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mercoledì 7 ottobre 2009

Pizza (impasto e cottura)

LA PIZZA
Mi piace immaginare che……tanto e tanto tempo fa , diventato agricoltore, un uomo raccolse i chicchi di grano, li macinò e ne trasse nutrimento. Lo fece miscelando la polvere con acqua e poi arrostendo l'impasto sagomato a disco su delle pietre roventi. Apriva così la strada alla conquista del pane, delle schiacciate, delle focacce, delle pizze, e in seguito la comune pasta. Ma questa e’ un’altra storia.... che certamente vi racconterò. Ciò che va subito detto è che pane, pizza, focacce, sono insieme origine e radice della civiltà, ne testimoniano nascita e affermazione . Quelle schiacciate rozzamente arrostite su pietra col passare del tempo furono cotte con crescente raffinatezza.
Così introduco la Ricetta di una pietanza che ha fatto diventare famoso il mio paese e l'intera Italia in tutto il mondo:
INGREDIENTI:
  • Farina 1650 gr
  • Lievito di birra: 5gr (dividete in 5 parti un cubetto da 25gr) con temperatura ambiente di 20°-22 - 2,5 gr (dividete a meta' 1/5 di un cubetto da 25gr) in piena estate - 15 gr (poco piu' della meta' di un cubetto da 25gr) in inverno
  • Acqua 1 lt
  • Sale marino 50gr
  • Olio extra vergine d'oliva 30gr (facoltativo, la maggior parte dei "pizzaiuoli" non lo adopera).
PROCEDIMENTO: Mettete nell'impastatrice tutta l'acqua, scioglieteci il lievito, aggiungere meta' farina impastare per 5 min., aggiungere il sale a spaglio, senza scioglierlo in acqua, aggiungere a ventaglio , facendo cosi "ossigenare" il resto della farina fino a raggiungere un grado di consistenza che si stacca dalla pareti della macchina. Se l'impasto si presenta troppo morbido e umido aggiungiamo un po' di farina, se troppo duro un po' d'acqua. Al tatto deve sembrare vellutato. Tutto il ciclo non deve superare i 10- 15 min. L'ossigenazione: gettare a ventaglio la farina, e' il vero trucco della tradizione napoletana per ottenere da farine deboli (un tempo non esistevano farine rinforzate) "una maglia glutinica" tenace. Se non si possiede un'impastatrice si usa un recipente grande dove amalgamare il tutto per poi completarlo a forza di braccia e olio di gomiti,su uno stenditoio per pasta. Dopo aver ottenuto una bella pagnottona si lascia "puntare" per 3 -4 ore coperta con un panno umido ,per non farla seccare nel luogo piu' fresco; se si ha una cantina è l'ideale. Dopodiche' si esegue lo "staglio " o "mozzatura" ; si formano cioe' dei panetti, detti "panielli" dai 180 gr ai 350gr , a secondo delle nostre abitudine ed esigenze . Questi "panielli" si pongono in cassettine ben coperte , per evitare che si formi la crosticina. Il tutto deve lievitare e maturare per almeno altre 4 ore sempre in luogo fresco , l'ideale sarebbe un luogo intorno ai 10-15°. Se viviamo in appartamenti surriscaldati possiamo tenerli a maturare ,come spiegato in altra occasione, in frigorifero avendo cura di estrarli qualche ora prima di prepararli alla cottura; in questo caso e' meglio aumentare la dose di lievito a 6/7 gr per lt d'acqua (sempre ad una temperatura ambiente di 20°-22°).Nel caso di cottura in forno elettrico mandatelo a regime (250- 300° per 15-20 minuti) prima di infornare ; stendete il panetto nella teglia lasciatelo riprendere per un'ora circa, copritelo con pomodoro (a filetti o passata, come vi aggrada) ponetelo in forno per una precottura per circa 10 minuti, la pasta si deve alzare e cominciare ad imbiondire, tiratela dal forno completate la farcitura con mozzarella ,acciughe ecc. secondo vostra fantasia e gusto. Riponete in forno per completare la cottura. Questo procedimento , si rende necessario, perche' nel forno casalingo la cottura è più prolungata per cui la mozzarella e gli altri ingredienti si seccherebbero troppo. Anche per questo e' preferibile fare un impasto piu' morbido e umido. Nel caso di forno a legna stendete il panetto con la classica forma tonda, conditelo con tutti gli ingredienti che vi aggradano, infornate e cuocete; in questo caso il forno deve essere intorno ai 350-400°, segno tangibile è quando la volta e il piano sono di colore bianco. Altra prova è spargere sul piano di cottura un po' di farina; a seconda del tempo necessario per bruciare, si può dedurre un indice di temperatura , molto empirico per la verità.
Detto questo a voi il commento:
Item Reviewed: Pizza (impasto e cottura) Rating: 5 Reviewed By: Ristorazione con Ruggi