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sabato 24 ottobre 2009

Salsa Besciamella

La sauce à la Béchamel viene dalla Francia e deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l'onorifico incarico di maître d'Hôtel di Luigi XIV.
Secondo l'uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa, variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. 

INGREDIENTI: (per mezzo litro di salsa)
  • 50 gr. burro, 
  • 50 gr. farina, 
  • mezzo litro latte, 
  • sale
  • noce moscata
PROCEDIMENTO:
Le dosi fissate qui sono per una salsa di media densità.
Mettere il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando è liquefatto aggiungere la farina setacciata e farla cuocere adagio adagio per qualche minuto, mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore.
Levare la casseruolina dal fuoco e aggiungete al composto di burro e farina (che i francesi chiamano roux) il latte caldo mescolando con un cucchiaio di legno. Rimettere la casseruolina su fuoco debolissimo, mescolarla sempre fino a che la salsa comincerà a bollire, condirla allora con il sale e con un po' di noce moscata; mettere il coperchio alla casseruolina e lasciate cuocere e addensare la salsa per una quindicina di minuti, sempre a fuoco debolissimo e mescolando di tanto in tanto. 


Se la salsa besciamella serve per velare preparazioni già ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densità. Se invece serve per amalgamare composti che andranno poi cotti come, ad esempio, crocchette, sformati, eccetera, si tiene più densa: o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo che possa ridursi.


La salsa besciamella (come ogni salsa da essa derivata) è molto indicata nella confezione di impasti per vol-au-vent, piatti al forno gratinati di carne, pasta asciutta, verdure lessate, pesce, creme di verdure e sufflè
Item Reviewed: Salsa Besciamella Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi