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sabato 24 ottobre 2009

Salsa maionese

Per 6 persone (per un quarto di litro di salsa):
Tuorli d'uovo, 2
Olio 1 bicchiere
Aceto, un cucchiaio (oppure succo di limone
Sale fino, un buon pizzico
Facoltativo: pepe bianco, un pizzico.

La temperatura delle uova, dell'olio e della terrina deve essere tiepida.
L'olio: deve essere versato goccia a goccia.
Bisogna rispettare le proporzioni tra le uova e l'olio. (Ricordare che per ogni tuorlo occorre un decilitro d'olio).
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo, senza traccia di chiara; Conditeli col sale e con mezzo cucchiaino di aceto per scioglierli bene. Se piace, aggiungetevi un pizzico di pepe bianco.
La salatura della maionese si può fare anche sciogliendo il sale nell'aceto ed usando, per diluire la salsa, l'aceto salato.
Con un cucchiaio di legno rompete i tuorli d'uovo e incominciate a girarli procurando di mantenerli verso il centro della terrina.
Poi a goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio sulle uova girando con un movimento sempre dolce e regolare: non importa che il movimento sia sempre nello stesso senso.
Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa tenderà ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia di aceto o di limone per riportarla ad una densità non eccessiva, e riprendendo a versare l'olio potrete farlo scorrere in un piccolo filo ininterrotto continuando il regolare movimento.
Abbiate sempre cura di diluire la salsa con qualche goccia di aceto o di limone appena diventa troppo spessa.
La maionese terminata deve essere consistente tanto da sostenere il peso del cucchiaio. Se fosse eccessivamente densa e non convenisse diluirla con l'aceto perchè già saporita, aggiungetevi un cucchiaio di acqua tiepida.
Se nonostante tutte le precauzioni la maionese si decomponesse, mettete un altro tuorlo d'uovo crudo in una terrina e aggiungeteci a poco a poco la salsa decomposta, ricominciando le operazioni.

La salsa maionese e le salse da essa derivate sono indicate per insaporire e decorare preparazioni di pesci e carni lesse, di uova, di insalate e legumi.
Item Reviewed: Salsa maionese Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi