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sabato 13 marzo 2010

Il Vino: storia, produzione e legislazione






Cos’è il vino
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche. Tra i numerosissimi componenti del vino ve ne sono alcuni minori che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo.


La sua composizione
Composizione Il mosto è costituito fondamentalmente da acqua (70-80%), glucosio, fruttosio e contiene un elevato numero di sostanze. Il vino diversamente dal mosto, è costituito da una soluzione idroalcolica dove l'alcool è presente in quantità oscillanti, contiene circa 600 sostanze ( molte delle quali sono già presenti nel mosto), tra cui come già visto per il mosto, gli acidi. La somma di tutti gli acidi presenti nel vino danno un valore chiamato acidità totale. Vi sono poi i sali degli acidi suddetti, le sostanze coloranti (diverse tra vino bianco e rosso), altri tipi di alcool, la glicerina, sostanze proteiche, dei minerali, alcune vitamine , i componenti delle sostanze che danno i profumi ed i sapori, l'anidride carbonica, che se presente in grandi quantità rende i vini frizzanti ed infine i tannini che sono presenti nei vini rossi ed hanno un gusto amarognolo ed astringente.



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Storia del vino

Un calice di vino racconta millenni di storia umana. 

Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l'uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. È accertato che la produzione su larga scala di vino è iniziata poco dopo il 3000 a.C., quindi circa 5000 anni fa. 




I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino. La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè: successivamente al Diluvio Universale, avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi. Gesù Cristo ha scelto il vino come specie sotto cui, nel sacramento dell'Eucarestia, si cela il Suo sangue "per la nuova ed eterna alleanza, versato per voi e per molti in remissione dei peccati". L'impero romano dà un ulteriore impulso alla produzione del vino, che passa dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l'aumentare della produzione crescono anche i consumi.






Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi. A causa delle tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole. Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione ha carattere "moderno". Ciò grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero. Nel XIX secolo l'oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo. Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.


I cicli nella produzione del vino
Quando analizziamo attentamente la produzione del vino, occorre parlare innanzitutto dei cicli, ovvero dei periodi che permettono di pianificare attentamente la produzione, la cura ed il mantenimento della pianta Vitis Vinifera


Ecco lo schema del ciclo annuale della vite




Ecco lo schema del ciclo vitale della vite



Legislazione comunitaria

Nell'Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative. La regolamentazione comunitaria divide i vini in due grandi categorie:

Vini da tavola: Vini prodotti nella Comunità Europea utilizzando le uve autorizzate, e che non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione.

Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD): Vini prodotti nella Comunità Europea nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione che definisce i tipi di uva che si possono utilizzare, la zona di produzione, il grado alcolico, l'invecchiamento ed altri parametri.
I “Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate” comprendono inoltre le seguenti sottocategorie:
•    Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VLQPRD)
•    Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VSQPRD)
•    Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VFQPRD)

Legislazione italiana


In Italia in esecuzione della legge n. 116 del 1963, fu emanato il D.P.R. 930/1963 che disciplina le caratteristiche produttive dei vari vini, distinguendoli in:
•    vini da tavola
•    vini da tavola con indicazione geografica
•    vini da tavola con indicazione del vitigno e geografica
•    vini di qualità prodotto in regione determinata (VQPRD)
•    vini a denominazione di origine controllata (DOC)
•    vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG).

I vini speciali (aromatizzati, liquorosi, mistelle, spumanti) hanno trovato regolamentazione con il D.P.R. n. 162 del 1965.


Le necessarie correzioni al D.P.R. 930/1963 furono apportate con la nuova L. n. 164 del 1992, nel tentativo di creare una sorta di verticale della qualità per consentire ai V. migliori di essere più chiaramente identificati.
Vengono così identificati:
•    vini da tavola
•    vini da tavola con indicazione geografica tipica (IGT)
•    vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD)
•    vini a denominazione semplice (DOS)
•    vini a denominazione di origine controllata (DOC)
•    vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)
•    vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD, DOC, DOCG) con indicazione della sottozona (comune, frazione, fattoria, podere, vigna).

Idonei disciplinari di produzione dei V. DOC e DOCG stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle precise caratteristiche produttrice a garanzia del livello qualitativo:
•    la denominazione di origine
•    i terreni di produzione dell'uva
•    la resa massima per ettaro
•    il minimo titolo alcoolometrico
•    le caratteristiche fìsico-chimiche.



Tutta la produzione di tali vini è sottoposta a controllo delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche nell'arco di tutta la produzione e, per i DOCG, anche per l'imbottigliamento. Apposite commissioni di esperti giudicano poi il prodotto e lo promuovono o meno.

Attualmente le DOC sono oltre 260 (in progressivo aumento), da cui discendono oltre 1500 sottodenominazioni.

Ecco uno schema che ci permette di avere una visione completa dei vini seconda la legislazione italiana (clicca sull'immagine con tasto destro e salva con nome)












La Produzione







La vinificazione è la lavorazione che consente la produzione del vino; essa si compie attraverso una serie di operazioni che sono: la pigiatura, la diraspatura, la sgrondadura, la torchiatura e la vinificazione vera e propria. Vediamo di seguito le singole operazioni. 

1.LA PIGIATURA  

Consiste nel far uscire il mosto dall'acino, in modo da farlo venire in contatto con i lieviti che opereranno la fermentazione e che si trovano sulla buccia.
  
2. LA DIRASPATURA

E' l'operazione che separa i graspi dagli acini e viene effettuata nei seguenti casi:
vinificazione di uve molto ricche di tannino e d'acidità;
nel caso si debbano vinificare uve non perfettamente mature e quindi già con acidità abbondante;
nel caso di vinificazione di uve danneggiate dalla grandine, dalle malattie crittogamiche e dagli insetti;
nel caso di vinificazione di uve mature, che presentino però i graspi verdi (pericolo di sapori erbacei);
nel caso di uve stramature o appassite nelle quali i graspi si presentano secchi e quindi in grado di assorbire quantità sensibili di alcool e conferire cattivi sapori;
quando si vogliono ottenere vini morbidi, delicati e di pronta beva;
nel caso della preparazione dei vini liquorosi che hanno la caratteristica di essere robusti, ma non aspri;
nel case di vinificazione nei climi meridionali, per non avere un inizio troppo rapide nelle fermentazioni;
nel caso della preparazione di vini bianchi da uve nere.
Non è consigliabile diraspare nei seguenti casi:
quando si vinificano uve scialbe, poco ricche di acidità, di tannino e di zucchero;
nel case si debbano vinificare uve molto ricche di sostanze azotate, uve provenienti da viti eccessivamente produttive, uve coltivate in terreni eccessivamente concimati
quando lo stato dei graspi è normale, cioè ne troppo secchi, ne troppo verdi;
nel caso si debbano preparare vini, robusti, austeri. sia per il consumo diretto che per il taglio con altri vini. nel case di vinificazione in climi freddi, per ottenere un più regolare e breve processo fermentativo.

 3. LA SGRONDATURA

Con questa operazione si ricava, dalle uve pigiate, una parte del mosto (detto mosto fiore) e delle vinacce ancora umide e ricche di mosto. La sgrondatura può essere condotta anche senza macchine, facendo sgrondare le uve su recipienti forati. Nella vinificazione in bianco e in rosato, è di grande aiuto ricorrere all'uso della sgrondatura per separare il mosto fiore dalle vinacce.
Affinché gli sgrondatori diano il massima rendimento è importante che la loro alimentazione avvenga con uve pigiate in presenza dei raspi; questi, infatti, aiutano la separazione del mosto dalla parte solida con azione di drenaggio.

4. LA TORCHIATURA

Questa operazione è la più faticosa e costosa del processo di vinificazione. Può essere effettuata su vinacce non fermentate, su vinacce fermentate e sull'uva. La torchiatura è l'operazione che mira a sottrarre alle vinacce la maggior parte del mosto e del vino che esse contengono; nel caso di vinacce fermentate l'operazione deve essere effettuata immediatamente dopo la svinatura, in quanto ci troviamo di fronte ad una materia prima instabile, facilmente soggetta alla acidificazione ed alla perdita di alcool. Infine occorre fare una distinzione tra vinacce di uve bianche, che solitamente ci torchiano vergini, e quelle di uve rosse, che normalmente si torchiano fermentate. 
La vinificazione del vino si può distinguere essenzialmente in due categorie, la vinificazione in bianco o in rosso con altre particolari quali la spumantizzazione, la vinificazione in rosato, la macerazione carbonica.

5. LA VINIFICAZIONE

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO
Per vinificazione in bianco si intende quel sistema di produzione del vino che separa immediatamente le vinacce e i raspi dal mosto ottenuto per pigiatura e pressatura delicata dei grappoli. 

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO
Per vinificazione in rosso si intende quel sistema di produzione di vino in cui le parti solide dell’acino, ovvero bucce e vinaccioli, restano in contatto con il mosto per un tempo variabile.

LA VINIFICAZIONE IN ROSATO
Il vino rosato è molto leggero di corpo e scarso di colore. Può essere ottenuto dalla vinificazione di uve rosse in cui la buccia è poco ricca di colore, oppure può essere ottenuto da un uvaggio cioè dalla mescolanza di uve rosse e bianche. Di solito però per produrre vini rosati si utilizzano uve rosse vinificate in bianco, cioè senza bucce o con breve macerazione delle vinacce che vengono separate dal mosto dopo brevissimo tempo e la fermentazione prosegue senza le parti solide.

Abbiamo poi altre fasi aggiuntive in base al tipo di vino. Vi elenco esclusivamente la spumentizzazione (per adesso) 

LA SPUMANTIZZAZIONE
La spumantizzazione consiste in una rifermentazione del vino, appositamente scelto, mediante l’aggiunta di zucchero e lieviti selezionati.
 Esistono due principali metodi di spumantizzazione: il metodo Champenois e il metodo Charmat.


Il metodo Champenois : avviene direttamente in bottiglia e con questo sistema si ottengono lo Champagne e i migliori spumanti secchi italiani. In sostanza si tratta della rifermentazione in bottiglia di un vino bianco, detto vino di base, ottenuto con la vinificazione in bianco, a cui si aggiunge dello sciroppo zuccherino e dei lieviti selezionati. Il vino così trattato viene imbottigliato provvisoriamente. Inizia qui la rifermentazione del vino detta anche presa di spuma che può durare dai due ai sei mesi. In seguito le cataste vengono sfatte e rifatte più volte per rimettere in sospensione le fecce depositatesi nelle bottiglie.
Inizia ora la maturazione dello spumante, che può durare anche alcuni anni. A questo punto si procede al rémuage, ovvero all’eliminazione delle fecce dalla bottiglia che vengono inviate sulla punta ed espulse tramite una rapida stappatura. La parte di spumante persa si rimpiazza e in alcuni casi, per dare una caratteristica particolare al prodotto, si aggiunge del mosto, del vino o del distillato di vino. 




Con il metodo Charmat la rifermentazione o presa di spuma del vino di base avviene in un’autoclave di grandi dimensioni. Una seconda autoclave, collegata alla prima, riceve il vino rifermentato e lo separa dalla feccia mediante filtrazione o centrifugazione. 
Lo spumante così ottenuto passa in una terza autoclave e infine all’imbottigliamento. Tra la presa di spuma e l’imbottigliamento trascorrono circa due o tre settimane. Questo metodo di spumantizzazione è più adatto alle uve aromatiche come il Moscato e la Malvasia.





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