Lezione chiave per il terzo anno in un Istituto Professionale di Enogastronomia – settore Cucina, in questo post cercherò attraverso immagini e schemi di snellire quest’argomento.

Nella scelta di una ricetta per cucinare la carne di manzo, e’ importante saper distinguere la varie parti della carne, definiti “TAGLI”.

Occorre conoscere i diversi tipi di tagli per poter decidere cosa comperare, per non chiedere semplicemente “un arrosto”, e di conseguenza come procedere nella manipolazione della carne.

Va innanzitutto detto che oltre alla divisione per tagli troviamo anche la suddivisione per QUALITA‘ e quella per UTILIZZO.
Per quanto riguarda la qualità la classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.
Si dividono in tre categorie:
  • Prima qualità: filetto, roastbeef, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello.
  • Seconda qualità: fesone di spalla, fusello, copertina di spalla o cappello del prete, polpa di spalla o brione, coste della croce, reale, bianco costato, pesce.
  • Terza qualità: punta, collo, geretti, coda.
Al posto delle denominazioni tipiche, in macelleria è possibile trovare delle categorie di tagli per rendere più comprensibile al consumatore ciò che si sceglie, ecco una breve descrizione:
  • polpa scelta per bistecche: fesa, noce e scamone
  • polpa scelta: sottofesa, magatello, spinaccino e codone
  • polpa di spalla: fesone di spalla, fusello e cappello del prete
  • polpa famiglia: brione, geretti disossati e reale
  • parte scelta: coste della croce e biancostato alto
  • parte media: punta di petto, pancia e bianco costato di pancia
La suddivisione che usano in cucina (quella classica) è quella che divide il bovino in tagli:
1-Lombata o Roastbeef 2-Scamone 3-Filetto 4-Girello 5-Fesa esterna 6-Noce 7-Fesa interna  8-Pesce 9-Geretto posteriore 10-Pancia 11-Fesone di spalla 12-Cappello del prete 13-Brione 14-Bianco costato della croce 15-Sottospalla 16-Geretto anteriore 17a-Reale 17b-Coste della croce 18-Fusello 19-Collo
1 – Lombata o Roastbeef
E’ la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche a arrosti. Da un taglio particolare di questa zona proviene anche la famisa bistecca fiorentina.
2 – Scamone o Pezza
E’ formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche ed arrosti.
3 – Filetto
E’ il taglio più pregiato (e anche più costoso), formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos.
4 – Girello
Detto anche magatello, si trova proprio a contatto con la coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse.
5 – Fesa esterna
Detta anche “Rosa” o “Scannello” è la parte esterna della fesa, indicato per bolliti e stracotti.
6 – Noce
Taglio pregiato adatto per fettine, arrosti e scaloppine.
7 – Fesa interna
Situata nella parte superiore della coscia, è particolarmente adatta per preparare ottime bistecche.
8 – Pesce
Detto anche “Piccione” viene utilizzato per bolliti e stracotti.
9 – Geretto posteriore
Carnoso, ricco di tendini e contiene un osso con midollo. Viene utilizzato per gli ossobuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.
10 – Pancia
Taglio lungo e piatto usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.
11 – Fesone di spalla o Polpa di Spalla

E’ un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.

 

 

12 – Cappello del prete

E’ un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasato, bolliti e spezzatini.
13 – Brione
 Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. E’ adatto per fare brasati, bolliti e ragù.
14 – Bianco costato della croce
 Corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli. Va bene per bolliti e brasati.
15 – Sottospalla

Taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini.

16 – Geretto anteriore

E’ adatto per preparare brasati, bolliti e ragù.

 

 

17a – Reale

E’ una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. E’ abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.

 

 

17b – Coste della croce


Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E’ un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso. E’ adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.

 

 

18 – Fusello


Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini
9 – Collo


Composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Adatto per spezzatini e carne tritata.

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