La sauce à la Béchamel viene dalla Francia e deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l’onorifico incarico di maître d’Hôtel di Luigi XIV.

Secondo l’uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa, variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. 

INGREDIENTI: (per mezzo litro di salsa)

  • 50 gr. burro, 
  • 50 gr. farina, 
  • mezzo litro latte, 
  • sale
  • noce moscata

PROCEDIMENTO:

Le dosi fissate qui sono per una salsa di media densità.

Mettere il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando è liquefatto aggiungere la farina setacciata e farla cuocere adagio adagio per qualche minuto, mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore.

Levare la casseruolina dal fuoco e aggiungete al composto di burro e farina (che i francesi chiamano roux) il latte caldo mescolando con un cucchiaio di legno. Rimettere la casseruolina su fuoco debolissimo, mescolarla sempre fino a che la salsa comincerà a bollire, condirla allora con il sale e con un po’ di noce moscata; mettere il coperchio alla casseruolina e lasciate cuocere e addensare la salsa per una quindicina di minuti, sempre a fuoco debolissimo e mescolando di tanto in tanto. 

Se la salsa besciamella serve per velare preparazioni già ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densità. Se invece serve per amalgamare composti che andranno poi cotti come, ad esempio, crocchette, sformati, eccetera, si tiene più densa: o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo che possa ridursi.

LASCIA UN COMMENTO

Inserisci un commento
Inserisci il tuo nome

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.