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martedì 22 febbraio 2011

TORTA SETTE VELI

Questa ricetta viene proposta a seguito di un'insistente richiesta da parte di un'amica.

Ne esistono tante varianti...con frutta...speziata....questa variante mi è stata data dicendomi che questa è la vera e tradizionale versione siciliana.
CIOCCOLATTOSA!!!
E' un dolce molto calorico e bello per come si presenta. Sembra difficile da preparare, ma consideriamo sempre che come tutte le ricette di pasticceria anch'essa fa parte delle ricette composte (ricette che integrano altre ricette).

Cosa prepariamo?

Iniziamo a preparare le basi.

Si inizia con un pan di spagna al cacao

Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato:
  • 150 gr. di Farina
  • 150 gr. di Zucchero
  • 75 gr. di Cacao amaro
  • 6 Uova
  • una buccia di limone grattata
  • 1 bustina di Lievito per dolci (possiamo farne anche a meno se non smontiamo il composto)

Preparazione: sbattete separatamente e a lungo i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve (con un pizzico di sale). In entrambi i casi dovete ottenere un composto ben fermo. Aggiungete lentamente la farina ed il cacao  setacciandoli, e la scorza di limone ai rossi e poi unite il bianco con un movimento dal basso verso l'alto (per non far smontare il composto). Versate il composto ottenuto in uno stampo (imburrato e infarinato o foderato con carta forno) e cuocete in forno ventilato per 30/35 minuti circa a 150/160 gradi.
Lasciate raffreddare.

Poi prepariamo il pralinato.

Ingredienti per il pralinato al mais soffiato:
  • 50 gr cioccolato bianco
  • 50 gr cioccolato al latte
  • 10 gr burro
  • 25 gr pralinato (potete comprarlo o farlo voi)
  • 50 gr mais soffiato

Preparazione: Preparare il disco di mais soffiato: sciogliere i cioccolati con il burro, unire il pralinato e il mais soffiato.

Il vero incanto di questo dolce secondo me è la bavarese qui proposta alla nocciola (possiamo farla anche alla frutta - fragola - banana..)

Ingredienti per la bavarese alla nocciola:
  • 500 ml latte
  • 90 gr zucchero
  • 150 gr tuorli (circa 8)
  • 90 gr zucchero
  • 8 gr colla pesce
  • 120 gr di polvere di nocciola (oppure si puo' usare un pralinato di nocciola)
  • 500 ml panna semimontata

Procedimento: Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce, a parte unire alla panna la polvere di nocciole tostate, i rossi d'uovo e lo zucchero, mescolate il tutto. Cuocere a fiamma dolce fino a bollore. Strizzate la colla di pesce ed incorporatela alla crema calda. Fate intiepidire

Infine prepariamo la mousse.....rigorosamente al cioccolato!!!

Ingredienti per la mousse al cioccolato:
  • 60 gr zucchero
  • 12 gr acqua
  • 40 gr tuorli (2)
  • 40 ml latte
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 110 ml panna montata

Procedimento: Sciogliere lo zucchero con l’acqua, versare lo sciroppo bollente sui tuorli e sbattere bene.
Aggiungere il latte, il cioccolato fuso. Lasciare raffreddare, unire poi la panna montata e lasciare riposare
in frigo circa mezzora.

Con cosa copriamo il tutto? Prepariamo una glassa a specchio...

Ingredienti per la glassa a specchio:
  • 175 ml acqua
  • 150 ml panna
  • 225 gr zucchero
  • 75 gr cacao
  • 7-8 gr colla pesce

Procedimento: mettere a bollire l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao e lasciare bollire 8-10 minuti.
Unire poi la colla di pesce e lasciare un po’ raffreddare.


Prepariamoci poi due dischi sottili di cioccolato con 100gr di cioccolato fondente (ci serviranno)


Ok...passiamo ora alla fase di montaggio:

su un piatto mettiamo:
  1. un disco di pan di spagna
  2. un disco di pralinato;
  3. poi la bavarese;
  4. il primo disco di cioccolato fondente;
  5. un disco di pan di spagna;
  6. un'altro strato di bavarese;
  7. il secondo disco di cioccolato fondente;

I 7 VELI!!

Copriamo il tutto con la mousse al cioccolato ed infine su di essa coliamo la glassa a specchio.

N.B. Alcuni passaggi vanno fatti in maniera molto lenta, ad esempio quando mettiamo la bavarese,
lasciamo riposare e raffreddare ad ogni passaggio il tutto in freezer.

Possiamo decorarla con delle placchette fatte di cioccolato bianco e cioccolato fondente.
Su carta pellicola coliamo e stendiamo un po di cioccolato bianco fuso e poi possiamo fare
un po' di arte astratta con il cioccolato fondente fuso (aiutandoci con un cucchiaio o con un sac-à-poche).
Oppure possiamo fare delle lingue di gatto...o biscotti sbriciolati....

Come vi sembra??

  




Item Reviewed: TORTA SETTE VELI Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi