Ultime News
martedì 9 marzo 2010

La Birra


E' una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di cereali e altre granaglie ricche di amidi.
La maggior parte delle birre è prodotta con orzo, germogliato e trasformato in malto, e viene aromatizzata con luppolo.
In Giappone, Cina e Corea si utilizza il riso, mentre in Africa vengono impiegati il miglio, il sorgo e altri cereali.


Visualizza quest'argomento 
sul tuo dispositivo mobile ora



La Storia 

Due sono le qualità che hanno da sempre contraddistinto la storia della birra nei secoli: la sua presenzapressoché universale e la sua popolarità in ogni ceto sociale.Nel primo caso si può infatti affermare che laddove ci sia stata la coltivazione dei cereali, si è verificata anche la produzione della birra.


La seconda asserzione invece è avallata da innumerevoli testimonianze storiche. Non si sa con esattezza dove sia nata la prima birra: c'è chi parla di Mesopotamia, chi di Egitto, chi di isole Orcadi, chi addirittura di Malta. Ma noi crediamo che ciò non sia importante, poiché è assai verosimile che il fenomeno della fermentazione sia stato scoperto casualmente in diverse parti del mondo più o meno nello stesso periodo. Differenti però sono stati i modi di sviluppare la bevanda. 




La Mesopotamia per esempio è stata la terra che per prima ha visto sorgere la professione del birraio, cosa che in altre società meno organizzate sarebbe stata impossibile. Il prodotto delle sue fatiche rappresentava una quota della retribuzione dei lavoratori, che dunque veniva corrisposta in birra. Ma, si badi bene, non un birra, ma svariate tipologie, poiché già in quel periodo si distinguevano birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. La birra aveva anche un significato religioso e rituale, infatti veniva bevuta durante i funerali per celebrare le virtù del defunto. Analoga importanza aveva la birra in Antico Egitto. Fin dall'infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda, considerata anche alimento e medicina. I bambini bevevano una ciotola di birra, dopo essersene bagnati gli occhi e la bocca che venivano tenuti chiusi. Interessante anche l'uso di somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele durante lo svezzamento, quando le madri non avevano latte. In una cosa erano diversi Egizi e Babilonesi: per i primi la birra era una vera e propria industria statale, per i secondi invece si trattava di un semplice prodotto artigianale. 




I faraoni stessi possedevano fabbriche di birra e in un'iscrizione funebre su una tomba reale è stata trovata questa testimonianza: "Io ero uno che produceva orzo". La Grecia, non produceva birra, però ne consumava parecchia. Si trattava di prodotti d'importazione, per lo più fenici, ma anche durante lo svolgimento dei giochi olimpici non era ammesso il vino, per cui la bevanda alcolica per eccellenza di questa prima grande manifestazione sportiva, era la birra. Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui tracannatori di birra, i Germani e i Celti. I primi organizzavano feste che in realtà erano scuse per sbornie colossali, come ad esempio la Wappentanz, una crudele danza delle spade dedicata al bellicoso dio Thyr, al termine della quale i sopravvissuti si dedicavano ad abbondanti libagioni. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, bagnata di birra fin dai primordi, venne sviluppata principalmente nella verde Irlanda. Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, seconda una birrosa leggenda, ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld, una specie di P
romoteo irlandese. Il Medioevo vide la birra protagonista soprattutto per merito dei monasteri, che operarono un decisivo salto di qualità nella produzione della bevanda introducendo anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. A questo proposito va detto che in tempi più remoti per l'aromatizzazione della birra si usavano svariati tipi di erbe, spezie o bacche.
In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale in quanto l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e sterilizzata. 




Ciò rappresentava un garanzia in un periodo in cui l'acqua era spesso infetta. Soltanto dopo il Rinascimento questa piaga cessò.

Una curiosità: in Inghilterra il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra nazionale, che continuò a chiamarsi ale, in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti beer. Nei tre secoli dopo la scoperta dell'America in tutta l'Europa andarono sviluppandosi numerose tipologie birrarie, tutte basate sull'unico sistema di fermentazione allora conosciuto, la alta. Verso la metà del secolo scorso però furono eseguiti studi specifici sul lievito e il loro risultato fu la produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga il più praticato nel mondo. Esso si giova di temperature più basse per fermentare, quindi usa impianti produttivi tecnologicamente assai più avanzati che in passato. Infine viene usato un lievito diverso rispetto alle birre tradizionali, il cosiddetto Saccharomyces carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo. Oggi, nonostante le birre a bassa fermentazione siano sicuramente le più bevute, va notato che esiste anche una controtendenza di nicchie di mercato che ricercano le birre tradizionali, le cui ricette si perdono nella notte dei tempi.


 


La produzione






Il processo di produzione industriale della birra ha inizio facendo germinare in acqua chicchi d'orzo (ed eventualmente di altri cereali); si sviluppa così un enzima (diastasi) che scinde l'amido in maltosio, uno zucchero disaccaride. Il composto che si ottiene dalla macerazione dei semi prende il nome di malto. Questo, essiccato e macinato (1), viene ridotto in polvere e posto in infusione in acqua calda (2), finché si trasforma in un fluido denso e di sapore dolce, detto mosto. Si procede con la bollitura del mosto (3) e il suo raffreddamento; quindi, si trasferisce il composto ottenuto in camere di fermentazione (4) nelle quali, per effetto di lieviti in esse presenti, il maltosio viene convertito ad alcol e anidride carbonica. Dopo filtrazione (5), la birra viene lasciata maturare (6) e, infine, pastorizzata (7).

 

I tipi:

in ordine alfabetico alcuni tipi


Abbazia
Le birre d'abbazia sono prodotte con l'antico metodo dell'alta fermentazione; generalmente corpose e di forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi alcolici). La loro colorazione varia dall'oro carico, all'ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Si richiamano alle birre che venivano anticamente prodotte in numerose abbazie belghe. Solitamente non viene prodotta in abbazia, ma secondo ricette di antichi monasteri. In Belgio. dove è piuttosto diffusa, è una birra ad alta fermentazione, decisamente alcolica e strutturata. 

 
Ale
E' il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale. Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina. Colori assortiti, sapori anche. Numerose sono le sottotipologie per la british ale: bitter ale, brown ale, mild ale, old ale, pale ale, scotch ale. Molto apprezzata la real ale ovvero la ale prodotta con metodi tradizionali antichi. Le rare ale inglesi di forte gradazione alcolica vengono chiamate Barley wine (vino d'orzo). Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale. Le ale belghe sono generalmente (ma non sempre) di forte contenuto alcolico.(Bières d'abbay), ma anche in Germania (klosterbier). Il termine indica in senso lato le birre prodotte con il metodo dell'alta fermentazione. In senso stretto identifica una famiglia di birre inglesi aromatiche comprendente numerosi stili.

 


Biere Blanche - Witbier
Birra a base di frumento che viene prodotta in Belgio. E' leggermente acidula, di color bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarità aromatiche dovute all'aggiunta di coriandolo e curaçao. Birra di frumento belga dall'aspetto opalescente. Al naso e in bocca risulta fresca e speziata. Contiene circa il 5% dì alcol.

          
 



Birra di puro malto
Birra prodotta con malto d'orzo e/o malto di frumento, senza l'aggiunta di altri cereali non maltati.

 


 





Birra speciale
Per la legge italiana è una birra con almeno 12.5° Plato, e circa 5,4/5.8% di alcool sul volume.





 

Bock
Birre a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente tedesca. Dense, corpose, dal deciso sapore di malto. Quando sono ancora più forti diventano doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o scure. Tedesca a bassa fermentazione. spesso ambrata. con un carattere maltato e un'alcolicità compresa tra il 6% e il 7,5% ". La variante "maibock" veniva tradizionalmente prodotta per le feste primaverili.

 



Doppio malto
Secondo la legge italiana è una birra con una gradazione non inferiore a 14,5° e con circa 6,5% di alcool sul volume







Export
Spesso è sinonimo di "dortmunder", altrimenti può identificare una qualsiasi birra nata per l'esportazione.Altre volte dovrebbe indicate un prodotto di qualità superiore.



Lager
Ogni birra prodotta a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Si sarebbe tentati di dire che è la birra comune, anche se non c'è niente di comune in questo stile birrario che è il più diffuso a livello mondiale. Di colore oro pallido, mediamente amara. Il nome deriva dal tedesco lager che indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare.



Lambic
Birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell'aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, ma dato che il lievito presente nell'aria non è mai lo stesso né della stessa quantità, si miscelano vari tipi di lambic per dare origine alla birra Gueuze. Birra belga di frumento e matlo d'orzo a fermentazione spontanea rifermentata in bottiglia oppure in botti di quercia o rovere. ha un sapore fresco e piuttosto acido, un colore chiaro opalescente e un'alcolicità vicina al 4%. Talvolta, con lo scopo di addolcirne il carattere, alla "Lambic" viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. La birra prende il nome di "framboise" se si tratta di lamponi, "kriek" dì ciliegie, "pèche" di pesche, cassis" di ribes neri.

 
Trappiste
Le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti in sei abbazie (cinque situate in Belgio e una in Olanda). fermentazione, rifermentate in bottiglia. Gradazione robusta (da 6 a 9° alcol). Di colore che varia dall'oro carico all'ambrato allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi. Può essere chiara ambrata o scura e contenere dal 6%) al 12% di alcol Alcune possono invecchiare.

 
Weizen (Weisse)
Birre di frumento tedesche, leggermente asprigne e dorate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen (scure, con lievito) e kristallklar (chiare, ma senza lievito che viene filtrato).






Come si serve la birra 


Come si spilla una birra

Una perfetta birra va spillata inclinando il bicchiere sotto il rubinetto e facendo scendere la birra lentamente e senza interruzioni, fino a che la schiuma fuoriesce dall’orlo. Fate attenzione che il bicchiere di birra non venga in contatto con il becco del rubinetto. Naturalmente potrete anche lasciarvi ispirare dai nostri vicini esperti birrai, per affinare la vostra tecnica personale di spillatura.
Very british; pre tapped

Gli inglesi aprono il rubinetto, appena prima di inclinare il bicchiere. Il bicchiere si riempie così fino all’orlo – senza formare la schiuma.


La tecnica tedesca

Spillare una piccola quantità, posare il bicchiere e attendere che la schiuma si riduca. Spillare di nuovo.  Posare. Attendere. Infine ancora un colpo vigoroso e quindi servire la birra con il suo bel cappello di schiuma.


La tecnica olandese

Tenere semplicemente il bicchiere inclinato sotto il rubinetto nella direzione del flusso, fino a che la birra non deborda dal bicchiere. Livellare con un colpo di spatola, affinché la schiuma mantenga la sua consistenza.


Che cos'è la distribuzione della birra alla spina?

In Epoca vittoriana, la birra veniva servita da botti poste dietro il bar attraverso un semplice rubinetto a spina, sfruttando la gravità. Con l'affinarsi del gusto dei consumatori e il diffondersi dei bicchieri in vetro al posto dei boccali in peltro, crebbe la domanda di una birra chiara, brillante e dal gusto uniforme. Poiché la birra conservata a temperatura ambiente era inaccettabile, era necessario situare i barili in cantine fresche e venne quindi studiata una macchina della birra in modo da non doverla portare a mano. Si trattava di una semplice pompa a pistone cilindrico con delle valvole che evitavano il riflusso della birra nella botte. Un barista esperto era in grado di spillare una pinta eccellente con la pompa, tuttavia il sistema creava spreco e imponeva restrizioni all'immagazzinamento dei barili rispetto alla posizione del bancone del bar. Per migliorare ulteriormente la qualità venne introdotta nel barile una coltre di gas CO2 per isolare la birra dall'aria e prevenirne l'ossidazione.
Questo sistema aveva anche il vantaggio di facilitare il tiraggio della pompa. L'apporto di nuove migliorie al sistema e l'introduzione di fusti per birra condizionati eliminò del tutto la necessità del pompaggio manuale. Il CO2 utilizzato per prevenire l'ossidazione viene ancora impiegato, ma a una pressione sufficiente a spingere la birra fino al rubinetto di distribuzione. Questi sistemi per birra a pressione superficiale vengono oggi utilizzati universalmente e sono diventati sempre più sofisticati, grazie all'aggiunta di tubazioni raffreddate a acqua, rilevatori di fusto vuoto, unità di ricambio, erogatori graduati e sistemi a serbatoio. L'introduzione di birre in fusti e dell'anidride carbonica permisero ai birrai di produrre birre ale e lager frizzanti alla spina. In precedenza la birra frizzante era disponibile solo in bottiglia perché era l'unico contenitore in cui fosse possibile trattenere in soluzione il gas contenuto nella birra. Nel fusto la pressione superficiale mantiene il giusto livello di gasatura richiesto per tutta la durata del fusto. Tuttavia la pressione d'equilibrio potrebbe non essere sufficiente a fornire la spinta richiesta per far fluire la birra fino al rubinetto di distribuzione in maniera soddisfacente. Aumentando la pressione, d'altro canto, si otterrebbe una birra eccessivamente gassata, e così anche la pressione superficiale del CO2 presenta i suoi limiti. Fu Guinness a risolvere il problema, mescolando un gas molto meno solubile, l'azoto (N2), al CO2. Il CO2 della miscela mantiene il corretto livello di gassosità mentre l'azoto, molto meno solubile, funge da propellente.


Allenamento per versare una birra
  • Avere una birra artigianale italiana, meglio se rifermentata in bottiglia (altrimenti gli effetti descritti di seguito non si verificherebbero);
  • Avere un bicchiere da birra e risciacquarlo rapidamente con dell'acqua fredda;
  • Iniziare la spillatura di birra lentamente con un'angolazione di 45 gradi. Fare attenzione a non stappare la bottiglia non troppo velocemente, altrimenti uscirà fuori della schiuma;
  • Ridurre l'inclinazione quando già metà della birra riempie il bicchiere. Non bisogna terminare di versare tutta la birra dalla bottiglia in quanto al fondo c'è qualcosa che va trattato in maniera diversa;
  • Smettere di versare quando 3/4 del bicchiere è pieno. Aspettare qualche secondo e roteare la bottiglia leggermente versando ciò che rimane in cima al bicchiere. Ciò aiuta ad arrestare l'amarezza che potrebbe risultare impropria ad un primo assaggio;
  • Adesso hai davanti a te un bicchiere perfetto di birra. Nota che c'è la schiuma sulla birra. Quello è il risultato dell'azione del lievito che era presente sul fondo della bottiglia.

I filmati
Ed ora alcuni filmati prelevati da youtube su alcuni tipi di spillatura:

Spillatura alla Tedesca

Spillatura all'irlandese





Link esterni: 
Item Reviewed: La Birra Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi