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mercoledì 23 gennaio 2013

Finger-food: il concetto e le regole giuste

La cucina e la sua filosofia sono ormai entrate prepotentemente nella nostra vita, vuoi per i tanti programmi tv, vuoi per i nuovi stili di vita, vuoi per una maggiore attenzione all'utilizzo di materie prime sane......eppure non sempre conosciamo termini specifici perchè semplicemente non li spiegano.
Questo accade anche con il termine FINGER FOOD.


Molte volte, quando  accolgo le richieste di potenziali clienti per l'organizzazione di eventi, mi capita durante la progettazione di dover spiegare con esattezza in cosa consiste questo FINGER FOOD.

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Ma cosa sono questi FINGER FOOD?
Dall'inglese la traduzione è molto semplice: "dita cibo".
Ma dietro ad un nome così semplice si nasconde un nuovo modo di strutturare una ricetta. Non sono dei semplici assaggini ma molto di più.
Sono piccoli bocconi da mangiare esclusivamente con le dita, quasi sempre collocati all'inizio del pasto (come appetizer o antipasto). 



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Si tratta di una realtà che si è imposta nella ristorazione italiana. 


Non chiamateli più canapé
Chi vive il mondo della ristorazione conosce le tartine ed i canapé. Il termine è stato pian piano sostituito nel 2000 dal termine FINGER FOOD ma non si tratta solo di un cambio di nome.
C'è stata una vera e propria evoluzione; creare questi bocconcini impone una preparazione, una cultura che solo la sperimentazione, la ricerca e lo studio possono formare.


Non si tratta più di semplici tartine decorate, tapas, o bruschette.


La nascita di un nuovo termine: Finger Food
E' un termine molto recente. Infatti è stato formalmente introdotto nel mondo culinario professionale tra 12 febbraio 2002 e 17 durante l'Expo -“Alles für den Gast” di Salisburgo. Venne rivoluzionato quello che fino ad allora era indicato nel mondo della ristorazione come “il piccolo boccone” (“les petites bouches”).


So di cosa parliamo
Sono un cuoco insegnante e deve costantemente aggiornarmi e così sono stato a CAST Alimenti a frequentare un bellissimo corso sulla preparazione dei FINGER FOOD:
 
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Le foto che trovi in questo post sono state scattate durante il corso tenuto dallo chef GIANLUCA TOMASI, il padre dei FINGER FOOD italiani.

lo chef TOMASI all'opera
Lui è stato tra i primi a formulare delle regole precise attorno a questa preparazione.
Oltra a scrivere un libro proprio su questo affascinante mondo 

 

tiene anche numerosi corsi, proprio come quello che ho frequentato io.

eccomi qui con lo chef GIANLUCA TOMASI
Lo chef Tomasi è molto chiaro: un FINGER FOOD deve essere un concentrato di sapori, consistenze e profumi. 


E solo attraverso delle tecniche precise di preparazione, abbinamento e cura estetica si possono realizzare questi splendidi gioielli commestibili.


Le regole del FINGER FOOD perfetto
Questo stile di preparazione, come già detto precedentemente, è sempre esistito. Si chiamavano stuzzichini ma ora è tutto diverso, evoluto. 

 
Un FINGER FOOD si differenzia da un semplice stuzzichino per queste semplici regole:
  • il peso non deve superare i 20/30 grammi;
  • gli ingredienti predominanti devono essere due o al massimo tre;
  • vanno esclusivamente mangiati con le mani;
  • all'interno occorre giocare con abbinamenti (contrastanti o armoniosi) e consistenze (morbido, cremoso e croccante);

Un campionato mondiale
Negli ultimi anni nell’universo ristorativo una delle mete più ambite è l’evento "Chef in punta di dita", un campionato internazionale dove chef provenienti da tutto il mondo si sfidano per nella preparazione di questi piccoli capolavori del gusto.

 


La pasticceria salata 
Oggi la rivoluzione avviene in tutti i settori, anche nella pasticceria.
Ritroviamo sempre di più all'interno delle proposte gastronomiche di ristoranti (e non solo), pasticceria salata: frolle, sablée dolci e salate, sablée bretonne, con frutta secca, confetture..... 
Durante uno dei corsi che ho frequentato a CAST Aliementi, ho potuto comprendere al meglio la differenza sostanziale tra questi due affascinanti mondi.


DIEGO CROSARA, uno dei maestri della pasticceria Italiana (e non solo) ha illustrato diverse tecniche e preparazioni.
In questo caso potremmo parlare di FINGER FOOD perchè anche queste piccole delizie si mangiano con le dita ma c'è una differenza sostanziale.
Per queste preparazioni occorre una cultura diversa, una preparazione nel campo della pasticceria e le giuste attrezzature come abbattitore e forno.
Stringo la mano al grande chef DIEGO CROSARA

La filosofia dietro i FINGER FOOD
Il Finger Food quindi è un bel modo di presentare il cibo, molto glamour. Adatto per occasioni di tendenza, moda, ma che puo' esere presentato anche in occasioni di eventi.
E' un modo di presentazione molto elegante che nobilita gli ingredienti e che puo' essere realizato in qualunque modo.


Spetta alla fantasia ed alla cultura degli chef il compito di realizzare ricette semplici, con gli ingredienti del proprio territorio.



 
 Spero di aver chiarito al meglio 
il concetto di FINGER FOOD.





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Le foto all'interno di questo articolo sono state scattate da me personalmente, durante i corsi tenuti alla scuola di alta formazione CAST ALIMENTI. Non si tratta quindi di preparazioni da attribuire a me e le foto hanno il solo scopo di illustrare la filosofia del FINGER FOOD.
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