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venerdì 8 aprile 2011

La Cucina Futurista



Cos'era?
Era il 28 dicembre 1930 quando il quotidiano torinese “La Gazzetta del Popolo” pubblicò a piena pagina il manifesto della cucina Futurista, scritto e meditato da Filippo Tommaso Marinetti
Poeta e padre spirituale del movimento Futurista, nato nel 1909 per rivoluzionare arte, letteratura, musica, teatro, danza e infine la cucina, le cui teorie rinnegavano gli stili del passato per aderire con forme vive al dinamismo della vita moderna. 
"Carne Plastico"
I futuristi diedero una scossa a tutte le attività pratiche e intellettuali. I paradossi gastronomici, così come quelli estetici miravano all'evoluzione morale: bisognava scuotere la materia per risvegliare lo spirito. La cucina futurista, espressamente definita da Marinetti come una vera e propria rivoluzione "cucinaria", venne descritta in un manuale con tanto di ricette, menu e suggerimenti per imbandire lussuosi banchetti o per servire originali pranzi. 
All’epoca ci si accontentava di poco e l’industria alimentare, salve pochissime marche, era a livello artigianale. A rileggere oggi il manifesto gastronomico Futurista, si intuisce che alcuni dei suggerimenti di Marinetti hanno trovato applicazione. Esempi ne sono l’integrazione dei cibi con additivi e conservanti, o l’adozione in cucina di strumenti tecnologici per tritare, polverizzare ed emulsionare
"Rombi d'Ascesa"
Le ricette che apparivano allora rivoluzionarie, anche se in parte erano solo derivate da preparazioni rinascimentali, furono in alcuni casi un’anticipazione della Nouvelle Cuisine all’italiana. 
 Così, “rombi d’ascesa” era un risotto decorato con spicchi d’arancia, mentre il famoso “carne plastico” era una variante dei polpettoni di carne e verdure con l’aggiunta di miele. 
Il cuoco precursore della cucina futurista fu il francese Jules Maincave, che nel 1914 aderendo al Futurismo, annoiato dai «metodi tradizionali delle mescolanze... monotoni sino alla stupidità», si ripropose di «avvicinare elementi separati da prevenzioni senza serio fondamento: filetto di montone e salsa di gamberi, noce di vitello e assenzio, banana e groviera, aringa e gelatina di fragola. 

Le lotte
Famosa e impopolare fu la lotta che Marinetti fece contro l’«alimento amidaceo» (la pastasciutta), colpevole di ingenerare negli assuefatti consumatori: «fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo... una palla e un rudere che gli italiani portano nello stomaco come ergastolani o archeologi». 
Oltre alla condanna della pasta e all'assoluzione del riso, il Manifesto predicava l’abolizione della forchetta e del coltello, dei condimenti tradizionali, del peso e del volume degli alimenti, e della politica a tavola; auspicando la creazione di «bocconi simultaneisti e cangianti», invitando i chimici ad inventare nuovi sapori, e incoraggiando l’accostamento ai piatti di musiche, poesie e profumi. 
I futuristi si impegnarono inoltre a italianizzare alcuni termini di origine straniera: il cocktail divenne così la "polibibita" (che si poteva ordinare al "quisibeve" e non al bar), il sandwich prese il nome di "traidue", il dessert di "peralzarsi" e il picnic di "pranzoalsole". 

Gli AeroBanchetti
Il successo maggiore di pubblico e stampa i futuristi lo ebbero con gli “aerobanchetti”, e memorabile fu quello organizzato a Bologna nel ’31. Niente tovaglia, sostituita da foglie di alluminio e piatti di metallo. Tavola a forma di aereo, con al centro delle due appendici raffiguranti le ali, una motocicletta come motore. Dopo la portata “aeroporto piccante”(insalata russa), venne servito “rombi d’ascesa” (risotto con arancia), durante il quale Marinetti proclamò: “voliamo a ottomila metri: sentite come questo nutre e favorisce lo stomaco.” Dai commensali si levò allora una richiesta urlante: “vogliamo il carburante.” S’inneggiava al lambrusco, travasato in latte da benzine. Furono poi anche serviti: “la sveglia stomaco”, “l’alga spuma tirrena” e “il pollo d’acciao” (arrosto ripieno di confettini argentei). 

Le regole del pranzo perfetto 
1. Un'armonia originale della tavola (cristalleria vasellame addobbo) coi sapori e colori delle vivande. 

2. L'originalità assoluta delle vivande. 

3. L'invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra. 

4. L'abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale. 

5. L'uso dell'arte dei profumi per favorire la degustazione. Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori. 

6. L'uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perché non distragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustativa. 

7. L'abolizione dell'eloquenza e della politica a tavola. 

8. L'uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda. 

9. La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia. 

10. La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi avranno la funzione analogica… di riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa, o un intero viaggio nell'Estremo Oriente. 

11. Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell'ozono a liquidi e a vivande; lampade per emissione di raggi ultravioletti; elettrolizzatori per scomporre succhi estratti ecc. in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove proprietà; mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, droghe, eccetera; apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe, dializzatori. 
L'uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico, evitando l'errore di far cuocere le vivande in pentole a pressione di vapore, il che provoca la distruzione di sostanze attive (vitamine, ecc.) a causa delle alte temperature. Gli indicatori chimici renderanno conto dell'acidità e della bosicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce. 

La Taverna del Santopalato

Al lancio del Manifesto della Cucina Futurista seguì l'8 marzo del 1931 l’inaugurazione della taverna «Santopalato» di Torino, dopo una febbrile giornata di intenso lavoro nella cucina, dove i futuristi Fillìa e P. A. Saladin gareggiavano con i cuochi del ristorante, Piccinelli e Burdese, nella preparazione delle vivande. 

Lista del primo pranzo futurista del Santopalato 
1. Antipasto intuitivo (formula della signora Colombo-Fillìa). 
2. Brodo solare (formula Piccinelli). 
3. Tuttoriso, con vino e birra (formula Fillìa). 
4. Aerovivanda, tattile, con rumori ed odori (formula Fillìa). 
5. Ultravirile (formula P. A. Saladin). 
6. Carneplastico (formula Fillìa). 
7. Paesaggio alimentare (formula Giachino). 
8. Mare d'Italia (formula Fillìa). 
9. Insalata mediterranea (formula Burdese). 
10. Pollofiat (formula Diulgheroff). 
11. Equatore + Polo Nord (formula Prampolini). 
12. Dolcelastico (formula Fillìa). 
13. Reticolati del Cielo (formula Mino Rosso). 
14. Frutti d'Italia (composizione simultanea). 
Vini Costa - Birra Metzger - Spumanti Gora - Profumi Dory. 

Questa la cronaca della serata come apparve sul quotidiano "La Stampa" in un completo articolo del redattore Dott. Stradella: 
"Nessuno ignora l'interessamento e le polemiche che agitano il mondo intero, per l'annunciata inaugurazione del Santopalato. L'avvenimento assumerà perciò un'importanza eccezionale, la data del quale rimarrà impressa nella storia dell'arte cucinaria così, come indelebilmente son rimaste fissate, nella Storia del mondo, le date della scoperta dell'America, della presa della Bastiglia, della pace di Vienna e del trattato di Versailles". 
Un annuncio steso press'a poco in questi termini non può essere che squisitamente futurista. Non vi sono che i futuristi, occorre lealmente riconoscerlo, conseguenti, al di là di ogni limite estremo, ai presupposti della loro dottrina. "Pur riconoscendo - ammonisce Marinetti - che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia". 

Alcune Ricette
Rombi d'Ascesa
Mondate e tritate finemente una cipolla, quindi fatela appassire in una casseruola con tre cucchiaiate d’olio d’oliva. Aggiungete del riso e a fiamma vivace tostatelo per alcuni minuti ed infine sfumatelo con del vino bianco. Proseguite la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto del brodo bollente. Nel frattempo, per il condimento, riducete a filettini sottili la buccia di mezza arancia che sbollenterete in un pentolino con acqua e aceto. Mettete poi a riscaldare del sugo di arrosto, allungato con del marsala, del rum e il succo di mezza arancia. Lasciate sobbollire il sughetto e togliete dal fuoco il riso al dente. Servite disponendo nei piatti di portata il riso cosparso del condimento con sopra i filetti d’arancia adagiati a cascata. 

Bombardamento di Adrianopoli
Sminuzzare acciughe, capperi, olive e mozzarella. Prendere il riso precedentemente cotto nel latte condito con burro e sale e mescolare subito un uovo intero incorporandolo bene.  Quando il detto preparato sarà ben freddo, preparare delle sfere piuttosto grandi. Sbattere a parte energicamente l'uovo rimanente. Prendere il riso ed incorporare le olive senza nocciolo, la mozzarella, i capperi, le acciughe; chiudere le sfere, bagnare nell'uovo frullato; involtare nel pan grattato. Ripetere l'operazione fino a consumazione degli ingredienti. Friggere.

CarnePlastico

Arrostire il macinato di vitello e la salsiccia separatamente. Cucinare le 11 verdure (come le lettere che compongono il nome F. T. Marinetti)  a proprio gusto. Tagliare tre piccoli cerchi di carne di pollo ed arrostirli. Aggiungere al macinato di vitello le 11 verdure precedentemente cotte e sminuzzate e salare.  Pressare il vitello e le verdure fino a formare una polpetta cilindrica che sarà disposta verticalmente al centro di un piatto da portata. Disporre la salsiccia alla base del cilindro e guarnire con i tre cerchi di carne di pollo. Incoronare la composizione con uno spessore di miele.







L'eredità della Cucina Futurista
Gli insegnamenti che Marinetti ci ha lasciato hanno profondamente influenzato la cucina moderna.

Marinetti era per la riscoperta dei prodotti tipici.................più tardi nasce Slow-food;

Marinetti era a favore dell'introduzione di ingredienti chimici e nuove applicazioni in cucina.........più tardi nasce la cucina molecolare;

Marinetti non ammetteva l'uso delle posate..........più tardi nascono i finger-food;

Marinetti esigeva originalità dei piatti.....più tardi nascono stili di cucina come la cucina creativa e la cucina fusion;

Sitografia

Sito molto simpatico con molti argomenti di cucina, e con video-ricette futuriste: http://www.elicriso.it

Rivista on-line di scienza che tratta anche argomenti sulla cucina: http://www.moebiusonline.eu

Pagina di youtube curata da studenti della GRANDE scuola di cucina "ALMA" con  molti video di cucina molecolare http://www.youtube.com/user/moebiusonline

Sito che cura le recensioni di numerosi locali, tra cui la "Taverna del SantoPalato" http://www.mensamagazine.it/articolo.asp?id=710
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