  • è ammesso l'uso di cloruro di calcio (un additivo) che ha l’effetto di "maggiorare" la consistenza, ma non deve superare lo 0.03% altrimenti cambierà il gusto del prodotto finale;
  • vengono prevalentemente utilizzati imballi di basso costo (quasi sempre la latta);
  • la latta di un pelato di qualità ha fondelli graffati (per evitare ruggine e scalfitture), pareti interne verniciate e saldature laterali ben protetta;

Quando usarli:
I pomodori pelati sono indicati per tutti quei piatti in cui non si vuole che il frutto si disfi troppo. Possono anche essere schiacciati per farcire la pizza o essere usati nelle preparazioni che prevedono un condimento denso e corposo. 


Polpa di pomodoro a pezzi

È la prima trasformazione del pelato. Consiste nel tagliare il pelato in piccoli pezzi.
Organolettica-mente:
  • visivamente dal colore rosso (vivo, color fuoco); 
  • devono essere pezzi ben distinti tra loro, dalle dimensione omogenee, dalla consistenza soda e non si devono spappolare facilmente.; 
  • per il palato devono essere dolci, non acidi o amari;

Quando usarla:
La polpa di pomodoro a pezzi è indicata nella preparazione di condimenti che accompagnano la cottura dei pesci o delle carni bianche.


Passata di pomodoro

Non è altro che una "purea" di pomodoro ottenuta dallo schiacciamento e dal successivo setacciamento fine del frutto. Puo' essere più o meno densa e vellutata. 
Organolettica-mente:
  • visivamente dal colore è possibile (anche in questo caso) valutarne la qualità: se ha un bel colore vivo si tratta certamente di una passata di pomodoro riscaldata sotto i 100 °C, mentre se assume una colorazione rosso scuro si tratta di una passata lavorata a temperature superiori ai 100°C (per ridurre i tempi di lavorazione o per nascondere eventuali difetti dei pomodori utilizzati);
  • la consistenza deve essere omogenea, con pochi semi e senza parti fibrose o pezzetti interi;
  • prediligiamo quelle nei contenitori in vetro (ci permettono la visione diretta del prodotto e garantiscono un'accurata igiene)

Quando usarla:
La passata è particolarmente indicata per la preparazione di salse o creme, in cui il pomodoro deve fare da “elemento di base”.
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