Ultime News
giovedì 14 marzo 2013

Mare di Adamo (calamaro ripieno di baccalà su zuppetta di pane)

INGREDIENTI:

  • 1 calamaro;
  • 1 baccalà;
  • 2 patate;
  • 1/4 di latte;
  • due fette di pane (possibilmente con abbondante mollica);
  • 1 gambo di sedano;
  • 2 carote;
  • 2 spicchi d'aglio;
  • 1/2 cipolla rossa (possibilmente di tropea);
  • 1 mela granny smith;
  • 1 mela gold smith;
  • olio extravergine di oliva;
  • aneto q.b.;
  • sale e pepe q.b.;


PROCEDIMENTO:
Realizzare un brodo vegetale con sedano, carota, aglio e cipolla. Fare sobbollire la pelle del baccalà insieme al brodo vegetale per 25 minuti in modo che rilasci il collagene. Prelevare le verdure e la pelle e cuocere insieme alle croste del pane creando una crema. Praticare dei tagli nel calamaro con il metodo thai (bisogna creare dei quadratoni semplicemente sfiorando con la lama). Cuocerlo a fuoco vivo con uno spicchio di aglio. Il calamaro si gonfierà creando una sfogliatella: pepare e salare. Ricavare dei tondini di mela granny smith e marinarli con aneto e olio. Far cuocere il baccalà a pezzi insieme al latte, portare a cottura e frullare. Mettere in una sac à poche. Per la composizione del piatto: disporre la zuppetta di pane. Adagiare il calamaro riempito della crema di baccalà e mettere i tondini di mela.



Item Reviewed: Mare di Adamo (calamaro ripieno di baccalà su zuppetta di pane) Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi