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martedì 12 novembre 2013

Fichi ripieni con chapeau di pancetta croccante, ripieni di ricotta di bufala e basilico messicano con ganache choco-balsamico

Devo ammetterlo, non ero un amante dei fichi, sopratutto freschi. Ma da un paio di anni mi sono lasciato conquistare dalla loro morbidezza, sapore e consistenza e come tanti ho ceduto al loro sapore.
Da allora, da buon cuoco ho iniziato anche a consumarli cotti sperimentando nuovi accostamenti. Infatti mi sono reso conto che riescono a sprigionare un sapore molto particolare; il fico è un frutto molto dolce che caramellizzando sprigiona sapori che richiamano all'esotico.




Molti chef (prepotenti) amano accostare il fico alla carne proponendolo arrostito e soffocando (a mio parere) il naturale sapore che fatica a farsi sentire. Inoltre molte volte bagnano con vino rosso, insomma "o' accirene proprio!!" (in napoletano e significano "lo ammazzano").

La ricetta che propongo oggi puo' essere un bellissimo antipasto (un finger-food).
Ho scelto gli ingredienti che leggerete a breve e li ho accostati per diversi motivi. 

INGREDIENTI:
  • fichi freschi;
  • strisce di pancetta (non troppo sottili);
  • ricotta di bufala;
  • basilico messicano (basilicum Cinnamon);
  • panna fresca
  • cioccolato fondente (al 60% - 70%);
  • aceto balsamico di Modena D.O.P.
  • olio di semi;

Amo i fichi ripieni, adoro la pancetta croccante che regala al piatto un tocco rustico, trovo che la ricotta di bufala riesca ad accostarsi benissimo con il sapore della frutta ed ho scelto il basilico messicano (che ormai troviamo facilmente) perchè dona un sapore speziato simile alla cannella. 

 Si tratta insomma di un antipasto studiato a tavolino, uno dei pochi piatti 
che ho provato più e più volte. 

PROCEDIMENTO:

Tocca ai nostri fichi. Eliminiamo i gambi, pratichiamo un'incisione nel mezzo dall'alto verso il basso lasciandoli uniti (non arrivate con la lama fino alla fine). 


Con un cucchiaino sottraiamo un po' di polpa. La polpa estratta dobbiamo mischiarla con la nostra ricotta di bufala e con un bel trito leggero di quel profumato basilico. Facciamo attenzione, non bisogna abbondare con la ricotta di bufala altrimenti né copriremo il sapore. Non salate o pepate.....non aggiungete nulla. Qui i sapori saranno naturali e per nulla alterati. Fatto questo rimettiamo la polpa aromatizzata all'interno dei nostri fichi. Chiudiamo, avvolgiamo la nostra pancetta (cruda) attorno (un solo giro) e con uno stuzzica-dente fissiamo bene il tutto. In una teglia, con un filo d'olio (di semi e non d'oliva perchè raggiunge il punto di fumo troppo rapidamente), appoggiamo i nostri fichi in posizione eretta (delicatamente cerchiamo di far mantenere la loro forma naturale). Inforniamo queste magiche sfere in forno preriscaldato a 250 gradi, e tiriamole fuori solo quando la pancetta diventerà dorata. Quando si saranno raffreddati rimuoviamo lo stuzzica- dente e la pancetta dai nostri fichi e mettiamola da parte. 
Intanto prepariamo la nostra ganache al cioccolato balsamico. Bisogna scegliere un buon cioccolato fondente (cioè fatto solo con pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia) con una percentuale almeno del 60% e il burro di cacao minimo al 30%. 
Questo è uno dei migliori tipi di cioccolato per la ganache.
Consideriamo che ce ne occorrerà poco. In un pentolino mettiamo mettiamo 200 gr di panna da montare. A fuoco medio portiamo ad ebollizione. Spegniamo la fiamma e versiamo la panna calda nella ciotola dove sono contenuti 300 gr di cioccolato fondente e due cucchiai di aceto balsamico (MODENA). Iniziamo a frustare dolcemente finché la nostra ganache risulterà montata (la consistenza deve assomigliare a quella di un budino). 
Bene, iniziamo a costruire il nostro piatto. Qui lo presento in questo bellissimo piattino ideale per finger-food ma nulla toglie che possiamo creare anche una bellissima presentazione in un bel piatto da dessert. Con un cucchiaio creiamo un morbido cuscino di ganache su cui poi appoggeremo i nostri fichi. La ganache balsamica mantierrà i fichi stabili sul piatto. Trovo che l' Aceto balsamico di Modena con il suo sapore riccoci aiuti ad accostare il cioccolato ai fichi. Appoggiamo i nostri fichi, usiamo la pancetta rimossa in precedenza che avvolgevano ed insaporivano le nostre sfere in forno come "chapeau" ed infilziamoli con uno stuzzica-dente da aperitivo. Nella foto, per dare più suggestione alla preparazione ho infilzato anche uno spicchio d'aglio che ho leggermente fatto dorare a fuoco vivo ed un ciuffo di prezzemolo.




VOILA!!! Sapori genuini, freschi, non alterati. Insomma.....da provare!


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