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venerdì 11 ottobre 2013

La bisque di crostacei

A volte nelle cucine sentiamo parlare della bisque di crostacei. Ma che cos'è?
E' un brodo concentrato dal sapore decisamente intenso, utilizzato nella cucina di pesce, aiuta ad insaporire sughi per paste e risotti. Si ottiene utilizzando solo i carapaci dei crostacei, cioè le teste, le chele e i gusci dorsali. Può essere preparato utilizzando una sola varietà di crostacei come: scampi, gamberi, astici, canocchie o granchi, a seconda della ricetta base, oppure utilizzare più varietà come in questo caso.


INGREDIENTI: 
  • 300 gr di  di scampi
  • 200 gr di  di gamberi
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • acqua
  • ghiaccio in cubetti
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE:


Pulire gli scampi e i gamberi tenendo da parte i carapaci. Preparare il soffritto. In un tegame soffriggere nell’olio sedano, carota e cipolla tagliate a pezzi. Unire i carapaci di scampi e gamberi e rosolare finché non raggiungono un bel colore dorato. Con l’ aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare bene staccando dal fondo le parti che formeranno la crosticina dorata. A questo punto versare acqua, a temperatura ambiente, fino a ricoprire i carapaci, aggiungere il ghiaccio che serve per fermare immediatamente la cottura e
continuare a cuocere a fuoco medio-basso per 40 minuti circa, finché il brodo non si sarà ridotto. Di tanto in tanto, staccare dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura e mescolare. E’ proprio questa, a contenere il ricco sapore dei crostacei. Una volta terminata la cottura filtrare il brodo e schiacciare energicamente i carapaci servendosi del cucchiaio di legno per far uscire tutto il liquido.

ATTENZIONE     ATTENZIONE     ATTENZIONE     ATTENZIONE
Essendo un brodo dal sapore molto intenso non occorre utilizzarne grandi quantità.
Una volta raffreddato il brodo, conservare in frigo e consumare entro un paio di giorni.
Oppure congelare suddividendolo in piccole dosi da utilizzare all’ occorrenza, consumare entro 2-3 mesi.



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