Ultime News
sabato 25 febbraio 2012

La pasta frolla

In pasticceria, tra gli impasti base, troviamo la PASTA FROLLA (Pate à foncer).
E' semplice da preparare ma la semplicità a volte può giocare brutti scherzi.



UN PO' DI STORIA

Le sue origini (come in molte preparazioni pasticcere) si perdono nella notte dei tempi.
Sembra essere nata in Egitto ed esportata durante il commercio di tessuti e spezie. All'epoca di MARCO POLO, a Venezia era già preparata; poi sotto la corte del Re Sole di FRANCIA viene perfezionata e la modalità con cui la prepariamo sembra essere infatti ancora quella.

DA SAPERE

Viene utilizzata principalmente per la creazione di crostate e biscotti ma i pasticcieri più fantasiosi ci insegnano che può diventare la base per dolci più complessi.

Molti usano lo zucchero semolato per preparare quest'impasto mentre a me hanno insegnato ad usare lo zucchero a velo che riesce a sciogliersi molto prima permettendo di ottenere un impasto molto più fine.

Per un ottimo prodotto occorrono ottimi ingredienti: uova fresche e burro diventano quindi FONDAMENTALI.

PERCHE' FROLLA?

Il nome lo deve appunto alla sua friabilità che possiamo tuttavia modificare.
Negli ingredienti abbiamo burro e zucchero.
Lo zucchero permette la croccantezza mentre il burro permette all'impasto la nota friabile. Se variamo le dosi, quindi variamo il tasso di friabilità: più grassi = piu' friabile, più zuccheri = piu' croccante.
Un buon compromesso è utilizzare il burro in rapporto di 50% con la farina (200gr di farina = 100gr di burro). 


LA RICETTA

Nella ricetta seguente ho utilizzato il metodo SABLE', e vengono utilizzati esclusivamente i tuorli che permetteranno una frolla più morbida e friabile. Se invece usiamo solo gli albumi otterremo una frolla più croccante, elastica e resistente.
Se volete una frolla più morbida potete aggiungere del lievito chimico per dolci

INGREDIENTI:
(per 500 g di impasto)

  • 2 tuorli;
  • 100 g di zucchero a velo;
  • 250g di farina tipo 00;
  • 130 g di burro;
  • la scorza di un limone;
  • sale;


PROCEDIMENTO:

PREMESSA: la pasta frolla va lavorata molto poco, quindi dovete essere veloci. Far riscaldare troppo il burro può compromettere friabilità finale che contraddistingue quest'impasto e sopratutto più il burro si scioglie, più diventa difficile la lavorazione perchè inizierà a diventare appiccicoso. Possiamo quindi essere rapidi con le mani (potete prima raffreddare le mani sotto acqua corrente fredda) utilizzando le dita e non l'intero palmo oppure usare un robot da cucina (dopo aver raffreddato in frigo la ciotola e la lama) ed impastare a mano solo alla fine.

La prima fase viene definita "sabbiatura", cioè si incorpora al burro leggermente ammorbidito (deve essere freddo) la farina setacciata ed un pizzico di sale. Potete farlo a mano o in un robot.
Amalgamate per bene e poi aggiungete lo zucchero a velo. Impastate e poi aggiungete i tuorli e la scorza di limone grattugiata (serve per aroma, potete sostituirla con la vaniglia o con la cannella).
Incorporate tutti gli ingredienti compattandoli per bene (fate attenzione a non scaldare troppo l'impasto) Formate un "panetto" , avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare in frigo.

In base alla preparazione potete stendere l'impasto in vari modi e misure: solitamente 4 mm per le crostate e 1/2 cm per i biscotti. Lo stesso vale per la cottura, che varia di ricetta in ricetta.

Può capitare che l'impasto durante la lavorazione "IMPAZZISCA" cioè cominci a sbriciolarsi. In questo caso (e solo in questo caso) basta aggiungere un goccio di acqua fredda



Possiamo variare la ricetta classica utilizzando:
  • cioccolato;
  • cacao;
  • frutta secca;
  • noci;
  • mandorle;
  • spezie;


LA COTTURA

Come letto in precedenza, la cottura varia a seconda della preparazione.
Solitamente si va dai 160°c per i forni ventilai ai 180°c . Se il forno è provvisto di valvola, lasciatela aperta per permettere la fuoriuscita dell'umidità


Sul blog trovi molte ricette che prevedono l'uso della pasta frolla.



 Inoltre trovi anche altri tipi di frolla: CERCA

Item Reviewed: La pasta frolla Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi