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venerdì 19 novembre 2010

Piccolo Glossario di Cucina

Salve a tutti.
Considerato che la lingua universale nel mondo dei fornelli è il francese, anche in italiano abbiamo terminologie specifiche che vanno esaminate e studiate. Di seguito riporto un piccolo glossario che vale la pena leggere ed imparare.

ACIDULARE
E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Es: si fa molto frequentemente con i carciofi.
ADDENSARE
Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense. Oppure agginugere un composto come il roux ( costituito da farina e burro, in quello scuro farina tostata) per rendere piu denso il composto.
AFFOGARE
Si indica così la cottura delle uova in abbondante acqua.
ALL'ONDA
La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.
APPASSIRE
Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice "in gergo culinario" sudare.
ASSIETTE
Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.

BAGNARE
Aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
BAGNOMARIA
Cuocere o riscaldare un alimento in una pentola immersa in una più grande contenente acqua. Es: Metodo di cottura per sciogliere il cioccolato. N. B. l'acqua non deve mai bollire
BARDARE
Metodo di cottura che consiste nell'avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno l'eccessiva essiccazione della carne.
BLEU
E' un metodo di cottura, che fa mantenere il caratteristico colore blu a pesci come trote ed anguille. Questi pesci vengono tramortiti un attimo prima di essere cucinati.
BOTTARGA
Uova di muggine o tonno che vengono pressate ed essiccate.
BRASARE
Metodo di cottura, riservato a carni o verdure, che vengono bagnati con vino o acqua.
BRONOISE
taglio a dadini molto piccoli

CARAMELLARE
Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.
CHIARIFICARE
Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.
CHINOISE
Strumento per filtrare e/o sgoccialare i cibi; ha maglie molto fitte e forma conica.
CITRONETTE
Condimento freddo, adatto per insalate o verdure bollite, composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erba cipollina tritata.
COURT-BOUILLON
Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci.
CROGIOLARE
Cuocere una pietanza a fuoco lento.

DADOLATA
Tagliare a dadini alimenti diversi(come pesci, carni, legumi, frutta).
DAR CORPO
Aggiungere spezie o altre sostanze per dare più sapore a salse o sughi.
DECANTARE
Versare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.
DEGLASSARE
sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
DORARE
Per i dolci: Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno.
DRESSARE
Disporre gli alimenti da servire su un piatto di portata o su un vassoio.

ERBE FINI
Insieme di erbe aromatiche tritate finemente(prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).

FARCIA
Composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti. Es: Ripieno di tortellini
FIAMMEGGIARE
Si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes al grand marnier flambe
FLAMBARE
Cospargere con un liquore un alimento e dagli fuoco.
FLAMME (A LA)
Si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes al grand marnier flambé
FODERARE
Rivestire un contenitore con pasta sfoglia, frolla, ecc.
FONDI
preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.
FONDO DI COTTURA
Liquido che gli alimenti, in seguito alla cottura, rilascia sul fondo del recipiente.
FROLLARE
Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.

GLASSARE
Rendere gli alimenti lucidi. Es: Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.
GRATINARE
Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella.
GUARNIRE
Decorare i piatti con vari ingredienti.
GUARNIZIONE
Decorare una pietanza con vari alimenti per renderla più appetibile.

IMBRIGLIARE
Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per dargli la forma che desiderate.
IMPANARE
Immergere nell'uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.
IMPASTARE
Mescolare vari alimenti fino ad ottenere un composto omogeneo.
IN UMIDO
Cuocere degli alimenti con il sugo di pomodoro, olio e prezzemolo.
INCIDERE
Praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerare la cottura.
INCORPORARE
Unire ed amalgamare ad un composto un altro elemento.
INFUSIONE
Immergere carni o pesci in un liquido composto con vino, erbe aromatiche e spezie.

LARDELLARE
Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.
LAVORARE
Sbattere, mescolare singoli alimenti per cambiarne la struttura (es: lavorare il burro a crema) o unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea.
LEGARE
Amalgamare degli ingredienti.

MANTECARE
Far finire di addensare una pietanza con burro.
MONTARE
Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).

NAPPARE
Distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

PARARE
eliminare le parti grasse dalla carne.
PRALINARE
Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

QUENELLE
Porzioni preparate con l'uso di due cucchiai. Fanno anche da decorazione.

RIDURRE
Far ridurre le salse, facendole evaporare.
RINVENIRE
Immergere in acqua alimenti essiccati. Es: fagioli secchi
ROSOLARE
Cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenerne un aspetto dorato.
ROUX
Base per varie preparazioni. E' un composto di burro e farina. Potrebbe essere più o meno dorato, a seconda della durata della cottura.

SALMÌ
Cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.
SALTARE
Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli
SBOLLENTARE
Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura.
SCALOPPARE
Tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.
SCAVINO
Arnese utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.
SCHIUMARE
Eliminare la schiuma, cioè le impurità che affiorano in superficie.
SFILETTARE
Pulire il pesce, separando i filetti dalle lische.
SGOCCIOLARE
Far colare un liquido da un alimento.
SPURGARE
Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.
STECCARE
Introdurre nella carne cruda pezzi di verdure crude con l'apposito attrezzo.
STEMPERARE
Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. Es: Stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.
STUFARE
Cuocere a fuoco lento gli alimenti.

TIRARE
Stendere una sfoglia su un piano.
TORNIRE
Dare una forma particolare, agli alimenti, con l'ausilio di un coltellino.
TRIFOLARE
Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

VINAIGRETTE
Salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate.

ZOCCOLO
E' lo strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.
Item Reviewed: Piccolo Glossario di Cucina Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi